‘El secreto de Cañadío es la constancia’

Teresa Monteoliva lleva 32 años trabajando en el Restaurante Cañadío y asegura disfrutar del contacto diario con la gente. Está convencida de tener “un equipazo” y, aun así, no sabe estar fuera cuando está abierto. Quizá porque sabe que la clave de su éxito ha sido el trato cercano con los clientes y la constancia para no fallar en ningún plato ni en ningún servicio. En este tiempo ha pasado por todas las funciones, incluso por la cocina, aunque lo suyo es ser maestre de sala y sumiller. Propietaria del restaurante matriz y socia del resto del Grupo, que ya cuenta con siete establecimientos entre Santander y Madrid, afirma que Cañadío tiene un espíritu propio.

P.- Lleva más de treinta años en el mismo restaurante ¿alguna vez lo imaginó?

R.- Nunca. Me encaminaba hacia la dirección de hotel, pero empecé a salir con Paco (Quirós) un año antes de irme a estudiar y, al poco tiempo de regresar, me casé. Tenía 23 años. Comencé en una época de crisis y, desde entonces, he pasado por todas las funciones posibles. Tengo facilidad para la venta y me encanta el contacto con la gente. Se podría decir que en 32 años he hecho de todo, y la verdad es que me he divertido mucho.

P. ¿También en la cocina?

R.-Lo mío es la sala, pero desde el principio me metí a ayudar a la cocina cuando se necesitaba. No sé si fui una osada (ríe) pero, en momentos de vacas flacas, hice un curso de repostería y empecé a hacer postres. De hecho, la tarta de limón que se sigue haciendo en algunos restaurantes del grupo es heredera de una mía de aquella época. En mi casa sí que cocino, y dicen que no lo hago nada mal, pero un restaurante es otra cosa: implica mucha preparación previa, tienes que correr para presentarlo todo en pocas horas y que salga perfecto, te quemas… ¡Es un trabajo muy duro!

P.- En lo que sí es una experta es en el maridaje. ¿Por qué se hizo sumiller?

R.- Hace 22 años me di cuenta de que mis clientes sabían más de vinos que yo, así que decidí irme a la escuela más cercana, que era la de Artxanda, en Bilbao, y hacer un curso de grado superior de sumiller y maestre de sala. Durante dos años viajé a Bilbao todos los días al terminar de servir las comidas y regresaba a las ocho para dar las cenas. Y eso que tenía un hijo pequeño, que ahora tiene treinta años, y también me tenía que ocupar de él.

P.- En 2015 recibió el premio Mujer Empresaria del Año. ¿Qué sintió?

R.- Fue impactante, porque no estaba acostumbrada a recibir ningún reconocimiento y me sentía un poco abrumada. Entonces no entendía muy bien por qué me lo habían dado, pero hoy ya sí. Durante mucho tiempo he sido invisible y este premio me hizo ganar fuerza y seguridad. Hoy sé que lo que hago lo hago bien y me ha servido como reconocimiento íntimo a la dedicación y al trabajo de todos estos años. Lo mejor que tengo es que siempre me ofrezco a hacer las cosas y, si no las domino, hago lo posible por aprenderlas. Me gusta liderar desde el conocimiento.

P.- ¿Cuál es la clave para que este negocio lleve tantos años triunfando?

R.- Cañadío Santander tiene su propio espíritu, y todo lo que le das te lo devuelve multiplicado. En ese sentido, creo que la base es un servicio educado, pero cercano. Nuestro respeto por el cliente es máximo, pero somos cálidos y afectuosos desde el mismo momento en que cogemos el teléfono para atender una reserva. Otra clave es el equipazo que tenemos. No somos de rotar al personal y, aunque hay épocas –como este pasado verano– en las que necesitamos refuerzos, por exceso de trabajo, el equipo base no cambia. Hay personas que llevan en el restaurante más tiempo que yo. No están en el Cañadío, son Cañadío. Si sientes la empresa como propia siempre harás lo posible para que las cosas salgan perfectas.

P.- Entiendo que una parte importante de esa continuidad es haberse sabido adaptar a los tiempos…

R.- No sólo adaptarnos, también incorporar las técnicas más vanguardistas. En innovación hemos dado un salto enorme a partir de abrir negocio en Madrid. Eso se puede apreciar en el moderno sistema de reservas que utilizamos y que te solicita una confirmación el mismo día; o en el programa de tareas que usamos en sala y que, con ayuda de un Ipad, envía los pedidos a la cocina, clasificándolos según sean fríos, calientes, etc.

Un punto fundamental de Cañadío es la constancia. Cada receta tiene una formulación y todos los procedimientos están sistematizados para que los platos queden siempre igual. Por ejemplo, nuestro cocinero Pedro José Román ganó el premio a la mejor tortilla en el Campeonato de España y este año nos van a dar un premio por hacerla igual de bien en todos los restaurantes del grupo.

P.- Dice que abrir en Madrid supuso un salto enorme, ¿por qué decidieron darlo?

R.- Estábamos en un momento de crisis en España, en 2011, y buscábamos oportunidades. Además, me animó el hecho de que mi hijo empezara a estudiar en Madrid.

Primero tuvimos que encontrar el local con unos socios, Jesús Alonso y su pareja, Beatriz Fernández. Jesús había sido chef de El Celler de Can Roca y ahora es la base del grupo Cañadío, además de considerarle parte de mi familia. Hemos tenido mucha suerte de que la vida nos pusiera delante a este gran ser, tanto desde el punto de vista humano como profesional.

Estuve viviendo un año y medio allí para ayudar en nuestro primer restaurante, Cañadío Madrid. Era una época mala, porque tuvimos que hacer una gran inversión y no nos conocía nadie.

P.- Pero no tardaron mucho en recibir el cariño de la comunidad cántabra que vive allí.

R.- Sí, nuestros clientes son muy fieles y en verano tenemos muchos que vienen de México y de Madrid. Recuerdo una anécdota muy curiosa que nos pasó cuando abrimos. Por norma general, nunca celebramos una inauguración ni hacemos publicidad, porque preferimos ir rodando los restaurantes para ir haciendo mejoras y corrigiendo posibles errores. Pero en Madrid esa costumbre tiene mucho riesgo, porque en la primera semana no vino nadie. Hasta que le pedí a Paco que me dejara llamar a todos nuestros clientes para avisarles de que habíamos abierto. A partir de ese día, no ha dejado de estar lleno.

P.- ¿Cuál es la diferencia de trabajar allí?

R.- Madrid ha sido para mí como estudiar tres carreras a la vez, por el ritmo de trabajo, por el tipo de vida y hasta por la gente, que se comporta diferente. Aunque el trato con el cliente sigue siendo muy cercano, no es tan personalizado como en Santander y te permite un mayor grado de anonimato. Yo siempre he tenido un gran defecto y es que me cuesta muchísimo no estar en el restaurante cuando está abierto. Si no estoy tengo una especie de cargo de conciencia, y eso que confío al cien por cien en mi equipo. Eso en Madrid no me pasa.

P.- Después de Cañadío Madrid llegó La Maruca. ¿Se le había quitado ya el miedo?

R.- Sí, el único miedo era que le pudiera quitar protagonismo al primero, pero eso no ocurrió porque era un producto y un precio diferente. Siendo un concepto tan distinto, era imposible que pudiera anular al otro.

Cuando abrimos no teníamos postres y ahí es donde volví de nuevo a la cocina para enseñarles la tarta de limón que hacía en los viejos tiempos. También estuve un tiempo con un camarero en la planta de abajo para dar servicios, porque en La Maruca todo va más rápido. Desde el principio estuvimos a tope, porque ya teníamos contactos y proveedores en la ciudad.    

P.- En todo el tiempo que llevan en Madrid ¿qué le ha parecido más difícil?

R.- Sin duda, el control del personal. Lo más complicado es mantener al mismo equipo. Los cabezas de grupo son los mismos, pero entre los camareros existe mucha rotación, en parte porque nuestros locales están muy bien ubicados y muchos vienen de lejos. Por eso, a veces lo acaban dejando. Es fundamental que exista facilidad de desplazamiento. Yo ahora tengo casa en Madrid y eso me permite estar cerca de los negocios del grupo y también de mi hijo que, por razones laborales, se ha quedado a vivir allí.

P.- ¿Qué previsiones tienen?

R.- Actualmente, tenemos siete restaurantes en el Grupo Cañadío, tres de ellos son La Maruca y el último lo acabamos de abrir hace apenas dos meses, así que la previsión, por el momento, es estabilizarnos y mantener todo lo que hemos construido.

P.- ¿Qué hace en su tiempo libre?

R.- Soy una disfrutona y tengo muchas aficiones. Me gusta salir en el barco y compartirlo con amigos. También me encanta ir a la montaña, esquiar y viajar para conocer bodegas. He estado en Italia o Georgia con un grupo de aficionados y son visitas muy interesantes, tanto por los lugares como por la gente a la que puedes conocer. Los animales son otra de mis pasiones y siempre que puedo voy a pasear por Liencres con mi perra, una schnauzer gigante que es muy acuática.

Patricia San Vicente