Ababol, el restaurante de Juan Monteagudo que consiguió la estrella a los diez meses de abrir
A una hora y media, en AVE desde Madrid, se encuentra un espacio que rinde homenaje al recetario manchego y sus tradiciones con una visión del tiempo, un lugar muy especial para el chef Juan Monteagudo y su mujer Laura Caparrós, sumiller y directora de sala de uno de los restaurantes de Albacete llamado Ababol. En enero de 2022, abrieron sus puertas y, diez meses después, la prestigiosa Guía Michelin les otorgaba su primera estrella, única distinción de la guía en restaurantes de Albacete. Desde entonces, todo han sido emociones.
Ese mismo año, Juan fue nominado como candidato al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión; en enero del siguiente año y en ese mismo congreso, se alzó como ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de España 2023, título que sigue ostentando, su famosa croqueta se puede disfrutar tanto en Ababol como en su segundo restaurante La Bechamel, también de Albacete. En la edición 2024 de Madrid Fusión, el chef presentará su candidatura al Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión.
Juan Monteagudo ha vivido en pleno campo, en fincas de La Manchuela, y pronto se enamoró de la cocina gracias a su abuela materna, ella fue la que le enseñó la riqueza de la cocina manchega y el amor a la huerta. En 2011, empezó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), cursando una especialidad en cocina creativa e internacional. Mientras aprendía los secretos de la alta cocina hizo prácticas en grandes referentes de la cocina vasca como Mina (una Estrella MICHELIN), Azurmendi (tres Estrellas MICHELIN), Zarate Jatetxea (una Estrella MICHELIN) o Aizian. Al terminar su formación, quiso probar suerte en la capital y viajó a Madrid donde tuvo la suerte de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del momento: Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. En enero de 2022, su apuesta por un negocio propio le hizo crear Ababol, una palabra que se refiere a las amapolas.
La cocina de Monteagudo tiene tintes de sus raíces galas y vascas. Las verduras de secano, procedentes de las propias huertas de Monteagudo, la carne de campo y los vinos de la tierra son los protagonistas de una carta y de dos menús degustación en continuo cambio.
Es palpable en la filosofía de su restaurante el profundo compromiso con la sostenibilidad y la economía circular de esta pareja, verduras que proceden de las dos extensas huertas, Casa Garrido y Casa Carrasco, que su familia posee desde hace más de 400 años en Tarazona de la Mancha. En la primera de las fincas, el chef cuenta con más de 500 ovejas y cabras, de cuya carne se surte Ababol, y sus olivos centenarios que se utilizan para elaborar su AOVE de degustación, un coupage de arbequina y cornicabra.
En El Tejar (Fuentealbilla), se encuentra la casa familiar de Juan Monteagudo, allí el chef albaceteño posee un huerto 100 % ecológico de dos hectáreas solo para Ababol, donde frutales, azafrán, verduras, hortalizas y numerosos olivos completan su ecológica despensa. José Manuel, su capataz desde hace más de 30 años, se encarga de esta plantación que obtiene de placas solares la energía que necesita para su trabajo diario. No se emplean sulfatos, pesticidas ni herbicidas: incluso el compost se prepara en El Tejar.
Una cuidada selección de proveedores locales completa la lista de los productos que Ababol sirve en sus mesas, en temporada la carne de campo llega de Ciudad Real, la trufa de la zona albaceteña de Sierra del Segura y de Villamalea (Albacete). Laura Caparrós da protagonismo a las pequeñas bodegas de la zona en su particular carta de vinos, con bodegas independientes y centradas en proyectos de recuperación de variedades autóctonas o casi extintas.
