Los productos cántabros desembarcan en Madrid en busca del cliente gourmet
Restaurantes, queseros, anchoeros y hasta panaderos de la región se asientan en la capital para dar un salto de dimensión
Las tres tiendas que abre La Gallofa en Madrid son el último desembarco de marcas alimentarias cántabras en la capital del país. ¿Qué buscan todas ellas? En primer lugar, ganar tamaño, porque se puede tener un buen modelo de negocio y un buen producto, pero una región de poco más de 500.000 habitantes no da para crear una multinacional. Madrid también ofrece visibilidad y un público capaz de valorar y pagar por los productos diferenciados. Tener el reconocimiento de quienes ya son clientes de este establecimiento en Cantabria es una buena base para llegar a la capital pero no es suficiente para triunfar.
Los Supermercados BM, nacidos en Cantabria y hoy de capital mayoritariamente francés, han creado una enorme red en el norte del país pero esa fórmula de éxito es insuficiente: para cualquier marca que aspire a significarse es imprescindible estar en Madrid y hacerlo con decisión, no vale con una sola tienda. La cadena ha aprovechado la oportunidad que le ofrecía Condis para empezar con una docena de establecimientos en la capital, donde tiene previsto alcanzar las 50 tiendas en 2027.
Incluso la Fundación Botín se vio en la necesidad de abrir una sede paralela en la calle Castelló, en pleno centro de Madrid, para que sus proyectos fueran mejor conocidos a nivel nacional, al comprobar que, a pesar de ser la entidad privada con más inversión en proyectos de investigación del país, su actividad no alcanzaba la repercusión esperada.
Cantabria es una región pequeña y periférica donde el desarrollo es muy limitado. La panadería de origen cántabro Gallofa&Co impulsa su expansión nacional con su desembarco en Madrid, donde este año tiene prevista la apertura de tres panaderías. La firma cuenta ya con medio centenar de tiendas repartidas entre Cantabria y Asturias, y se introduce en la capital española con una abierta en Pinar de Chamartín, al norte de la ciudad. En lo que queda de año se inaugurarán otras dos más céntricas, en el Paseo de la Habana y en el distrito Fuencarral-El Pardo.
Gallofa&Co lleva a Madrid su concepto de degustación creando espacios cálidos con un lineal de panes especializados y una gran variedad de producto a la vista, en vitrinas y estanterías.
Confían, como la mayoría de las tiendas cántabras que han abierto en Madrid, en los clientes de la capital que ya conocen y son “fieles a sus panaderías de Cantabria”.
También en la transitada calle Fuencarral se encuentra la primera tienda de Regma en Madrid. La firma heladera que fundó Marcelino Castanedo en un local en la calle Hernán Cortés de Santander tiene una lista de puntos de venta cada vez más extensa. “Estamos encantados con el recibimiento que nos dieron en la capital. Es una alegría ver nuestros helados por la calle Fuencarral y el centro de Madrid”, comparten desde la compañía.
Cañadío recupera un icono de la Plaza Santa Bárbara con el Gran Café Santander
Gallofa y Regma no son las primeras empresas cántabras del sector alimentario que deciden abrir en Madrid ni serán las últimas. Muchos empresarios locales acostumbrados a atender clientes de la capital en puentes y vacaciones han llegado a la misma conclusión: es un público que conoce y valora los productos de Cantabria; que tiene más capacidad adquisitiva que el de la región y, sobre todo, es mucho más numeroso, lo que permite suponer que si la iniciativa cuaja, el proyecto alcanzará una dimensión imposible de conseguir en Cantabria.
Madrid siempre tuvo lecherías cántabras, que en ocasiones incluían la propia vaquería detrás del local que servía para la atención al público, y muchas cafeterías rotuladas con el nombre de Santander, Santillana o el de algunos pueblos lebaniegos, pero fue la mítica Mayte, de Mayte Comodore, la que abrió las puertas de la gran hostelería. La gastronomía local aún tuvo que esperar a que llegase Zacarías Puente y, sobre todo, Víctor Merino (Cabo Mayor), que se convirtió en el impulsor de la revolución culinaria que iba a vivir el país, junto al crítico gastronómico santanderino Rafael García Santos, que se trajo de Francia al presidente de la Academia de Gastronomía gala para demostrar la valía de los nuevos cocineros españoles. Un golpe de audacia que acabó poniendo patas arriba la jerarquía gastronómica mundial, porque a su vuelta, el francés declaró que el mejor restaurante del mundo estaba en España, algo que causó una auténtica hecatombe en el país vecino.
Deluz crea una consultoría para abrir restaurantes de éxito
Los hermanos Carlos y Lucía Zamora abrieron el restaurante Deluz en Santander y con el paso del tiempo se atrevieron a explorar el mercado madrileño, que conocían muy bien por sus anteriores trayectorias profesionales. En la capital fueron abriendo la Taberna La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa y Café Angélica, el paraíso para los amantes del café. Al local, ubicado en la calle San Bernardo, llegan sacos de grano en verde desde países como Colombia, Brasil y Etiopía.
Con la apertura de Café Angélica recuperan la identidad de la primera tienda de hierbas de Madrid que nació en 1948 de la mano de un funcionario de aduanas que trató de extrapolar el éxito que tenía este modelo de negocio en Francia. “Vimos el anuncio del alquiler y fue un flechazo. Nos pusimos manos a la obra para que la ciudad no perdiera una de las tiendas que tanto sentido de identidad dan”, explican desde la empresa.
Carlos Zamora destaca que locales como La Carmencita y Celso y Manolo han adquirido mucha proyección internacional gracias a las referencias aparecidas en la prensa nacional y extranjera. The Financial Times, The New York Times, El País, El Mundo, Vogue, Telva o Glamour son algunas de las publicaciones que se han hecho eco de las bondades de Deluz. “Muchos turistas y clientes internacionales llegan a nuestros locales sabiendo ya quiénes somos”, indica Zamora.
Una nueva consultoría
Dicen que la experiencia es un grado y la que ha podido acumular Deluz le ha permitido montar Gastrolook, una consultoría que ayuda a impulsar proyectos hosteleros y a que eviten el fracaso.
Asesoran a otras empresas del sector en temas tan variopintos como el análisis económico y la viabilidad de las propuesta o el retorno de la inversión, pasando por los diseños interiores con los que cautivar a los clientes o el desarrollo de recetarios infalibles con los que conquistar a los comensales más exigentes. “Los sentidos de los clientes se activan cuando entran al restaurante gracias al aroma, a la música, la temperatura y al orden visual”.
Tienen claro que los uniformes, vajillas, cuberterías, mantelería, cuadros y diseños de las cartas influyen en la imagen que el usuario desarrolla en su cabeza acerca del establecimiento.
Gracias a la labor de esta consultora, el Grupo abrirá próximamente otro restaurante en Madrid, ubicado en el interior de un hotel.
La conquista del Grupo Cañadío
Tras esa incursión de la gastronomía cántabra en los altos templos culinarios del país, se produjo una retirada de un par de décadas. La reconquista la inició el Cañadío, de Paco Quirós, con sus secuelas La Bien Aparecida y La Primera, con Carlos Crespo de aliado.
Después de muchos meses de obras, el mismo grupo ha abierto el año pasado las puertas de Gran Café Santander, situado en la Plaza de Santa Bárbara junto al metro Alonso Martínez. Su nombre es casi el mismo que tenía el establecimiento precedente –Café Santander–, un icono madrileño que echó el cierre el año previo a la pandemia tras más de medio siglo de vida. Curiosamente, otros dos esquinazos de esta popular glorieta están ocupados por el Banco Santander y el Hotel Sardinero, del grupo Armando Álvarez.
Los antiguos propietarios (que no eran cántabros) tuvieron una clientela muy reconocida de escritores y cineastas, pero el establecimiento fue perdiendo público y glamour y acabó cerrando. Crespo confiesa que le agrada devolver el valor a lugares con un pasado brillante.
Este proyecto de Quirós y Crespo reabrió con la intención de atraer todo tipo de públicos y ofrecer desayunos, aperitivos, comidas y cenas e incluso la primera copa de la noche.
Apostar por productos cántabros es una búsqueda de un nicho que parece interesante y poco explotado. Hubo quien lo descubrió sin tener nada que ver con Cantabria, como la cadena sevillana Bodega La Fuente, que empezó a abrir establecimientos por el sur del país para servir anchoas de Santoña en varias presentaciones, cuando la popularidad televisiva de Miguel Ángel Revilla y su machacona campaña en favor de la anchoa invitaba a aprovechar ese marketing gratuito.
En Madrid abrió el Quebec, uno de sus restaurantes especializados en tortillas. Lo hizo concretamente en la calle Eloy Gonzalo, muy próxima a la glorieta de Quevedo, con el doble reto de dar visibilidad a la marca en Madrid y crecer fuera de Cantabria.
“En Madrid hay mucha gente, pero también mucha oferta de todo, y crear el nicho de mercado y posicionarse es todo un reto”, reconocía el gerente del grupo al abrir el local.
“En Santander Quebec suena a tortilla, pero en Madrid no”. Por eso decidieron utilizar un nombre más representativo de su producto estrella: ‘Gastrotortilla’. Eso sí, con el apellido ‘by Quebec’.
El éxito de Quesoba en el Mercado de San Miguel madrileño
A medida que los productores artesanos comprobaban el empuje que puede suponer el mercado madrileño para sus productos ha ido surgiendo otra dinámica, la venta directa.
Uno de los primeros en probar ha sido José María Alonso, propietario de Quesoba, que está teniendo un extraordinario éxito en el Mercado de San Miguel, transformado en un recinto de productos gourmet y de bebidas, con un enorme éxito de público nacional y extranjero. Muchos guías turísticos llevan allí a sus clientes a que comprueben la variada oferta alimentaria española.
El espacio en el que José María vende quesos es de pequeñas dimensiones, pero sus 15 metros cuadrados son exprimidos a fondo por los ochos empleados que se encargan de atenderlo.
En su puesto no solo se venden sus quesos o de otros productores de la región, también se comercializan los de otras comunidades autónomas: “En Cantabria no hay producción suficiente para abastecer la demanda de un mercado al que asisten diez millones de personas al año”, señala.
José María Alonso es consciente de que ese ingente tráfico de turistas hace que vender en Madrid resulte más fructífero que en Cantabria. Por eso, se ofrece a ayudar a todo aquel productor cántabro que lo necesite. “Si tienen dificultades para vender por su cuenta, que traigan sus quesos a este puesto, sin compromiso alguno”, propone.
Según Alonso, aún queda mucho recorrido para que los quesos cántabros tengan el conocimiento y el prestigio nacional e internacional del cabrales o el manchego, que son los que más le piden. Eso no impide que tengan “mucho éxito” entre quienes ya los conocen y los que se dejan asesorar.
Se podrían vender más, pero duda de que se llegue a incrementar la producción regional: “El problema es que para hacer un buen queso hace falta buena leche y la mayor parte de la materia prima tiene condiciones óptimas para terminar en un tetrabrick y en industrias lácteas, pero no en un queso artesanal”, sentencia.
Una clientela potencial inagotable
Tres años después, y en otro segmento muy distinto, el chef Jesús Sánchez (que cuenta con tres estrellas Michelín en su restaurante de Villaverde de Pontones) ha abierto un nuevo Amós en el hotel madrileño Rosewood Villa Magna, donde rinde homenaje a la buena mesa del Cantábrico.
Su ubicación es más que estratégica. Está en el centro de Madrid, próximo tanto a la zona comercial de Serrano como a los grandes museos. Además, ocupa el lateral oeste de la planta baja del hotel y tiene una entrada propia por la calle José Ortega y Gasset. Sánchez propone allí varias opciones de menú. La carta ‘Memoria’ cuesta 67 euros, aunque el cliente puede decantarse por una versión reducida, con un precio más asequible. También ofrece un menú de cuchara por 47 euros, con el que se hace un homenaje a los cocidos del Cantábrico. “Es una fórmula pensada para comidas de negocio rápidas”.
Cada uno de los desembarcados va con un objetivo distinto, pero todos saben que Madrid ofrece un mercado inacabable. En Cantabria, reponer usuarios que ya han cubierto su curiosidad con otros nuevos resulta infinitamente más complicado que en una ciudad con más de seis millones de habitantes y con un imponente volumen de turistas. Paco Quirós lo dejó perfectamente claro en una intervención que tuvo en el Círculo Empresarial Cantabria Económica junto a Carlos Crespo: “Es más fácil llenar en Madrid que mantener el restaurante abierto en febrero en Santander”.
