Una industria bajo cero

El frío ha sido siempre el mejor aliado en la lucha por conservar los alimentos y el dominio de la técnica para crear bajas temperaturas de manera artificial supuso una revolución tanto en la industria alimentaria como en los hogares. Si la popularización de las neveras domésticas provocó un vuelco en los hábitos de consumo y de abastecimiento de las familias, la industria alimentaria ha tenido en la tecnología del frío el soporte que precisaba para la ampliación de sus mercados y para el desarrollo de nuevos productos.
El éxito de los congelados y de los precocinados, impulsados por los nuevos hábitos sociales en los que se valora la rapidez y simplicidad en la preparación de los alimentos, ha reforzado la importancia del frío en la logística. Pero no solo en el traslado de los alimentos, sino también al comienzo y al final de esa cadena, ya que cada día son más habituales los túneles de congelación y las cámaras refrigeradas en las plantas elaboradoras y en los centros de distribución.
Poco más de media docena de empresas, sin contar con algunos autónomos, se han repartido en los últimos años el jugoso pastel que han supuesto las instalaciones de frío de las nuevas fábricas conserveras, la renovación de las lonjas, la ampliación de las grandes empresas de pescado congelado y la irrupción de otras nuevas, o las iniciativas que han surgido en el sector de precocinados. Si sumamos a todo ello la demanda procedente del comercio alimentario, desde los supermercados de proximidad a la gran plataforma logística de Penagos o los mataderos creados en Liébana y Campoo resulta evidente hasta qué punto se ha ampliado el campo de trabajo para los instaladores de equipos de frío industrial.

Empresas veteranas

A pesar de este crecimiento de la demanda, el mercado local sigue en manos de las empresas creadas hace más de un cuarto de siglo o de profesionales con una larga experiencia en el sector. Es el caso de Servifrío, la más veterana, o de Infrica, Frío Carrera y Frío Gerardo. Tan sólo una firma nueva, Electrifrío, ha irrumpido en los últimos años aunque con tal empuje que, a pesar de su corto recorrido empresarial (se creó en 2005), ha logrado adjudicarse obras tan importantes como los mataderos de Liébana y de Reinosa, este último en fase de conclusión.
Como suele ser habitual en estos casos, su fundador hizo un largo aprendizaje en otra firma del gremio antes de lanzarse a la aventura de formar su propia empresa, atraído por la fuerte demanda de este tipo de instalaciones, para las que no existen suficientes especialistas debidamente formados.
De hecho, los técnicos en frío industrial se encuentran entre los profesionales más solicitados a los servicios públicos de empleo, aunque en Cantabria la enseñanza profesional se orienta más hacia la formación de especialistas en climatización y aire acondicionado, con la excepción del centro de formación ocupacional de Candina, en el que se trabaja con compresores y equipos de frío. De ahí el importante papel que juegan las propias empresas del sector en la formación de sus plantillas, aún a riesgo de que, después, alguno de sus trabajadores se independice.
No sólo los montadores son veteranos. También lo son los escasos fabricantes de equipos de frío industrial que hay en la región. Es el caso de Victoriano García o Friger, fabricantes de cámaras y muebles frigoríficos para hostelería y alimentación y de vitrinas para charcuterías, carnicerías y pescaderías.

El tirón de los minoristas

El creciente rigor de las normas que velan por la salubridad de todo el proceso que va desde la elaboración de los alimentos hasta su llegada al consumidor, también ha impulsado la industria del frío. Así, una práctica común en muchas carnicerías, como es la elaboración de productos propios en fresco o precocinados, debe realizarse ahora a una temperatura que no supere los 12 grados. Esto obliga a acondicionar las salas de elaboración, dotándolas de equipos de frío que van más allá de la climatización convencional, además de las habituales cámaras refrigeradas.
Este paso hacia la elaboración de productos propios ha propiciado la creación de nuevas industrias cárnicas en Cantabria, en las que el peso de la inversión suele recaer en el costoso equipamiento de refrigeración que requieren las instalaciones. Un buen ejemplo es la reciente creación de Cárnicas Campurrianas, en Reinosa, o la llegada a Cantabria de la salmantina Cárnicas Bonsabor, que hace dos años montó una sala de despiece en Torrelavega.

Una terminal de frío en el Puerto

Para hacernos una idea de la gran infraestructura de cámaras y equipos de congelación que las empresas de frío industrial locales han instalado en los últimos años, nada mejor que un rápido repaso a los sectores en los que han intervenido.
La actuación sectorial más importante ha sido la renovación de las plantas semiconserveras, con las modernas fábricas levantadas en Santoña y Laredo, que ha supuesto un ingente volumen de trabajo para los instaladores, ya que el frío es decisivo de sus procesos de elaboración. Aún sin ser una Ciudad del Frío, como la que se proyecta construir en Vigo para abastecer a las conserveras, buena parte de las cámaras refrigeradas que existen en la región se concentran ahora en estas dos localidades. Hay que tener en cuenta que una semiconservera de tamaño medio puede destinar un tercio de su superficie a cámaras para el almacenamiento de materia prima y la maduración del salazón.
También las salas de fileteado están acondicionadas para que la manipulación del bocarte se haga a una temperatura de doce grados.
Sin embargo, los equipos de frío más potentes y las cámaras de mayor capacidad son las que se encuentran en las plantas de pescado congelado, un sector que tiene en Cantabria algunas de las firmas más importantes del país y en el que se han registrado importantes iniciativas. Froxá ha levantado un gran centro frigorífico en Mercasantander. A su vez, Compesca, como complemento al gran cocedero de langostinos que ha construido en ese mismo polígono –el mayor de España– prevé ampliar sus naves frigoríficas con una instalación de más de 2.000 m2.
También es destacable la llegada de nuevos proyectos empresariales en el campo de los congelados, como ‘Gemas del Mar’, en Heras, o la fábrica castreña de Martínez de Quel. La cámara frigorífica de esta planta es una de las más grandes de Cantabria, con un volumen de 50.000 m3 –puede almacenar hasta 3,7 millones de kilos de productos congelados–, y sus túneles de congelación, alimentados por compresores de 430 caballos de potencia, pueden completar el proceso en sólo cinco horas.
Uno los proyectos de más envergadura para los profesionales del frío industrial que operan en la región es la planta para el fileteado y envasado de pescado que la Autoridad Portuaria de Santander ha adjudicado a la Organización de Productores del Cantábrico y que se levantará junto a la Lonja. Esta misma sociedad está valorando, junto con el Puerto, una iniciativa de gran calado para la construcción de una terminal de frío en los terrenos de la antigua Campsa con la que intentar captar el tráfico de fruta procedente de Sudamérica que entra en Europa.
En el puerto de Santander ya opera desde hace años una de las mayores infraestructuras de frío con que cuenta la región y la única de carácter público, los frigoríficos del Depósito Franco. Con una capacidad de almacenamiento de 30.000 m3, por sus cámaras pasan todo tipo de productos, especialmente pescado y marisco, a la espera de su comercialización.
Entre las grandes infraestructuras de frío destaca también la plataforma logística de Garvasa, en Penagos, desde la que se presta servicio a los hipermercados y supermercados del grupo Carrefour. Esta inmensa instalación, de 45.000 m2, ha añadido recientemente un nuevo módulo de 22.000 m2, buena parte de los cuales están destinados a cámaras frigoríficas.
La logística del frío

La iniciativa de Garvasa responde a la continua expansión de la demanda de alimentos refrigerados o congelados, en línea con los cambios experimentados por los hábitos de alimentación. Aunque los productos en frío suponen todavía poco más del 10% de las ventas totales, están creciendo a ritmos anuales del 15% y todo indica que el futuro de la distribución alimentaria pasa por la logística del frío. Una modalidad que, además de asegurar la salubridad de los alimentos, permite dilatar los plazos de caducidad y ha dado paso a una floreciente industria de platos preelaborados que responden a las nuevas pautas de consumo. Un mercado alimentario que refleja también un cambio social que no habría podido producirse sin los avances logrados en la tecnología del frío industrial.