‘Llevo la cafeína en la sangre’

Aroma, sabor, textura… Begoña Baqué se ha entrenado para detectar hasta el más mínimo matiz del café, un producto que define como su vida, su trabajo y su placer. No es para menos ya que pasó su infancia entre sacos de café y es una de las siete personas certificadas en España con los títulos Q Grader Arábica y Robusta, las mayores distinciones internacionales que puede recibir un catador de café. En su empresa familiar se encarga de garantizar que los consumidores disfruten de un café de la más alta calidad. Una ardua tarea teniendo en cuenta que Grupo Dromedario comercializa cincuenta referencias y más de ochenta de tés, de los que también es sommelier. Su intuición y buen hacer explica parte del crecimiento de esta empresa tostadora que nació hace siglo y medio y hoy cuenta con más de 120 trabajadores y delegaciones en casi todas las comunidades.

P.- Pregunta obligada para empezar… ¿Le gusta mucho el café?

R.- Sí, soy muy cafetera por obligación y por devoción. Al día me tomo unos cuantos, alrededor de siete, tanto por placer como cuando me toca catar, que suele ser dos o tres veces por semana. Llevo la cafeína en la sangre, porque desde niños hemos jugado entre sacos de café. El café es toda mi vida: mi trabajo, mi placer y mi familia. Estudié ingeniería técnica agrícola, aunque no he plantado nunca una lechuga, y me gustaba mucho el mundo del vino porque soy muy organoléptica. También hice un máster de enología en Logroño, pero las circunstancias de la vida hicieron que terminara como catadora café.

P.- ¿Qué importancia tiene la cata en una empresa como la suya?

R.- Es una parte muy importante del negocio y nunca se deja de aprender. Todo el café que entra y sale de aquí tiene que pasar un control de calidad muy exhaustivo. La cata de café verde es la más importante, ya que es donde se aprecian tanto las virtudes como los defectos (si los hubiera) del café que hemos comprado y, a partir de ahí, se elaboran los blends característicos de la marca. Además, el café es una materia viva cambiante, con dos cosechas al año, pero la taza de Café Dromedario tiene que ser siempre la misma.

P.- ¿Cómo aprendió a catar?

R.- Cuando empecé, hace ya treinta años, no podías ir a formarte a ningún sitio, así que tuve que probar en la empresa familiar mucho café, bueno y malo. Ahora sí existen certificaciones internacionales que reconocen los conocimientos, y yo las tengo todas: la Q Grader Arábica y la Q Grader Robusta. De todas formas, el mundo del café está en constante evolución y eso me obliga a estar actualizada en mis conocimientos.

La calidad –y el precio– del café se mide en función del número de defectos en taza que tenga la muestra.

P.- De las variedades principales de café ¿Cuál prefiere, arábica o robusta?

R.- El 70% del consumo mundial de café es arábica, sin embargo, en España se consume mucho más café robusta. A mí me gustan muchísimo las dos, incluso yo prefiero un buen robusta de calidad a un mal arábica porque hay algunos que son horribles. Un café arábica no es, por sí mismo, garantía de calidad. Sí es cierto que el arábica tiene más riqueza aromática, lo que ocurre es que el café robusta siempre ha sido el patito feo. El arábica es una planta muy sensible, mientras que el robusta necesita menores cuidados y no tiene tanta riqueza organoléptica. Pero, si se cultiva en unas condiciones especiales, el robusta puede llegar a ser incluso mejor que cualquier arábica mediocre.

P.- En todos los años que lleva en este mercado, el café habrá evolucionado…

R.- Sí, ha mejorado con los años, sobre todo, en origen. Ahora nos llega un café de mayor calidad que antiguamente. Franco dominó la importación de café y el que hemos tomado en España durante muchos años no era muy bueno, era simplemente lo que había y estábamos acostumbrados a consumirlo. Ahora, la gente es más exigente, en especial los jóvenes, y están dispuestos a pagar por mayor calidad. No obstante, queda mucho camino por recorrer. 

P.- ¿Qué papel juegan los bares y restaurantes en el buen consumo de café?

R.- Muy importante, desde luego. Los hosteleros pueden tener el mejor café del mundo, pero si no se lo hacen llegar bien al cliente, no sirve de nada. El café es el último sabor que te queda en la boca después de una buena comida y hay establecimientos que no aprecian ese detalle como deberían. Por eso, en Dromedario, tenemos una escuela de café en la que damos cursos gratuitos a nuestros clientes hosteleros. Tratamos de formarles para que su café añada también ese valor positivo a la buena comida.

P.- Supongo que con el té pasará algo parecido…

R.- Sí, en el té es muy importante la preparación. Nosotros siempre indicamos en la etiqueta el tiempo y la temperatura de infusionado. Lo que ocurre es que en hostelería, cuando se hace té verde se suele utilizar el agua de la máquina expresso a 90 o 95°, cuando no debería superar los 70° ni estar más de dos minutos infusionando. 

En el mercado del té nos adentramos hace ya diez años y decidimos apostar por la calidad y empezar de cero. Ya contamos con 84 referencias de té y hemos hecho algún cliente de café gracias al té y a las infusiones. Somos la tostadora de café con más oferta de tés e infusiones de España.

P- El mundo de las cafeteras tampoco se parece al de antes ¿Qué le parecen las cápsulas?

R.- Es una tendencia que ha ido al alza, así que nosotros estamos intentando mejorarlas. Lo que queremos es innovar, con una cápsula especial, y elaborar cafés cada vez más artesanos. Lo mismo que ha evolucionado la calidad del café también lo ha hecho la forma de consumirlo. 

La llegada a España del café de especialidad ha traído consigo cambios en la manera de tomarlo, porque algunos son complicados de tomar en una máquina expresso. A nosotros, por ejemplo, nos ha aumentado la venta de café de filtro en nuestra tienda online. En Dromedario tenemos café de especialidad de más de 30 países diferentes.  

P.- Y ¿qué dicen los médicos del café? ¿Es saludable?

R.- Sí, es mucho menos malo de lo que la gente se piensa. Según la OMS, se pueden tomar hasta cinco cafés diarios sin peligro para la salud, pero evidentemente todo depende del nivel de tolerancia a la cafeína que tenga cada uno.

Es preferible el café de tueste natural y evitar el consumo de café torrefacto. De todas maneras, seguimos siendo un país poco consumidor de café frente a otros, como Finlandia, donde se toman 12 kilos por persona al año. Nosotros solo llegamos a 4.

P.- A lo largo de su trayectoria han recibido muchos premios. ¿Les siguen haciendo ilusión? 

R.- ¡Sí, desde luego! Cada premio significa que hasta ese momento lo hemos hecho bien, pero que hay que seguir trabajando duro, siempre con la ilusión de volver a conseguirlos. Nos acaban de dar otros dos en Italia: una nueva medalla de oro para el café ‘Artesanía’ y la primera para el ‘Costa Rica’. Ya hemos conseguido más de 40 premios internacionales de entidades como el International Taste Institute de Bruselas, la Guild of Fine Foods de Londres y el International Institute of Coffee Tasters de Italia. Y eso nos llena de orgullo.  

P.- Usted también es jueza internacional. ¿Cómo se prepara para una cata de esas características?

R.- Después de tanto tiempo confío mucho en mi intuición, aunque eso no quita que me ponga nerviosa en mi trabajo de juez por la responsabilidad que conlleva. Recientemente, he sido la única juez española en el International Coffee Tasting.

Cuando se acerca la fecha debo tener mucho cuidado con los catarros, porque mi boca y nariz son mis herramientas de trabajo. ¡Cuando pasé el covid estuve tres días sin poder oler y casi me da algo!

Evidentemente, tanto en mi trabajo como en exámenes de cata o ejerciendo de juez tengo prohibidísimo el uso de perfumes, jabones de manos perfumados o cualquier elemento que pueda distorsionar mi olfato o el de mis compañeros jueces.

P.- ¿En qué le ha influido trabajar en una empresa familiar?

R.- Hay que tener una cosa muy clara y es que fuera de la empresa somos familia, pero dentro somos trabajadores. Mi hermana Charo y yo nos llevamos fenomenal, pero aquí ella es mi jefa. En la vida cada uno tiene que saber muy bien dónde está. 

Patricia San Vicente