Diferente: expertos en jamones ibéricos

El jamón ibérico tiene su origen en el Imperio Romano y hasta nuestros días ha formado parte de nuestra dieta. Es uno de los símbolos internacionales de la gastronomía española y cuenta con muchos adeptos. Pero no todos los jamones son iguales. En tiendas especializadas como Diferente, los profesionales se encargan de seleccionar las mejores piezas para los clientes, a los que posteriormente asesoran en su compra.

Para los españoles, –y muchos extranjeros– el jamón ibérico es una delicia que se puede equiparar al champagne para los franceses, el chocolate para los belgas. Un alimento muy completo que no puede faltar en ninguna casa y un regalo muy valorado que se mantiene como uno de los platos estrella todas las navidades.

Para saber que lo que compramos es un artículo de calidad, hay que ponerse en manos de profesionales con experiencia en el sector. Apuesta en todo momento por adquirirlo en sitios fiables que cuenten con garantía de calidad.

En Santander, Diferente es una de las empresas de referencia en el sector de los productos gourmet, entre ellos el jamón ibérico. En sus más de tres décadas de andadura, esta empresa familiar se ha convertido en una referencia en el campo de la alimentación especializada o gourmet en Cantabria –ahora también nacional, gracias a su tienda online–, donde se puede adquirir un producto de calidad.

En sus tiendas de la calle Vargas y de El Sardinero, sus especialistas asesorarán a quienes acudan para que puedan hacerse con algunas de las mejores piezas de ibérico del mercado.

“Al igual que a la hora de comprar determinados productos, como un ordenador o un coche, acudimos a un sitio especializado, hay que hacer lo mismo con los jamones, ya que los profesionales especializados vamos a poder ayudar a escoger, además de dar garantías”, asegura Pilar del Cerro, una de las hermanas que gerencian Diferente y responsable del departamento de Ventas y Recursos Humanos.

Clasificación

A la hora de clasificar los jamones ibéricos existen dos criterios diferentes: por alimentación o por raza.
Según la comida que recibe el animal a lo largo de su vida hay tres tipos de jamón ibérico: bellota, cebo en campo y cebo.

Los denominados cerdos de bellota se mantienen en el campo durante un mínimo de dos meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto y bellotas).
Los cerdos de cebo en el campo son aquellos que se han criado con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre.

Por último, los jamones de cerdos de cebo provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos.

Atendiendo a su raza, el etiquetado de los jamones indicará si se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado.

La etiqueta negra indica que el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que han hecho ‘la Montanera’, o lo que es lo mismo, que han pasado la última fase de engorde en las dehesas alimentándose de bellotas, hierbas y de aquellos recursos naturales que va encontrando.

El precinto rojo lo llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% y parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.
El precinto verde indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’.

Por último, la etiqueta blanca establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) pero ha seguido una crianza intensiva.

“A la hora de elegir un jamón, no solo hay que fijarse en la raza, sino también en la alimentación”, confirma Del Cerro, que destaca que “una de los productores con los que trabajamos en Diferente produce su propio cereal para alimentar a sus cerdos, lo que nos da unas garantías de calidad, al ser un producto más natural y menos procesado”.

Además, la sumiller destaca cómo parte de su trabajo es acudir directamente a las empresas productoras, para ver cómo cuidan y alimentan a los cerdos y cómo tratan las piezas. “Estas visitas nos permite elegir las patas del secadero. Cuando veo una pata, me puedo fijar en características importantes como su fisionomía, el diámetro que tiene a la altura de la pezuña –las más estrechas son las 100 % raza ibérica–, cómo está recortado, la cobertura de grasa…”, relata.

Con el producto ya seleccionado y en tienda, los profesionales de Diferente se encargan de controlar que el producto cumple la calidad que se espera y de aconsejar a los clientes.
La tienda dispone de una amplia variedad en la que ofertan desde paletas ibéricas de cebo de Jabugo a 69 euros la pieza, pasando por jamones de 8 kilos a 169 euros, hasta llegar a jamones de Jabugo de bellota a 700 euros.

“Según lo que busque el cliente, les asesoramos”, asegura Pilar del Cerro, que añade un ejemplo: “desde hace unos meses trabajamos un ibérico de cebo de la zona de Jabugo (etiqueta verde) que le da mil vueltas a muchos jamones ibéricos de campo, un producto muy raro de ver que solo puede encontrarse en sitios especializados como Diferente, donde trabajamos con marcas que nos dan garantías, nos gustan y son especiales”.

Los más de 30 años como referencia en el mundo de los productos ibéricos, la selección personal del producto que se hace y el conocimiento de los profesionales de charcutería, conocedores del producto y formados tanto en la elaboración como en la preparación y conservación de los embutidos gourmet, son tres de las claves que erigen a Diferente como una excelente opción para comprar un buen jamón con el que acertar como regalo o para compartir en la mesa estas Navidades.

María Quintana