La laredana Boreal Artik revoluciona el mercado del pescado con un sistema que lo conserva fresco semanas
La nueva compañía ha adquirido la mayor máquina de ultrapresión de Europa, con la que inertiza el proceso biológico y alarga el periodo de consumo
Boreal Artik adquirió las instalaciones que tenía la desaparecida Nord King en Laredo y, después de una inversión de unos cuatro millones de euros, está revolucionando el mercado del pescado fresco con una técnica inédita, un tratamiento de altísima presión que neutraliza cualquier actividad biológica, por lo que puede dilatar su periodo de venta casi indefinidamente, aunque ha decidido establecer la vigencia para el consumo en quince días. El producto ya se ofrece en algunos supermercados e hipermercados franceses, italianos y españoles, y lo probable es que, poco a poco, se haga con todas las pescaderías de fresco de las cadenas comerciales, al evitar sus enormes pérdidas de género por caducidad. También facilita el consumo a los clientes, que disponen de un periodo de uso mucho más largo una vez adquirido.
Algunas quiebras tienen un resultado inesperado. El cierre de la antigua Nord King de Laredo, una de las mayores empresas del país en el procesado de bacalao islandés, se convirtió en una oportunidad para un grupo de ejecutivos vascos que buscaban un emplazamiento adecuado para una iniciativa pionera en el ámbito del pescado fresco. Necesitaban encontrar unas instalaciones cercanas a un puerto pesquero y trabajadores que conocieran bien la actividad. El empresario torrelaveguense Joaquín Fernández Berjano les puso en bandeja un lugar que reunía todas esas ventajas y algunas más, como la posibilidad de iniciar la actividad en un plazo muy breve, algo vital cuando se dispone de un procedimiento rompedor, pero solo son patentables algunas partes, porque ya se utiliza para otros productos.
El proyecto buscaba poner en el mercado pescado fresco capaz de aguantar al menos quince días en los lineales del supermercado sin sufrir ninguna merma en el sabor, textura, color y calidad. A lo más que se había llegado hasta ahora es a dilatar ligeramente la vida útil del producto introduciendo gases inertes en las bandejas puestas a la venta.
Sin embargo, hace tiempo que se conoce un procedimiento físico que permite una conservación indefinida, aunque nunca se había utilizado con pescado: la ultrapresión, que acaba con los microorganismos responsables de la descomposición de cualquier materia orgánica, además de los posibles anisakis. Esas máquinas solo se construyen por encargo, y la adquirida por Boreal Artik es capaz de alcanzar una presión de 6.000 bares, la que soportaría un objeto en una sima marina de 60 kilómetros de profundidad, si existiese (las mayores columnas de agua de los océanos no pasan de 11 kilómetros).
Es un tratamiento meramente físico, que no incluye ningún conservante ni estabilizante. Tampoco se utiliza producto químico alguno, pero la intuición conduce a pensar que esas ventajas resultan absolutamente inútiles si el producto queda aplastado al ser sometido a esa gigantesca fuerza.
La realidad refuta esa intuición de una manera tan absoluta que solo resulta creíble cuando se contempla en directo. A la salida, las bandejas de pescado mantienen el mismo aspecto que antes de entrar en la cámara de compresión. Las 5.000 atmósferas a las que es sometido (no es necesario llegar al límite de capacidad de la máquina), no han alterado ni la forma, ni la textura, ni el olor ni el sabor. El secreto es el agua, ya que el producto permanece sumergido durante el proceso, aunque sin contacto con el líquido, ya que previamente ha de ser envasado al vacío o semivacío en un embolsado flexible.
Una vez fileteado en la cadena de trabajo de la empresa, el pescado fresco se dispone en bandejas plásticas y se cubre con una lámina de film. Estas bandejas se introducen en una cápsula con forma de torpedo, que entra en la cámara de compresión por un pequeño ojo de buey, sellado inmediatamente después. Esa cámara de acero tiene un espesor de seis centímetros, lo que no evita que en cada tratamiento se expanda significativamente y podría llegar a agrietarse de no tener un refuerzo de cables de acero de diez centímetros de diámetro que la envuelven.
Un proceso de minutos
El proceso es relativamente rápido, aunque la máquina tarda unos minutos en alcanzar esa presión, pero su capacidad es muy limitada, dado que ha de llenarse de agua. No obstante, es la mayor en servicio en Europa y una de las pocas que hay en el mundo, donde no existen muchas experiencias con esta tecnología, que se conoce como HPP (High Pressure Process) y que desde hace algunos años se ha utilizado para alargar la vida de zumos, salsas e, incluso, de cosméticos.
El uso en pescados frescos –con el respaldo sanitario de un laboratorio alimentario santoñés que hace pruebas diarias– genera muchas expectativas en Patxi Navarro, gerente de Boreal Artik. La empresa está creciendo muy deprisa (ya ha comprado la nave contigua del polígono de Laredo) y ha conseguido abrirse huecos en supermercados españoles y extranjeros. El producto se ofrece al consumidor simplemente como fresco. La única diferencia con cualquier otro está en su dilatada caducidad (Boreal ha optado por unos cautos quince días, aunque podría ser muy superior), siempre que se mantenga refrigerado. Como es lógico, una vez abierta la bandeja, el tiempo de consumo es el habitual para cualquier otro pescado fresco.
Menos mermas y más mercados
Para las compañías de supermercados e hipermercados es el remedio a muchos quebraderos de cabeza. El responsable de una de las mayores cadenas españolas de distribución durante muchos años confesaba a esta revista que la sección de pescadería siempre les ha generado fuertes pérdidas, pero ningún hipermercado o supermercado tomará la decisión de cerrarla, porque perdería clientes para otras secciones. Un tratamiento como éste puede evitarles tirar hasta un 30% de la mercancía, que no consiguen vender en plazo, y les supondría un ahorro muy sensible; también resultaría mucho más sostenible para el medio natural, y ampliaría el mercado del pescado fresco a zonas geográficas de interior, donde la oferta siempre ha sido mucho menor que en las costas
Los creadores de Boreal Artik están convencidos de que esa ampliación a nuevos mercados es una de las consecuencias comerciales más importantes del tratamiento que están haciendo con el pescado, del que ya han registrado varias patentes parciales. También puede hacer que el pescado fresco entre en el menú de jóvenes, que actualmente muestran poco interés. “Ahora, la mayoría conoce muy pocas especies de pescado y tienen una relación bastante distante con este producto, porque cuando lo compran, muchas veces se les pasa la fecha de consumo en el frigorífico, porque no están muy atentos o no comen en casa todos los días. Si en lugar de tener dos o tres días de vigencia tiene quince, como le damos nosotros, les resulta mucho más fácil de gestionar”, explica el CEO de la empresa laredana.
Por el momento, Boreal Artik está trabajando con varias especies (anchoa, bonito, verdel, merluza…) cefalópodos y crustáceos, pero están decididos a incorporar otras, y no descartan utilizar esta tecnología HPP en verduras y carnes. Las pruebas que han hecho indican que también conservan todas sus cualidades. Incluso algo tan delicado como unos cogollos de brócoli, salen de esta cámara después de haber sido sometidos a esa extraordinaria presión con el mismo aspecto esponjado que ofrecen al ser recolectados.
Berjano gestiona el desembarco de otra empresa alimentaria más en la región
El torrelaveguense Joaquín Fernández Berjano acumula una larga lista de contactos en el sector alimentario, después de veinte años dedicado a la importación y venta de pescados y mariscos. Eso hace que “en muchas ocasiones se crucen en el camino oportunidades de negocio, y mi objetivo siempre es el mismo, tratar de arrastrarlas a Cantabria”. Así justifica su participación como consejero de Boreal Artik, y el hecho de que la empresa, de capital vasco, se haya asentado en Laredo.
Su proyecto personal, no obstante, es otro. Después de trabajar como ejecutivo en varias empresas del sector, el último de ellos La Gula del Norte, rondaba por su cabeza la idea de crear su propio negocio. La teoría era muy sencilla: seguir siendo importador para los clientes que tenía desde hacía veinte años, después de llegar a un acuerdo con su antigua empresa para evitar la competencia. De esta forma, a mediados de 2017 puso en marcha Antiguos Cocederos del Atlántico, con un producto dirigido a un nicho de mercado complicado, el retail. Su objetivo estaba puesto en las grandes superficies, que manejan una cantidad enorme de referencias, y no siempre tienen contacto directo con el productor, porque hay intermediarios a los que no les interesa. Él conocía perfectamente este mercado y sabía que podía ofrecerles un contacto directo con el fabricante, con la posibilidad de tener una comunicación fluida en las dos direcciones, lo cual resultaba muy útil tanto para delimitar las especificaciones como para las calidades.
Su compañía, Cocederos del Atlántico, ya facturó 4 millones en 2020
En octubre del 2017 comenzó la actividad como proveedor de dos importantes grandes superficies españolas y en tres meses había alcanzado una facturación de 600.000 euros.
No resultó tan fácil como esta evolución inicial parecía presagiar. Reconoce que “como todo buen principio, y siendo emprendedor a los 45 años, resultó muy duro, ya que había que convencer a los bancos que apostasen por ‘un loco’ que se iba a poner a importar langostinos de Ecuador”. Con “mucha prudencia y esfuerzo, conseguimos equilibrar rápidamente los números y empezar a tener resultados positivos”, recuerda.
El año 2020, Cocederos del Atlántico ya facturaron casi 4 millones de euros, un hito para una empresa casi recién nacida y en un sector de dura competencia.
Ahora, Fernández Berjano valora nuevos procesos que añadan valor al producto, “lo que generará más puestos de trabajo en Cantabria”, dice.
Al margen de su actividad industrial anuncia que pronto pueden dar resultado las gestiones que está realizando para traer a la región otra planta fabril de uno de los productores alimentarios mas importantes de España.
La elección de Laredo
La familia guipuzcoana que respalda financieramente el proyecto buscaba un emplazamiento cercano a Irún y a las grandes redes de transporte por carretera para acceder al mercado español, pero también al francés, italiano y centroeuropeo. Al tiempo, necesitaba que estuviese en un lugar de costa donde fuese fácil el aprovisionamiento de pesca. El torrelaveguense Joaquín Fernández Berjano les presentó la posibilidad de utilizar la antigua fábrica de Nord King, una empresa laredana de bacalao para el canal mayorista que, tras cuatro años de crisis, daba sus últimas bocanadas. Adquirida la nave en la liquidación de los activos de la sociedad, los nuevos propietarios decidieron asumir también la plantilla (unas 14 personas en esas fechas, con una larga experiencia en el tratamiento del pescado), y conservan, incluso, una línea de bacalao para atender a antiguos clientes de la empresa desaparecida.
Ahora cuentan con una plantilla de 35 personas y, además de la nave original, de 4.000 metros cuadrados, acaban de adquirir la contigua, de 1.500. La empresa augura que pronto habrá más novedades.
Joaquín Fernández Berjano reconoce la importancia de la ayuda que ha prestado la Consejería de Ganadería y confiesa que a él, personalmente, le “hubiese gustado instalarla en Torrelavega”, dice sonriendo, pero allí no había terreno industrial. En cualquier caso, el emplazamiento laredano ha dejado muy satisfechos a los nuevos propietarios.
Una nueva era para el pescado fresco
La compañía está convencida de que antes o después aparecerán competidores y trata de llegar con sus productos lo más lejos que pueda en este tiempo de adelanto, pero el mercado potencial es amplísimo. La respuesta de quienes quieran imitarles tampoco será inminente, porque en el mundo solo hay tres fabricantes de este tipo de máquinas (uno de ellos está en Navarra), se hacen por encargo y la que tiene Boreal Artik cuesta alrededor de un millón de euros.
Patxi Navarro evita ser excesivamente optimista pero no esconde que este procedimiento de conservación tiene todas las papeletas para triunfar, dado que beneficia a toda la cadena de valor del pescado, empezando por ellos mismos, los envasadores, que tienen margen de tiempo para transportar el producto hasta los centros logísticos del distribuidor, por muy alejados que estén. También es bueno para el comercializador, que puede repartir el producto por toda su red de tiendas y reducir al mínimo las mermas por caducidad; y, finalmente, para el cliente, que lo gestiona mucho mejor en su frigorífico.
En el pescado fresco nunca ha habido marcas pero, tras abrirse mercados, Boreal Artik empezará a rotular las bandejas con su nombre. Será la presentación oficial de una nueva época para la venta de pescado fresco, un producto con una durabilidad de semanas, algo que no parecía imaginable hasta hoy mismo.
