Cambio de estrategia

Hace más de una década que se discute la forma de diferenciar la anchoa elaborada en Cantabria de cara al consumidor. La solución más evidente era acotar la materia prima. Sólo llevaría el marchamo de calidad la anchoa que realmente procediese del Cantábrico, la mejor, sin ninguna duda. Pero esta fórmula se convertía en una trampa para los propios fabricantes. En primer lugar, porque la propia escasez del producto hace que la mayoría de ellos trabajen con materia prima importada.
Ya desde los años 70 se envasan más anchoas foráneas que locales y si bien es cierto que las de procedencia autóctona se venden a mayor precio, las segundas y terceras marcas de estos mismos fabricantes nunca podrían llevar el marchamo de calidad y, por tanto, el aprecio comercial que podían conseguir unas –siempre que hubiese materia prima– lo perderían las otras.
El sector nunca ha estado muy unido, pero pronto resultó evidente que la etiqueta ‘Anchoa del Cantábrico’ iba a provocar aún más tensiones, a tenor de los posicionamientos en favor y en contra que se suscitaron entre los fabricantes. Eso sin contar con que la protección geográfica ampararía a cualquier fabricante que trabajase con esta materia prima, se encontrase donde se encontrase, o que podía llegar a crearse un etiquetaje para un producto que prácticamente ha dejado de existir, como se ha demostrado en las dos últimas campañas.

Realismo

Ahora, los empresarios más importantes del sector parecen dispuestos a reconocer que toda la estrategia anterior ha resultado equivocada. Puesto que no hay materia prima local resulta ridículo apostar por una etiqueta que sólo podría aplicarse sobre un producto que se ha volatilizado. El escaso bocarte del Cantábrico que se ofrece en el mercado se ha llegado a cotizar bastante por encima de los 12 euros de precio, lo que prácticamente hace inviable su transformación en anchoas, a riesgo de convertirse en un producto exclusivamente para gourmets y de colocarlo en la gama de precios de las delicatessen.
Ignacio San Filippo, presidente de la patronal del sector Consesa, pidió recientemente una dosis de realismo y un cambio radical de estrategia de diferenciación del proyecto: En lugar de insistir sobre la procedencia de la anchoa, sugirió poner el énfasis en el procedimiento de elaboración y en el hecho de haber sido envasadas en Cantabria. De esta forma, las industrias locales podrían hacer valer el ‘procedimiento tradicional’ como auténtico marchamo de calidad. Esta solución evita citar la procedencia del bocarte (los empresarios pretenden que sea voluntario) y podría servir para prácticamente todas las semiconserveras de la región, sin pugnas entre ellas. Y no faltaría a la verdad ya que, según San Filippo, tal como se siguen elaborando las anchoas en Cantabria “no hay dos iguales”.
La región conservaría su tradicional protagonismo en este mercado, pero ahora como productora de anchoas artesanas, una asociación de ideas que el consumidor podría aceptar con rapidez, a tenor del éxito que tuvieron los tarros de cristal hace algo más de una década, al ser percibidos por la clientela como un formato menos industrializado que la lata.
La Consejería de Ganadería parece proclive a aceptar esta solución, como la más realista y eficaz para defender al sector ante la evidencia de que pasará mucho tiempo hasta que la anchoa del Cantábrico se recupere y, aunque este proceso tuviese éxito, nunca llegaría a disponerse del suficiente bocarte para la capacidad fabril que han alcanzado las industrias cántabras.

Reticencias sindicales

Quien parece más reticente es el sindicato CC OO que teme que la apertura de esta puerta puede dar como resultado el que, a medio plazo, no sólo se importe todo el bocarte que necesitan las industrias cántabras, sino que también llegue semielaborado desde sus países de origen, donde los trabajos de limpieza y fileteado resultan mucho más baratos.
Luis Vega, secretario general de la Federación Agroalimentaria de CC OO, ha puesto como ejemplo en varias ocasiones que algunos tarros de anchoas teóricamente elaborados en la región únicamente se reetiquetan, ya que se importan completamente terminados. El sindicato propone un control muy exhaustivo de la salazón que se trae del exterior, principalmente de Chile, Argentina y China, con unas normas de trazabilidad del producto, y exige que se fijen las fases de elaboración o tareas que forzosamente habría que realizar en Cantabria. En este caso, parece cada vez más dispuesto a aceptar la certificación de Especialidad Tradicional Garantizada (elaborada según los métodos tradicionales) que pretende Consesa.

Externalizar como solución

No será fácil fijar exactamente qué procesos de la elaboración tradicional habrán de hacerse inexcusablemente en la región. Los empresarios reclaman flexibilidad, y recuerdan que los pasados temores de los sindicatos a la pérdida de plantillas en la región han resultado infundados. Gracias a las importaciones de materia prima, antes denostadas, se han mantenido y acrecentado las fábricas semiconserveras. Ahora, la externalización de parte de las tareas es la única manera de asegurar la competitividad y la continuidad de las fábricas cántabras. El problema es que tampoco será fácil defender que las anchoas están elaboradas en Cantabria, si la mayor parte de los trabajos se hiciesen fuera y a partir de una materia prima que nunca supo de la existencia de las aguas del Cantábrico.