‘He muerto y he resucitado’

P.- ¿Siempre tuvo claro que lo suyo era la cocina?
R.- No, al contrario. Me hice cocinero a pesar de los pesares. No quería estar sujeto a horarios mientras mis amigos se divertían pero me sentía comprometido por la necesidad de llevar dinero a casa, ya que las circunstancias que rodearon mi infancia fueron muy duras. Mi padre, que era cocinero, nos abandonó cuando yo apenas tenía 15 días y mi madre se tuvo que poner a trabajar en la Ibero Tanagra para sacarnos adelante. Ella y mi hermana, que es 11 años mayor, me cuidaron mucho porque, además, estuve enfermo y los médicos decían que me iba a morir…

P.- ¿Qué recuerda de sus primeros años de oficio?
R.- En 1969 entré en la Escuela Santa Marta para sacarme el título de hostelería que existía entonces y en cuanto terminé los estudios me fui a trabajar al Hotel Picos de Europa (hoy Valdecoro). Allí estuve desde los 15 hasta los 18 años. A esa edad tenía mucha inquietud por aprender, así que me trasladé a Bilbao para conocer la Nueva Cocina Vasca de mediados de los años setenta, y tuve grandes maestros como Luis Pérez Lezama. Me fue muy bien pero acabé harto de la tensión política que se vivía entonces y decidí volver con los míos.

P.- ¿Fue entonces cuando decide fundar su propio restaurante?
R.- Primero estuve tres años en el ‘Mar de Castilla’ (hoy el Ferry), que celebraba muchas bodas, y en 1981 abrí ‘Cañadío’ junto a un socio, Nani de La Lama, aunque un año después nos separamos y continué yo solo. Tuve tanto éxito que nunca había sitio para comer. Sorprendió, porque era una cocina muy innovadora que venía del País Vasco en un momento en el que nadie viajaba a Bilbao, por lo lejos que estaba. Me especialicé en pescados, en concreto, en la merluza, con platos que nunca se habían visto aquí, como delicias de merluza al champán.

P.- Desde entonces han pasado nada menos que 31 años. No hay muchos restaurantes que puedan presumir de tanta veteranía…
R.- Es triste que en esta tierra no se le dé importancia a la antigüedad pero es una gran noticia estar vivo después de tres décadas, sobre todo, cuando mis empleados siguen siendo los mismos que cuando no había crisis. Cañadío no solo fue pionero por su cocina, también por convertir a los cocineros en protagonistas, por poner una cocina abierta que fue todo un escándalo, porque no generaba humos ni olores, o por servir la comida ya emplatada en lugar de usar fuentes, con lo que los platos ganaban mucho en presentación.

P.- Si todo empezó tan bien, ¿Qué ocurrió para que años después el restaurante se quedara a medio gas?
R.- Yo era muy joven y se me subió el pavo. No estaba preparado para tanto éxito y me vino grande todo lo que me estaba sucediendo: que viniera Botín a cenar, que nos visitaran directivos de toda la ciudad… Si de mayor a veces no sabes encajarlo, imagina con 23 años. Sufrí una fuerte decadencia personal por culpa de las juergas (mis amigos eran jugadores del Barcelona, como Maradona o Julio Alberto…) y el negocio no perdona. Fue una agonía larga, hasta que en 1995 tomé conciencia de que mi negocio se había vuelto oscuro y lúgubre y mi vida ingobernable.

P.- ¿Cómo salió a flote?
R.- Había causado un boquete económico en la empresa y tenía muchos créditos que pagar, así que trabajé durante años solo para los bancos. Necesitaba que la gente volviera a creer en mí, porque pasé a ser el señalado con el dedo. Poco a poco fui ahorrando y recuperando la dignidad perdida ante los proveedores, los clientes y, sobre todo, ante mis empleados. Fue precioso ver cómo empezaban a venir al restaurante personas que nos habían abandonado diez años atrás y que, al regresar, se encontraban con un Paco nuevo, más humilde, que se recuperaba de sus errores. Y de estar en Tercera División logramos subir otra vez a Primera con el mismo local, el mismo equipo y ante la misma gente. He muerto y he resucitado, eso sí que es reinventarse.

P.- Superado ya el mal trago, ¿Qué es lo mejor que le ha pasado al Cañadío en los últimos años?
R.- Sin duda, fue clave entrar en el Club de Calidad. Fue como recibir nuestra particular estrella Michelín, ya que el negocio se había quedado trasnochado. En 1997, las obras en la Plaza de Cañadío frenaron un poco nuestro avance pero a partir del 98 despegamos y comenzaron los reconocimientos. También fue crucial volver a salir en los medios de comunicación, como en los primeros tiempos. A principios de los 80, Víctor Merino y yo éramos de los pocos cocineros mediáticos que había en Cantabria.

P.- Con el paso de los años, habrá tenido que reciclarse para seguir en vanguardia…
R.- Sí, en el año 2000 conseguí comprarme una casa y me apunté a clases para aprender a pintar. Ahí me di cuenta de que tenía una creatividad que desconocía y eso fue lo que me impulsó de nuevo hacia la cocina. Años después, en 2004, me reencontré con mi profesión tras comprobar, por primera vez en mi vida, lo lejos que me encontraba de otros cocineros que estaban al día en técnicas y productos. Me dio morbo saber qué me había perdido en todo ese tiempo y empecé a viajar por restaurantes de España, a acudir a congresos… Eso sí, sin tratar de ser alguien que no soy y aprendiendo a valorar lo que hago, porque mi cocina gusta.

P.- ¿Y cómo se planteó abrir un restaurante en Madrid cuando los demás no dejan de cerrarlos?
R.- Al principio, pensé que la crisis me iba a pasar por encima. Y, de hecho, si cuando abrí el Cañadío de Madrid, en noviembre de 2011, las cosas hubiesen estado allí tan mal como lo están ahora en Cantabria, no lo hubiera hecho. Pero siempre confié en superar la crisis gracias a la novedad. Lo que no imaginaba era tener tanto éxito y que el local se pusiera de moda.

P. ¿Cuál ha sido la receta para triunfar en Madrid en tiempos tan complicados? 
R.- En Madrid apenas hay restaurantes cántabros, a pesar de que se calcula que hay unos 60.000 santanderinos que viven allí por motivos de trabajo y que tienen capacidad adquisitiva para visitarlos. Y a ellos se suman los madrileños que ya nos conocen porque veranean en Santander. Una vez escuché que ‘el pueblo más grande de Cantabria es Madrid’ y es cierto. Madrid ni está tan lejos ni es tan grande y la prensa más influyente está allí.

P.- ¿Ha cambiado mucho la carta para adaptarse a los gustos de la capital?
R.- Ni una coma. Pero es curioso ver cómo hay una tarta de queso que en Santander ha pasado desapercibida durante 17 años, desde que traté de imitar la que hacía el irunés Hilario Arbelaitz, y en Madrid la han considerado ‘la mejor tarta de queso de la ciudad’.

P.- Y entre los comensales ¿Nota diferencias?
R.- Por el nuevo Cañadío están pasando personas muy especiales, como el cocinero Joan Roca, propietario de unos de los mejores restaurantes del mundo, premiado con tres estrellas Michelin, y que se vaya de allí satisfecho supone un reto. En general, el cliente de Madrid es muy exigente y quiere una rapidez en el servicio que al principio pensé que no íbamos a poder ofrecer, pero luego es muy agradable y agradecido.

P. Su vida y su trayectoria están llenas de altibajos, como una montaña rusa. ¿En qué momento se encuentra ahora Paco Quirós? 
R.- Toda mi vida he tratado de conocerme y de buscar una explicación a lo que me sucedió. Y a ello me ha ayudado mucho el psicoanálisis y todos los ensayos sobre inteligencia emocional que he leído. En el fondo, siempre he sentido la necesidad de ser feliz. Y ahora lo soy más que nunca.