Pedro Ximénez
Uno de los vidueños con una historia más legendaria es el pedro ximénez. Hay una versión que cuenta que este tipo de uva se cultivaba en las islas Canarias y que apareció en el Rhin donde un soldado llamado Peter Siemens (de ahí su nombre) que pertenecía a las tropas del rey Carlos V vino a España para recuperarse tras las guerras de Flandes y la llevó consigo. Otra variedad de esta historia, probablemente tan apócrifa como la primera, también nos dice que fue un soldado, pero esta vez español, el que la trajo de Alemania al volver de la guerra de los Treinta Años y que se llamaba así, Pedro Ximénez. En cualquier caso, sí parece que sus características ampelográficas (es decir lo que se refiere a su origen) la emparentan con la uva renana llamada “riesling”, aunque cualquiera que haya probado los vinos alemanes que se elaboran hoy a partir de ese vidueño se mostraría muy escéptico sobre algún parecido entre ambas.
Durante algún tiempo se la relacionó con el verdelho de las islas Madeira, pero actualmente esa teoría ha sido abandonada. Otros autores creen que se trata de una variedad exclusivamente española pero parece que todo el mundo tiene algo que decir al respecto y añadiendo cada vez detalles más inverosímiles.
La pedro ximénez es una uva blanca y es la variedad predominante en la denominación de origen Montilla-Moriles en la provincia de Córdoba, donde ocupa más del 80% de la superficie y se cultiva a una altura de 300 a 600 mts. sobre el nivel del mar, entre los ríos Genil y Guajoz. El suelo de la comarca en general es calcáreo, porque de nuevo se cumple la ecuación que otras veces hemos citado: uva blanca en suelo blanco.
Los vinos pedro ximénez de Montilla-Moriles se elaboran con arreglo a una técnica que merece la pena explicar. Se parte de la uva pasificada, que, después de cortada, se somete a un asoleo previo durante varios días –según el estado de maduración entre 4 y 12– en amplias extensiones de terreno plano y endurecido que se denominan paseras y sobre los que se colocan capachos de esparto, dentro de los cuales se sitúa una capa delgada de racimos. Una vez que la uva ya está pasa y por lo tanto con muy poca proporción de líquido, se muele y se presiona con prensas hidráulicas parecidas a las que se usan para la obtención del aceite de oliva. Este mosto, muy espeso, se encabeza con holandas o sea alcohol de vino, sin que haya prácticamente fermentación. Después se somete a una crianza oxidativa muy larga, lo que da lugar a unos colores naturales muy oscuros.
