El hostelero individual deja paso a los grupos

Los negocios de hostelería muestran una tendencia clara al agrupamiento. Cada vez son más los propietarios que apuestan por explotar varios locales simultáneamente. Unos lo hacen con distintas marcas y formatos, para huir de los conceptos en serie; otros replican sus negocios de éxito por varios puntos estratégicos de Santander o incluso los prueban con éxito en Madrid. Así se están formando importantes grupos con cada vez más hoteles o restaurantes, mientras el hostelero individual pierde cuota de mercado.

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Hay un fenómeno constatable en el panorama hostelero: cada vez son más los establecimientos de éxito cuyos dueños optan por crear un grupo y cada vez son menos los locales independientes. ¿Cuál es el motivo?

Hace décadas que los hosteleros del ocio nocturno descubrieron lo importante que era no poner todos los huevos en la misma cesta y empezaron a trabajar asociados. Repartían los riesgos entre tres o cuatro locales, con otros tantos socios, como el que opta por encabalgar sus apuestas en la ruleta entre varios números. Es una forma de mejorar el porcentaje de aciertos en un sector donde nunca se puede asegurar que se tendrá el favor del público y, aún en ese caso, la clientela puede desviar pronto sus preferencias hacia otro local.

Incluso los jóvenes empresarios utilizan esta estrategia, como Ángel Suárez, que regenta los pub Coppola y Rosé y el restaurante Luciano, todos ellos a escasos metros entre sí, en la céntrica plaza de Cañadío.

Algo parecido ocurre con Gregorio del Amo, gerente de las discotecas Sümmum, Queen y Rocambole, o con Sergio Gómez, propietario del Grog y el Little Bobby, por nombrar solo a algunos de los que deciden repartir los riesgos en varios locales.

Esa tendencia a formar grupos no justificaría las cadenas hoteleras (que tienen otros motivos) ni es tan evidente en los restaurantes, pero lo cierto es que tener un solo establecimiento cada vez es más inhabitual. Basta ver los grupos que se están formando en Cantabria.

Miguel Mirones, que empezó su trayectoria profesional antes de los veinte años con un local de copas y posteriormente probó con cafeterías, acabó por retomar el negocio familiar (el Balneario de Liérganes), con una propiedad entonces muy dividida, y apostó por captar otros establecimientos del sector, lo que le ha llevado a crear el mayor grupo nacional de balnearios.

Aprovechando los programas termales puestos en marcha por el Ministerio de Asuntos Sociales, adquirió o arrendó centros de balneoterapia de distintas regiones que habían conocido tiempos mejores, los remodeló –porque muchos se encontraban realmente decrépitos– y asentó un modelo empresarial allí donde solo había pequeñas empresas familiares.

Las sinergias de esta política son evidentes: centralización de muchas tareas administrativas y comerciales, aprovisionamientos conjuntos, venta de paquetes y promociones de varios establecimientos a la vez…

No obstante, los dos años de pandemia que han afectado extraordinariamente a los balnearios, al tener el público –por edad– más sensible a la enfermedad, han creado una situación financiera complicada en el grupo, que ha obtenido recientemente un crédito blando del Gobierno para superarlo.

Este modelo de explotación en cadena, ya no solo es patrimonio de los grandes grupos internacionales de hoteles o de comida rápida, también está llegando a la restauración tradicional, donde los propietarios empiezan a pensar parecido.

Familias hosteleras

En ocasiones, el desencadenante es la llegada de una nueva generación. Es el caso de la familia Martínez Maza, en Santander. En 1986, José Ramón Martínez y Loli Maza abrieron las puertas del primer restaurante Quebec, en la calle Cervantes, donde ya elaboraban sus hoy famosas tortillas.

El negocio creció debido a su fama, pero con la entrada de sus tres hijos al negocio familiar, la evolución fue exponencial. En 2007 incorporaron los establecimientos de la plaza de las Cervezas y de la calle Ataúlfo Argenta y, poco después, los de la calle Lealtad (2010) y Amós de Escalante (2014).

Mirones ha creado el mayor grupo nacional de balnearios

Los Quebec fueron diversificándose, e incluso abrieron un restaurante en Madrid bajo el nombre de Gastrotortilla. Incluso han puesto en marcha otros formatos, en los que los hijos de los fundadores (José Ramón, Marián y Mariló Martínez) han rendido un homenaje a sus padres en los nombres. Así nacieron La Ramonoteca y el Lola’s.

En su afán de diversificar, incluso han abierto una pizzería, Giuseppe Neri, un restaurante de cocina preparada –La Puchera– y una taberna denominada La Patita, en honor a la comida tradicional de su abuela.

El Grupo Deluz es propiedad de la otra familia santanderina muy emprendedora, los Zamora, que ya cuentan con varios locales en Santander y Madrid. Tras la arriesgada apuesta de abrir el Deluz en un chalet familiar del Sardinero hace más de quince años,   continuaron, ya en el centro de la ciudad, con El Machi, El Italiano y La Caseta de Bombas.

Enseguida, los hermanos Carlos y Lucía Zamora quisieron trasladar la experiencia a Madrid, donde en menos de tres años abrieron tres restaurantes en Chueca, La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa, así como el tostador social Café Angélica, que solo utiliza productos del llamado ‘comercio justo’.

“El mercado de Santander es más estacional, por lo que en 2013 decidimos abrir en Madrid y explorar como grupo”. Así explica Carlos Zamora su desembarco en la capital, y confiesa que “ha habido épocas en que unos locales han ayudado a otros. Por ejemplo, durante el covid, Santander fue más estable, porque teníamos más terrazas y no afectó tanto la falta de turismo como en Madrid. En cambio, en otras épocas, Madrid ha tirado de Santander. Es como una familia”.

El empresario tiene claro lo que supone contar con un grupo: “Tener varios restaurantes aporta ciertos estándares de calidad para con nuestros clientes. Nuestros restaurantes son muy diferentes entre sí. Queremos que el cliente que acude a nuestra red de restaurantes tenga la misma filosofía (buen trato, producto ecológico, bien preparado…), pero encuentre recetas y ambientes diferentes”.

En 2020, iniciaron un proyecto muy distinto, El Súper de los Pastores, una cadena de supermercados con locales repartidos entre Santander y Madrid, que vende artículos de pequeños productores artesanos. “El Súper de los Pastores nació para mantener la cadena de suministro del pequeño productor. Con el covid nadie les estaba comprando y creamos esta red logística, que además de llegar directamente al cliente también está destinada a hostelería. Por ejemplo, suministramos más de 50 referencias a los ferrys y leche fresca a algunas de las mejores cafeterías de Madrid”, relata Zamora.

Los hermanos tienen una filosofía empresarial claramente comprometida y también gestionan un catering social junto con la asociación Ampros (Depersonas Cocinando con Sentido) del que salen mil comidas cada día para colegios públicos y centros de mayores, en las que se utiliza producto ecológico, de kilómetro cero y donde no se abren latas ni bolsas.

En conjunto han formado un equipo de 180 personas muy especializadas, lo que les permite, dicen, “poder afrontar nuevos retos”. Desde 2018 asesoran a negocios hosteleros ajenos, basándose en su propia experiencia. Sus principales clientes “son grupos internacionales interesados en la sostenibilidad, ya que a nivel de España somos un poco la referencia en este aspecto”, comenta Zamora.

Otra familia que ha ido incrementando sus locales es la de Mariano Mora. Tras varios años trabajando en algunos de los mejores restaurantes de Madrid, abrió en 2001 la taberna La Radio, en Santander. en la que solo ofrecía tapas y raciones. Con el tiempo se fue especializando en pescados, mariscos y otros platos, haciéndose un nombre en la ciudad.

En 2014 se hizo con el local del antiguo Tonino, donde abrió el restaurante La Prensa, que ahora está ampliado con la adquisición del local contiguo, lo que añadirá 400 m2 más, que permitirán ampliar la cocina y el espacio para cámaras frigoríficas, añadir otra barra que comunicará con la actual, además de tener más mesas y terraza.

Muy cerca abrió un tercer local, El Rinconcito, basado en el producto y la cocina andaluza, ampliando así su oferta gastronómica.

Carlos Zamora: ’Abrimos en Madrid porque el mercado de Santander es más estacional’

“Abrir nuevos locales nos ha supuesto un mayor consumo de producto, y así conseguir mejores precios de los proveedores. Esto, a su vez, nos permite ser más competitivos”, justifica Mariano Mora.

Reconoce que “abrir La Prensa nos supuso añadir un público que no se desplazaba hasta La Radio”. Sus tres locales suman una capacidad para casi 600 comensales. Solo La Prensa tiene aforo para 450, entre los tres salones y la terraza.

El grupo familiar da empleo a cerca de 70 personas, aunque no es ajeno a la realidad que está viviendo el sector y Mora lamenta las dificultades para encontrar personal formado.

El mundo de los hoteles

La formación de grupos no es un fenómeno exclusivo de la restauración, también se da en el mundo hotelero. El hasta hace poco presidente de los hosteleros, Ángel Cuevas, que dirige un grupo familiar en el que ya está implicada la tercera generación, cuenta con tres hoteles en Santillana del Mar: Cuevas I y II, inaugurados en 1987, y Casa del Marqués, un establecimiento de cinco estrellas que abrió sus puertas en el año 2000. En Suances posee el Hotel Cuevas III, en funcionamiento desde 1996 y que ha remodelado recientemente para convertirlo en el segundo de la cadena con cinco estrellas.

También forman parte de su grupo los apartamentos turísticos Costa Esmeralda y La Casa de los Hombrones (en Santillana del Mar), que alberga varios negocios de terceros. Gestiona, además, el Hotel Faro, en San Vicente de la Barquera, perteneciente a un grupo mexicano con gran interés por realizar inversiones en Cantabria.

El crecimiento del grupo no se detiene. Su hijo está remodelando un edificio en la calle Magallanes de Santander que albergará un nuevo hotel.

Desde oriente a occidente

En el occidente de la región, la familia Ortiz, propietaria de Hoteles de Cantabria, tampoco toman descanso. Esta empresa familiar de segunda generación fue creada por Domingo Ortiz y María Luisa San Emeterio en 1969, con la apertura del hotel Isla Bella, en Isla. Posteriormente, construyeron el hotel Olimpo, en un espectacular emplazamiento, a escasos metros. Años después, levantaron el Milagros Golf, en Mogro y abrieron los restaurantes Mi Abuelo Lipe y La Lonja, en Isla y Santoña, respectivamente.

Hace mucho tiempo que la gestión del grupo descansa en la segunda generación: Felipe Ortiz –gerente de la empresa– y sus tres hermanos, que fundaron en 2003 Conservas de Mingo, en Santoña, en honor a su padre y que acaban de adquirir el Hotel City Express Santander Parayas.

En la otra punta de la región crece otro grupo, el Arha. Fundado por el empresario Armando Cuesta y actualmente en manos de su hijo Ariel, comenzó su andadura en Potes, con el Hotel Arha y los apartamentos del mismo nombre. Poco después incorporaron el hotel Arha Reserva del Saja, en Cabuérniga, y el Arha Villa de Suances. Su quinta apertura, y primera en Santander, la consiguieron con el arrendamiento del antiguo Piñamar, muy cerca de las estaciones.

Le han seguido la gestión del establecimiento público La Casona de Carmona, tras ser remodelada por el Gobierno, y del hotel Villa de Santoña, lo que les permite continuar su objetivo de extenderse por toda la región. Su plantilla actual es de unos 60 trabajadores.

Hace unas semanas acaban de adquirir un hotel en Torrelavega, en el que realizarán una reforma y esperan que esté operativo el próximo mes de marzo. “Puede haber alguna sorpresa más el año que  viene”, adelanta Ariel Cuesta, que destaca que su filosofía es reinvertir todo el beneficio.

“Somos una cadena eminentemente cántabra, por lo que queremos estar en los principales puntos turísticos de la región y en sus principales localidades”, anuncia.

El empresario explica que disponer de varios establecimientos le proporciona economías de escala; es decir, “centralizar las compras y controlar los costes, lo que beneficia financieramente a los establecimientos y también repercute en los clientes, porque nos permite hacer una buena oferta turística al destinatario final”.

El Grupo Arha acaba de adquirir otro hotel más en Torrelavega

Quien conoce la zona de Hoznayo sabe que hay otra familia con mucha iniciativa, los Diego. Los hermanos Miguel y Elías están al frente del Grupo Los Pasiegos desde 2000, cuando sus padres les cedieron las riendas del negocio familiar.

Ellos habían fundado el Hotel Spa Villa Pasiega y el Hotel Los Pasiegos, que denominaron así por ser el apodo que les dieron cuando se instalaron en este pueblo, ya que provenían de los Valles Pasiegos.

Los hermanos Diego han expandido el grupo familiar en un pequeño radio de acción con la apertura de los apartamentos Spa Villa Pasiega y La Albarca. Recientemente han rescatado de la ruina el palacio de los Acevedo, también en Hoznayo, que dispone de 15 habitaciones y de un moderno gastrobar.

Además, junto al Villa Pasiega, los hermanos cuentan con un obrador donde elaboran sus sobaos y quesadas bajo la marca Los Pasiegos de Diego.

“Existen unas sinergias inherentes a tener varios negocios. Para nosotros, es muy importante tener un obrador que elabora toda la repostería y postres de nuestros restaurantes y  que, además, nos permite situarnos en prácticamente toda España”, explica Elías Diego, que acaba de ser premiado, junto a su hermano, por la Asociación de Hostelería. “También hay sinergias de economía de escala que son importantes. El rápel no el mismo comprando una tonelada que cinco”, añade.

Todos sus negocios, que suman unos 115 empleados, “son líneas complementarias, pero diferentes entre sí”. “Tenemos hoteles de varias categorías y también apartamentos, para conseguir una oferta amplia y llegar a varios tipos de públicos”, explica.

En su caso, no han querido explorar otras zonas, al menos por el momento. “Todos nuestros establecimientos están al abrigo de Santander y Bilbao y cerca de ambos aeropuertos”, comenta.

Varios socios

Una de las fórmulas para expandirse en hostelería es asociarse con colegas. Es el caso de Carlos Crespo. Muchas cosas han cambiado desde que en 1983 abrió su primer bar en Solares. Después creó la franquicia Café del Mercado, que vendió en 2007 y, desde entonces, se ha centrado en los restaurantes. Ha ido ampliando su cartera de establecimientos con los años y en la actualidad cuenta con un gran grupo, que bajo el nombre El Riojano opera en Cantabria y en Madrid.

Desde que adquiriera en 2008 la mítica Bodega El Riojano –fundada en 1940 por Víctor Merino– y seis años más tarde, otro clásico de la ciudad, Vermutería Solórzano –también de los años 40– no ha dejado de crecer.

Crespo también es propietario de la hamburguesería La Carnaza, en la céntrica calle Casimiro Sainz, y, junto a Carlos Salas, del bar La Frontera, en la raya entre Cueto y Monte

La emancipación de profesionales del sector para tener sus propios negocios es muy habitual en la hostelería y Crespo lo ha propiciado para crecer. En 2018 se asoció con el chef Álex Ortiz, que fue su jefe de cocina en El Riojano para abrir nuevos establecimientos.

Todo empezó ese mismo año, cuando inauguraron Pan de Cuco, en Suesa, que se ha convertido en un local de referencia en la zona. Tanto fue su éxito que a muy escasos metros abrieron otro, Primera Vaca, en el que a su apuesta por el producto local le sumaron un gran horno de piedra para hacer pizzas.

Prácticamente al mismo tiempo, en 2021, este imparable dúo se hizo con la zona gastronómica del Centro Botín y más recientemente han abierto El Bar Pepe, en pleno centro de Somo, con el que recogen el testigo de la Taberna de Pepe, un clásico de la zona desde 1969.

“En Suesa teníamos Pan de Cuco y nos surgió la oportunidad de hacernos con el local de la antigua Magnolia, donde abrimos Primera Vaca. Con el Pepe pasó un poco lo mismo… Son oportunidades de negocio que van surgiendo y que aprovechamos. No se trata de una fórmula magistral ni de ningún tipo objetivo de crecimiento”, reconoce el empresario Carlos Crespo.

Además, Crespo se hizo en 2021 con la gestión del restaurante del Casino de Santander y acaba de abrir hace pocos meses el restaurante Kandela en la calle Bonifaz, la última apuesta del grupo, que ya supera los 120 trabajadores.

El hijo de Carlos Crespo abre ahora una hamburguesería en el barrio de Salamanca

“El asociarnos varias personas muchas veces suele ser producto de las circunstancias”, asegura. Lo justifica con una explicación sencilla: “Yo no soy cocinero, pero siempre me he dedicado a la hostelería. Mi perfil es el de emprendedor y, si me surgen oportunidades nuevas y nuevos retos, me gusta intentarlo”.

El empresario reconoce las ventajas de sumar varios establecimientos: “Existen acuerdos de compras, de administración… Ya hay una estructura montada y más recursos”. Incluso a nivel gastronómico: “Cuando ya se tienen varios restaurantes, es más fácil crear una nueva carta”.

Como si este grupo empresarial que rodea la Bahía con sus establecimientos no fuera suficiente, Crespo lleva desde 2013 asociado con otro empresario emblemático de la región, Paco Quirós (Grupo Cañadío), con quien ha llevado a Madrid la mejor cocina de la tierruca.

La oferta allí es similar a la que ambos defienden en Cantabria, pero con el tamaño de Madrid y en emplazamientos de primer nivel, que les han puesto en boca de todo el mundo desde la primera apertura, La Maruca en un espacioso local en la calle Velázquez con capacidad para 180 clientes. A esta le siguió La Bien Aparecida, en 2015, con 90 plazas, también en el barrio Salamanca.Tan solo un año después, Quirós y Crespo inauguraron La Primera en el primero piso de Edificio Grassy, en Gran Vía 1.

Su apuesta más reciente en la capital fue a finales de 2021, cuando rescataron el icónico Gran Café Santander, que había cerrado dos años antes tras más de medio siglo de actividad. Han vuelto a dar vida al esquinazo de Alonso Martínez, y con un toque más santanderino que nunca.

Ahora, es el hijo de Crespo, Miguel, quien abrirá un restaurante en la capital. Se trata de una hamburguesería La Carnaza, que comenzará a funcionar a principios de año en la calle Castelló, también en el barrio de Salamanca, con el apoyo de su padre.

Fórmula del éxito

Aunque la gran mayoría de estos grupos hosteleros locales no tienen la intención, inicialmente, de salir de Cantabria, a medida que ganan tamaño aspiran a abrir en Madrid, el principal escaparate para cualquier negocio, por su propia dimensión.

No solo le ha ocurrido a los Zamora, a Crespo y a Paco Quirós. El Cenador de Amós consiguió en 2019 las tres estrellas Michelín, lo que le situó en la cima del mundo gastronómico español y en el radar de clientes de todo el mundo que desean conocer los restaurantes top de cada país. Poco después del premio, a finales de 2021, abrieron el Amós en el Hotel Rosewood Villa Magna, en plena Milla de Oro madrileña.

Algunos de los grupos ya han recibido ofertas de compra de cadenas nacionales

Quizá dos establecimientos no se puedan definir como un grupo hostelero, pero también cuentan con una panadería, Pan de Amós, donde ofertan una gran variedades de los panes que ofrecen en su restaurante, tanto de manera online, como en su propio establecimiento y en El Corte Inglés de Santander. Incluso han sido artífices de la primera comunidad energética solar, algo que se sale del patrón habitual.

Otros hosteleros cántabros con mucha experiencia a sus espaldas, como Ramón López y Nani de la Lama, han hecho un camino casi inverso. Tras su éxito en Valladolid con La Taberna del Herrero, una tasca basada en la cocina castellana, crearon una réplica en la calle del Rubio de Santander, en 2014, que tuvo una gran acogida.

Tanto fue así que tan solo un año después abrieron otra en El Campón, en una nave que transformaron en un restaurante para unos 120 comensales y que agregaba una parrilla a la oferta. Al año siguiente, repitieron este formato de gran restaurante con parrilla incluida en una nave de la S-20.

Jóvenes de rápido crecimiento

Llama la atención cómo algunos jóvenes negocios crecen rápidamente con estas fórmulas. Es el caso del Grupo Irons, que en tan solo siete años suma más de una decena de locales, con una plantilla que se acerca a los 90 trabajadores en la temporada alta.

En 2015, el matrimonio formado por David Vidal de la Peña y Andrea Goyenechea abrieron en Somo el primer Irons Burger Grill, una hamburguesería inspirada en los restaurantes americanos.

A la vista de su éxito, dos años más tarde la replicaron en Santander. Poco después, fueron diversificando su oferta con mexicanos (Irons Tacos y La Brava) y continuaron apostando por replicar locales a medida que contrastaban el éxito. Así, cuentan con dos Angelo’s Pizza, especializados en pizza napolitana hecha en horno de leña; dos asiáticos bajo la denominación Kint-Su y, recientemente, han abierto su tercera hamburguesería, bajo el nombre Irons Smash Burger­,  esta vez en Suances.

También han apostado por rescatar del olvido de los santanderinos locales emblemáticos como el Café de Velarde o La Mundial, dos cafeterías que han venido a sumarse al grupo.

La variedad de sus locales les permite llegar a todo tipo de públicos. “Cada restaurante tiene el suyo, pero mayores y pequeños pueden encontrar algo que les guste en cada una de nuestras cartas”, asegura Vidal de la Peña.

Lo importante para cualquiera de estos empresarios es crear un modelo de negocio y ocupar un mercado, sabedores de que hoy todo es volátil y ninguna fórmula garantiza el éxito de forma indefinida. Saben que tienen más posibilidades de conseguirlo creando grupos empresariales fuertes y saben también –porque muchos han recibido ofertas de compra– que los fondos de inversión están al acecho. Esas adquisiciones sonadas, que por el momento se limitan a Madrid y a cadenas nacionales, pronto se generalizarán a otros niveles, porque la hostelería tal como la hemos conocido hasta ahora, del local individual y del empresario autónomo que abre a primera hora y permanece hasta el cierre, de madrugada, quizá no dure mucho más.

María Quintana