Estela, el hojaldre cántabro que conquista Madrid

Milhojas, pan hojaldrado, tartas de almendra, tartaletas, palmeras, canutos de crema, napolitanas de chocolate, triongos, cabello de ángel, cocadas… son algunos de los muchos productos que elabora la pastelera cántabra Estela Gutiérrez en establecimiento que ha abierto en la Plaza de Jesús, en el centro de Madrid. La maestra repostera, ganadora de importantes premios gastronómicos, demuestra allí el potencial del hojaldre cántabro con una elaboración artesanal, cada vez más valorada y demandada.

Estela Gutiérrez ha dedicado la mayor parte de su vida a endulzar la de otras personas. Su padre, Pedro, regentaba una pastelería en Cabezón de la Sal, situada justo debajo de su domicilio. Allí aprendió casi todo lo que sabe y lo que le ha llevado a convertirse en una de las maestras pasteleras más reconocidas de Madrid.

Estela empezó a trabajar en el obrador de su padre cuando tenía 20 años y siempre ha estado vinculada al negocio familiar hasta que decidió poner rumbo a la capital española. Allí comenzó una nueva aventura en la Cafetería Hojaldre, situada cerca de la Puerta del Sol. Después alquiló un pequeño espacio en el obrador de una panadería, y comprobó que sus hojaldres terminaban en infinidad de tiendas y restaurantes. Ese reconocimiento fue el trampolín que el año pasado le impulsó a lanzarse a abrir la pastelería Estela Hojaldre en la Plaza de Jesús, muy cerca del Paseo del Prado. “Mi sueño era poner una pastelería en Madrid y la ilusión pudo más que el miedo”, dice.

Existen paralelismos entre la trayectoria de su progenitor y la suya, más allá de haberse hecho un nombre en el sector. Su establecimiento también se encuentra bajo su casa, lo que le permite evitar los atascos de Madrid y le facilita conciliar su vida familiar.

Los nervios de la inauguración

Estela Gutiérrez tiene la teoría de que los productos que funcionan en Cantabria también pueden hacerlo en aquellos lugares donde el mercado es mucho más amplio, y el éxito de sus hojaldres le permite constatarlo: “Nuestra oferta es la misma que la que tenemos en Cabezón”, señala.

Las milhojas de mantequilla de crema y el pan hojaldrado, elaborado a partir de masa para cruasanes, son los productos que más interés suscitan entre el público madrileño. De su obrador salen también otros dulces con gran aceptación, como las tartas de almendra, tartaletas, napolitanas de chocolate, cocadas o milhojas de merengue.

Estela no se lanzó sola. Lo hizo en compañía de Ricardo, un pastelero madrileño, y después la plantilla fue creciendo. “Ahora somos cinco pasteleros y tres personas en tienda”, comenta.

De hecho, uno de los dependientes es su hijo Marco, que se ha tomado un año sabático mientras decide qué carrera elegirá. “Para estar conmigo tiene todo el tiempo del mundo. Yo le aconsejo que estudie algo que pueda aplicar a su vida y que realmente le apasione”.

Estela recuerda el nerviosismo que pasó con la apertura de su local, porque a la tensión del primer día se añadía otra circunstancia poco habitual, la fecha coincidía con la presentación de uno de sus postres en la final del certamen gastronómico Madrid Fusión.

El obrador abrió el 13 de mayo, y aunque la final del campeonato de la feria gastronómica Madrid Fusión tenía lugar el 31 de ese mes, dos semanas antes Estela debía presentar los ingredientes y la definición del postre.

Compatibilizar ambos compromisos no fue tarea sencilla, “porque no podía permitirme el lujo de desatender el obrador por hacer aquel postre”, explica.

Difícilmente pudo imaginar mejor resultado en ambos acontecimientos. “Tuvimos una avalancha de clientes en los primeros días”, recuerda. En el otro frente, el de Madrid Fusión, la cántabra optó por presentar un emparedado de crema, uno de los productos estrella de la pastelería familiar de Cabezón, pero con su toque personal. “Le puse una crema pastelera con mucha canela y un poquito de azúcar. Además, añadí muchas capas, imitando las olas, para darle un aire cántabro”. “No solo tiene que saber bien, también tiene que ser visualmente bonito”, explica.

Obtuvo el segundo premio de un certamen tan prestigioso que de inmediato proyectó su imagen en todo el ámbito nacional, un reconocimiento que superaba con mucho sus expectativas, teniendo en cuenta el escaso tiempo de que disponía para prepararse.

Para aprovechar la notoriedad que había adquirido su emparedado de crema, decidió ponerlo a la venta en su pastelería. Una determinación que atrajo a muchos curiosos dispuestos a recrearse con su postre finalista. “Estuve varias semanas vendiéndolo, y a la gente le encantaba”.

En la edición de este año ya no participará como repostera sino como miembro del jurado, una responsabilidad que demuestra el reconocimiento que ha conseguido su negocio en Madrid, y ella misma, cuya presencia es solicitada con frecuencia por los medios de comunicación.

Lo artesano convence en Madrid

La repostera está convencida de que los productos artesanales han recobrado la fuerza que un día perdieron frente a los industriales y aunque se queja de que aún hay periodistas gastronómicos que consideran ‘viejuno’ todo lo tradicional, cree que en las grandes capitales se valora mucho “una buena miel y una buena mantequilla, pero también un buen ebanista”.

En su opinión, en ciudades tan grandes como Madrid se valoran más los productos artesanales que en lugares donde conviven con ellos. “En una ciudad, la gente busca lo que le transporta a la infancia, lo de siempre, lo auténtico”, analiza.

Ella ha trasladado a la capital esa cultura del hojaldre que existe en Cantabria pero no se conforma con representar en Madrid esa tradición con la dignidad que merece y trata de superarse cada día, con los valores que le transmitió su padre, como “el sacrificio y el respeto por el oficio”. Reconoce que no le cuesta mucho, “porque el dulce me vuelve loca”.

Menos golosos

La primera constatación que tuvo al trabajar en Madrid es que “el dulce no se consume igual que en Cantabria”, una diferencia que atribuye a las diferentes tradiciones culinarias. “Aunque tienen muchas pastelerías, en Madrid no son tan golosos como nosotros. Los cántabros y asturianos somos muy de postres en las comidas y de comprar media docena o una docena de pasteles; en Madrid se compran por unidades”.

La antigua Pastelería Pedro, de Cabezón de la Sal, está dirigida ahora por su hermana Mariola –Pedro falleció hace dos años–, que prepara una ampliación. La sociedad pasará a llamarse ‘Las Hijas de Pedro’ y en ella también entrará Olivia, la hermana pequeña, que se va a sumar a la empresa familiar.

Pese a que son muchos los lazos que unen Estela con Madrid, asegura muy rotunda que nunca perderá su arraigo con la tierra natal. “A Cantabria no la suelto ni loca”, sentencia. “Al bajar del avión, el olor de la humedad y el mar me transporta a mi infancia”, dice. Un olor tan evocador como el que desprenden sus hojaldres antes del primer bocado.

David Pérez