‘Nada es mejor que la felicitación de un cliente’

Los paseantes quedan atrapados ante su escaparate como los mosquitos en las bombillas. Y no es de extrañar, porque a la visión de una enorme cámara de maduración con más de 60 chuleteros se une el colorido mosaico formado por sus hamburguesas de sabores, en contraste con el propio diseño de la tienda, fusión perfecta entre modernidad y tradición montañesa. En fin, todo es diferente en Carnicería Antón empezando por su propietario, Tomi López, un carnicero innovador que se ha propuesto conquistar a las nuevas generaciones que han dejado de cocinar pero quieren seguir comiendo bien.

P.- El sector de la carnicería es muy tradicional, sin embargo, usted ha hecho una apuesta clara por la innovación. ¿Cree que el cliente lo entiende bien?
R.- Es que el cliente que pedía kilo de picado, picadillo, chuleta y filete está desapareciendo. Apenas se hacen pucheros ni platos elaborados, como carne con patatas, porque la gente no tiene tiempo y vive muy rápido. Las carnicerías tenemos que adaptarnos a ese cambio de hábitos y luchar contra la fuerte competencia que suponen las grandes superficies comerciales. Por eso, estoy ofreciendo productos con materia prima de calidad y una cuidada elaboración que se cocinan muy rápido y sin manchar la cocina.

P.- ¿Cuáles son los más exitosos de su carnicería?
R.- Precisamente por ese cambio de costumbres, hay productos novedosos que están gustando mucho, como las minihamburguesas y las hamburguesas al horno (con cabrales, nueces y manzana; boletus y cebolla caramelizada; bacon con chimichurri y parmesano; trufa, foie y cebolla, etc.). Llevan la misma base que las normales pero son más sencillas de elaborar y tienen una presentación muy bonita para una cena con amigos. Por esa razón, también triunfan otros productos de alta calidad que no llegan a ser terminados como los cachopos de sabores o los sanjacobos. Y, por supuesto, las chuletas…

P.- Usted anima a regalar chuletas a los allegados como si fuera jamones o botellas de vino…
P.- El chuletón puede ser el regalo perfecto (ríe) y hacer uno de un kilo en casa no debería asustar. El truco está en atemperar la carne durante unos 45 minutos antes de cocinarla para que selle. Aquí las entregamos empaquetadas en una bolsa especial de frío y acompañadas de una receta para cocinarla al horno o a la sartén con distintos complementos, como un pack de sal para chuletón y otro con diferentes tipos de sales de producto español, como aceituna negra o vino tinto. Estas navidades han sido muchas las empresas que han optado por regalar chuletones a sus trabajadores junto a una botella de vino.

P- En qué consiste esa famosa cámara de maduración de chuletas que parece una pieza de un museo gastronómico.
R.- Es una cámara con sesenta cortes de carne de vaca, buey y ternera que la gente, cuando pasa, se para a admirar. Una apuesta por la maduración de las chuletas que consiste en romper los músculos del animal en una cámara en la que permanecen entre 35 y 40 días sometidas a condiciones de frío y de humedad constante. Con eso se logra que la carne coja más sabor y esté más tierna. A medio plazo, tengo intención de especializarme en este mundo, al que le espera un futuro prometedor.

P.- Si tuviera que explicar cómo es su carnicería a alguien que no la conozca, ¿cómo la definiría?
R.- Le diría que lo que va a encontrarse aquí es un producto 10, que no se oferta ni juega con los precios, porque es de máxima calidad. No me acaba de gustar el término de gourmet, porque atendemos a todo tipo de clientes de cualquier escala social. Nuestro jefe es el cliente y me esfuerzo porque todo esté limpio y tenga la mayor calidad. Si hay algo que no está bien debe decírmelo, porque este negocio pretende ser un homenaje a ese cliente desde el momento en que entra por la puerta.

P- Carnicería Antón abrió el año 2000. ¿Tras 17 años detrás del mostrador, le sigue gustando tratar con la gente?
R.- Me encanta. Me gusta mucho contarle al cliente la trazabilidad de los productos, cómo se hacen y defender el precio que tiene. Los clientes saben que, al mínimo problema que tengan, aquí estoy yo. Lo que más agradezco en el mundo es que me feliciten por una chuleta que se han comido o por un nuevo producto que han probado. Le debo mucho a toda la gente de Santander que compra en mi carnicería y a la que viene desde otros puntos de España a comprar mis chuletas porque se las han recomendado o las ha visto a través de las redes sociales.

P.- Tendrá anécdotas como para escribir un libro…
R.- Me han sucedido muchas pero recuerdo una muy curiosa, que fue cuando paró en la puerta de la carnicería un Rolls Royce de seis metros del que se bajó un inglés muy elegante que me encargó seis jamones de bellota. Después de pagarme, me pidió que se lo llevara al ferry y allí me estaba esperando con su coche. ¡Fue impactante!

P.- ¿Cómo recuerda sus comienzos profesionales?
R.- Empecé a los 14 años llevando pedidos, limpiando cristales en las carnicerías de la familia y aprendiendo cosas de cada una de ellas. Lo más importante de una carnicería es que tenga materia de primera calidad, higiene personal y limpieza del establecimiento. Tuve al mejor tutor, que fue mi padre…

P- La carnicería lleva el nombre de su padre, Juan Antonio López ‘Antón’, un referente en el sector cárnico en esta región y todo un innovador. ¿Qué significó para usted?
R.- Es la persona que me enseñó todo lo que sé. La carnicería me la dejó mi padre y él sigue significando mucho para mí en el día a día, porque fue quien me inculcó la importancia del esfuerzo diario y de luchar contra las dificultades de la vida. Su legado está vivo y me acompaña desde que me levanto hasta que me acuesto. Y tampoco me olvido de mi madre, que es la batería que me recarga a diario y con la que me gusta comentar cómo va el negocio.

P- ¿Siempre quiso ser carnicero?
R.- Siempre y, de hecho, vivo la profesión al 100%. Todos los días aprendo algo porque la mejor escuela es el día a día. Me gusta mucho viajar para seleccionar el mejor género, escoger entre más de 4.000 chuleteros, ir a ver cómo hacen los productos cárnicos en otras regiones, tener grandes amistades con carniceros… Hay veces que salgo de casa para venir a la carnicería y acabo en Madrid (ríe).

P.- En las redes sociales también es un pionero. No hay tantas carnicerías en Cantabria que sean tan activas enseñando el género o mostrando las recetas…
R.- Las redes sociales son para mí un gran escaparate. He hecho muy buenos amigos y clientes gracias a ellas. Enseño fotos y vídeos de las hamburguesas y de los chuletones y estoy consiguiendo que se vendan en otras provincias. Hay mucha gente deseando conocer la carnicería, algo a lo que también ayuda tener una ubicación privilegiada, en el centro de Santander.

P.- ¿Tiene alguna afición?
R.- La principal son los coches; me encanta hacer todoterreno y meterme en barrizales hasta el fondo, hasta que me tenga que sacar un tractor… (ríe). También me atrae mucho la gastronomía y, por supuesto, comer. Pero, sobre todo, tengo una total dedicación a mi familia y lo que más valoro es estar con mi mujer y con mis hijos.