Los chefs de Relais & Châteaux defienden la sostenibilidad en el congreso San Sebastián Gastronomika

Los tres estrellas Michelin españoles Elena Arzak y Pedro Subijana, los cocineros portugueses José Avillez (dos estrellas Michelin) y João Oliveira (una estrella) y el chef francés Fabien Ferré (tres estrellas), pertenecientes a la asociación hostelera Relais & Châteaux, participan en el congreso San Sebastián Gastronomika defendiendo los valores de «la sostenibilidad, el arraigo a las culturas locales y el producto por encima de la técnica».

El Palacio Kursaal de San Sebastián acoge desde este lunes hasta el el miércoles la 26ª edición de San Sebastián Gastronomika. Cinco chefs Relais & Châteaux participan en esta edición del congreso, cuatro de ellos como ponentes y uno, Pedro Subijana, como protagonista del Premio Homenaje del Congreso al considerado «padre de la Nueva Cocina Vasca», que recibirá un reconocimiento a toda su trayectoria.

Relais & Châteaux actualmente reúne el mayor número de establecimientos con estrellas Michelin del mundo: 376 estrellas, 40 de ellas verdes en reconocimiento a la ecorresponsabilidad. Akelarre forma parte de la asociación desde 2001 como restaurante -en 2017 se incorporó el hotel-.

Como miembro electo del Comité International des Tables de Relais & Châteaux, Subijana está «fuertemente comprometido con la preservación del medio ambiente». Por ejemplo, ha eliminado completamente la anguila y la angula de su cocina por estar en peligro de extinción.

También Elena Arzark, responsable de uno de los primero Relais & Châteaux de España -Arzak entró en 1979-, se ha sumado al movimiento stop anguila y promueve el kilómetro cero y la filosofía zero waste . La chef dará una ponencia en San Sebastián Gastronomika en la que analizará la importancia que pueden llegar a tener los ingredientes secundarios en un plato para «hacer brillar al principal, siempre con innovación y respeto hacia la tierra».

«La cocina de Arzak no existiría sin ensalzar el kilómetro cero como lo hace Relais & Châteaux y actualmente tenemos un plato, Chocolate y melaza de pan , en el que aprovechamos el pan que no ha sido tocado ni consumido por el comensal», ha explicado la chef.

El arraigo a la cultura local es otro punto en común de los establecimientos de la asociación hostelera. Durante la segunda jornada del congreso, el chef portugués José Avillez, del Relais & Châteaux Belcanto (dos estrellas Michelin en Lisboa), hablará sobre «la gastronomía inmersiva» y de cómo a través de la cocina «puede sumergirse al comensal en el entorno, la historia y la cultura del lugar que visita».

En esta línea, el chef francés Fabien Ferré, del tres estrellas Michelin La Table du Castellet Relais & Châteaux, descubrirá «los sabores y aromas mediterráneos» de su tierra en la ponencia titulada La Provenza que transpira Mediterráneo que tendrá lugar el martes.

Asimismo, en su ponencia del miércoles Lo que el Algarve nos inspira , João Oliveira, chef del restaurante Relais & Châteaux Vista (una estrella Michelin en Portimao, Portugal), hablará, entre otras cuestiones, de «cómo el entono influye en su cocina: de su trabajo con pescadores locales, de la importancia del producto (en sus platos solo utiliza dos ingredientes), del trabajo de las abejas y de la lucha por preservarlas».