Bacalaos Liquete levanta una fábrica en Morero

De plato tradicional y de vigilia, que reinaba sobre todo en Cuaresma, a la sofisticación de la alta cocina. La trayectoria del bacalao ha corrido pareja con la evolución de los países del sur de Europa, donde este salazón ha tenido siempre un gran arraigo. Nuevas propuestas culinarias han devuelto protagonismo a este pescado, que siempre tuvo una presencia muy relevante en la gastronomía del norte de España.
Este prestigio quiere ser aprovechado por Gustavo Liquete, que ha levantado en el polígono de Morero una planta de preparación de bacalao, tanto curado como desalado, con la que aspira a llegar a las medianas superficies, además de las tiendas especializadas que ahora atiende. Cada año pueden salir de sus instalaciones 1.200 toneladas de producto con destino a puntos de venta de Cantabria y del resto de España.

Dos naves nido en Morero

El diseño interior de la fábrica, de mil metros cuadrados repartidos en dos alturas, responde a la experiencia de diecisiete años acumulada en la elaboración y venta de bacalao. En el flujo de producción va a tener un papel primordial la disposición de las cámaras, una de las cuales tiene capacidad para albergar 300 toneladas. Buena parte del millón de euros invertidos en poner en pie la planta han ido destinados a las siete cámaras refrigeradas.
Las preferencias culinarias se decantan ahora a favor del bacalao poco curado, que al desalarse se torna blanco, frente a las antiguas bacaladas amarillentas y deshidratadas, el producto comercializado por Liquete es de media curación.
Tras sustituir la sal marina con la que llega el bacalao por sal fina mineral, mucho menos húmeda y más adecuada para su conservación, el bacalao es troceado en los numerosos formatos que requieren los nuevos usos culinarios, hasta el punto de que prácticamente no se desaprovecha nada. A los tradicionales filetes y medallones se unen los desmigados y los palitos, o aquellas partes del bacalao que han cobrado un renovado interés, como las cocochas, las carrilleras y los callos, las tripas del pescado, que de ser desechadas han pasado a hacerse un sabroso hueco en la cocina más imaginativa.
Este despiece a medida es una de las ventajas competitivas de la empresa, según su propietario, Gustavo Liquete: “Lo bueno de contar con un obrador como éste en Cantabria, es que permite más versatilidad a la hora de atender a un cliente; tenemos cocineros clientes que nos piden trozos específicos y podemos cortar lo que deseen”.

Apuesta por el desalado

Si la nueva cocina ha dado valor a partes del bacalao que antes eran poco apreciadas, la evolución de las costumbres también comienza a transformar la forma en que se demanda este producto. Cada vez se dedica menos tiempo a cocinar, por lo que la práctica de poner el bacalao en remojo para desalarlo comienza a caer en desuso.
En respuesta a este cambio en las costumbres, la fábrica va a introducir una línea de producción de desalados, algo que no abunda en el país.
La clave para obtener un bacalao de calidad está en realizar el desalado al modo tradicional, manteniéndolo en agua fría que se va renovando. 48 horas después, el bacalao ha perdido la sal suficiente como para permitir su consumo inmediato.
Desde las bañeras industriales de desalación, el bacalao pasará a la sala de elaboración donde será troceado y preparado para su comercialización. La preparación para la venta en medianas superficies será en bolsas al vacío y en barquetas, con pesos adecuados al consumo familiar.
Es la propia empresa la que se encarga de la distribución del producto, con una flota de cuatro furgonetas refrigeradas para mantener la cadena de frío hasta el punto de venta, algo que resulta mucho más necesario en el caso del bacalao desalado.
La confianza en esta nueva presentación ha llevado al empresario a dejar preparada la planta para una segunda línea de desalado, aunque es consciente de la dificultad de introducirse en un mercado en el que las industrias vascas ya tienen cierto peso.
Para promocionar sus productos, Liquete ha decidido incluir en la planta un aula de cocina en la que conocidos chefs de la región, que ya son antiguos clientes, puedan hacer experimentos culinarios a partir del bacalao.

Ampliar la gama de productos

Otra de las líneas de expansión se sitúa en el campo de los congelados, un sector que la empresa no ha abordado por el momento.
Esta misma necesidad de ampliar la gama de referencias, ha llevado a Liquete a comercializar productos tan ajenos al bacalao como los quesos de Liébana –su comarca de origen– y las anchoas que elaboran para él, con su marca, dos empresas de Santoña. “Ayuda al negocio básico –explica Gustavo Liquete–, y eso nos da pie para poder ampliar nuestra clientela”. Con esa misma filosofía se plantea extender su oferta a la comercialización de conservas e incluso de vinos.