Siderit da el estirón

En un mercado como el de las bebidas destiladas, dominado por tres grandes multinacionales que fabrican millones de botellas y que imponen las tendencias en los combinados de moda, que una microdestilería consiga abrirse hueco es casi un milagro. Mayor aún si se produce en un país como España donde hay demasiadas marcas de ginebra –incluso siendo el tercer consumidor mundial– y un prejuicio evidente hacia los productos nacionales que dificultaba aún más una aventura empresarial como la que inició Siderit en 2012.

Hoy aquella iniciativa se ha asentado con tanta solidez que sus promotores, David Martínez y Rubén Leivas, se disponen a abrir unas nuevas instalaciones en Puente Arce con las que multiplicarán por diez su capacidad de producción.

Puede parecer un salto demasiado ambicioso o poco realista pero la ginebra Siderit se ha abierto paso en países donde esta bebida tiene tanta tradición como Bélgica, Holanda o Inglaterra, y hasta comienza a penetrar con fuerza en el mercado nacional. Le ha ayudado su reconocimiento internacional y el reflujo que padece este destilado tras la burbuja de los años anteriores, que ha supuesto la desaparición de muchas empresas que fueron atraídas por la oportunidad de hacer negocio y se lanzaron al mercado reetiquetando productos que no fabricaban sino que adquirían a terceros.

Más espacio y nuevos equipos

El crecimiento de Siderit se veía entorpecido por las limitaciones que le imponía su emplazamiento original, en una pequeña nave de Tanos (Torrelavega). Lo que en su día fue suficiente para comprobar si la osadía de fabricar una ginebra propia de alta calidad tenía posibilidades en un mercado tan competido como el ‘premium’ se había quedado muy pequeño desde que el destilado obtuvo varios premios internacionales de primer nivel. De hecho, habían tenido que rechazar pedidos de grandes clientes extranjeros ante la incapacidad de producir el volumen que demandaban, a pesar de las interminables jornadas de trabajo y de que las 6.800 botellas que fabricaron el primer año se habían convertido en 160.000 el pasado 2016.
Con las nuevas instalaciones, Siderit da un importante salto en su capacidad de producción, aunque, como sus promotores insisten, continúe siendo una microdestilería. Frente a los 80 metros cuadrados en que estaban confinados en la pequeña nave-nido de Tanos, la nueva fábrica de Puente Arce cuenta con 1.200 metros cuadrados. Y con el nuevo equipo, más el que trasladarán desde su antiguo emplazamiento, la empresa podrá producir un millón y medio de botellas al año.
A los ocho destiladores de vidrio de 25 litros que utilizaban en Tanos han añadido un nuevo equipo de destilación, fabricado a medida en Austria, que podrá elaborar 500 litros de una tacada. Esto va a significar también un importante ahorro de tiempo, ya que solo tendrán que hacer una vez la receta con los doce botánicos que dan su peculiar sabor a la ginebra Siderit –entre ellos dos ingredientes locales como son el té del puerto (sideritis hyssopifolia), que da nombre al destilado, y los limones de Novales–. Hasta ahora había que hacerla veinte veces y dedicar a una persona exclusivamente a esta labor –la fórmula solo la conocen tres–.
Para mantener una calidad homogénea, en el nuevo equipo solo se realizará la primera destilación. “La segunda siempre la haremos en vidrio”, enfatiza Rubén Leivas. “La destilación final, para blendear y mezclar en depósito, siempre va a ser en vidrio para mantener la calidad y seguir trabajando igual”, recalca.
Porque si algo no varía es el toque artesanal que define este producto y que le ha permitido superar las catas más exigentes en países con una larga tradición en la degustación de ginebra. El destilado que produce Siderit requiere cuatro meses para su puesta a punto, y ese plazo no puede alterarse.
Esa puesta a punto se produce en depósitos de acero inoxidable de 5.000 litros de capacidad, que ahora serán diez. El nuevo equipamiento se completa con una línea automática de embotellado capaz de procesar 1.500 botellas a la hora. Para esta tarea se ayudarán también con la línea de embotellado alimentada manualmente con que contaban en Tanos, aunque tan solo les permitía hacer mil botellas al día.
Para hacer frente a esta expansión del negocio y a su nueva capacidad de producción, Siderit ha ampliado su plantilla hasta las 14 personas. De hecho, la incorporación de los últimos cinco trabajadores se produjo en Tanos con la intención de que se fuesen familiarizando con la tareas que a partir de ahora van a desempeñar en las nuevas instalaciones, y que la transición no alterara el ritmo de trabajo.

Una destilería visitable

La nueva fábrica no está enfocada solo a la producción. David y Rubén quieren dar un paso más y convertirla en un espacio visitable al que pueda acceder cualquiera que tenga curiosidad por conocer cómo se elabora un destilado. Su idea es canalizar esas visitas a través de touroperadores internacionales, añadiéndoles el aliciente de un museo en el que expondrán su colección de ginebras, la más completa del mundo, tal y como van a certificar con un Record Guiness.
Al notable número de ginebras ‘premium’ que existen en el mundo, Siderit ha contribuido con cuatro destilados, con los que abarca todos los tipos de ginebra que suelen comercializarse: la clásica o especiada, que fue la primera que elaboraron; la cítrica (gingerlime); la floral (hibiscus), y una ginebra dulce (cool tankard), basada en la flor de borraja, que se utiliza mucho en repostería y que se destila de momento solo para un cliente holandés, que quería contar con la gama completa de ginebras.
Siderit produce también un vodka elaborado de una manera especial, ya que el alcohol se obtiene a partir de la lactosa que existe en la leche. Un complemento de gran importancia en el mercado exterior, ya que el vodka es una bebida clave en cualquier coctelería del extranjero, aunque en España no se haya asentado el gusto por los combinados. Siderit produce, además, un vermut que, como en el caso de vodka, se destina a clientes internacionales.

Un whisky como objetivo

Pero lo que imprime carácter a cualquier destilería es la capacidad de elaborar el rey de los destilados, el whisky y ese es el objetivo que se ha marcado Siderit, que lleva ya dos años haciendo pruebas para sacar al mercado un whisky tan singular como su ginebra.
También ensayan con diferentes tipos de barricas para elaborar una ginebra añeja, aunque el paso definitivo para lograr un destilado ‘reserva’, que en los países con tradición de ginebra se consume de forma habitual, lo han dado con la localización de unas vigas de enebro con las que han fabricado una decena de barricas; algo prácticamente inédito, porque el enebro es una especie protegida. Al tratarse del arbusto que produce el botánico esencial para la elaboración de ginebra, la ‘añeja’ que salga de esas barricas puede ser algo excepcional.
La inversión que ha realizado Siderit en su nueva planta, unos 450.000 euros, ha ido destinada prácticamente a la adquisición de los nuevos equipos, que le van a dotar de una capacidad de producción con la que dar respuesta a un mercado que también demanda nuevos formatos. Actualmente, la ginebra se presenta en botellas que van desde la miniatura de 5 centilitros hasta las de 20, 50 y los convencionales 70 cl. En total, unas 23 referencias que complican notablemente el proceso de fabricación.
“Hasta ahora –resume David Martínez–, el problema había sido producir, ahora será vender”. Un reto que seguramente podrán resolver con facilidad, teniendo en cuenta que sus productos están ya presentes en Europa, Malasia, Japón, Australia o Costa Rica, y que están en vías de penetración en otros países.
Este reconocimiento internacional, un mercado al que dedican cerca del 80% de su producción, le ha valido para aumentar su penetración en España, donde también han aprovechado el vacío dejado por proveedores que se limitaban a comprar y embotellar una ginebra elaborada a granel. Si en 2015 se estabilizaron las ventas de ginebra, el pasado año comenzaron a bajar, lo que provocó la desaparición de muchas de esas empresas.
Pero aunque el boom de la ginebra se haya frenado, se ha creado una cultura del gintonic que no va a desaparecer, como lo demuestran los más de 20.000 locales especializados en este combinado que existen en España. A ese consumidor capaz de valorar una buena ginebra y distinguir matices van dirigidas las bebidas que elabora Siderit, una empresa joven, pero que, como sus destilados, va ganando con los años.