´Somos algo más que un negocio’

P.- Su familia, los Gorbeña, han sido navieros. ¿De dónde le viene la vena hostelera?
R.- De la parte que se corresponde con mi padre. Por parte de mi madre eran consignatarios. Trabajé en el camping de Comillas con mis abuelos paternos y a mí me llenó eso.

P.- Una dilatada trayectoria desde entonces.
R.- Sí. Comencé a estudiar Hostelería en Suiza en 1992 y un año después tuve una beca de un instituto culinario americano. Posteriormente, trabajé en la cadena de hoteles Hyatt; luego en París, en la cadena Savoy, y en Londres con el gran restaurador de hoteles Terence Conran. En 1998, volví a España para abrir un hotel de lujo en Mallorca y después trabajé en una consultoría. Más tarde entré en la cadena Vips. Allí estuve cuatro años, los dos últimos en el departamento de Innovación, hasta que decidí crear una sociedad con mi hermana Lucía.

P.- ¿Por qué volvió a Santander?
R.- Queríamos crear algo en Madrid pero la casa familiar de Santander estaba en venta y en 2006 decidimos abrir el Deluz en ella. Previamente, habíamos desarrollado un plan para que el local fuera restaurante, pero que también acogiera eventos, bodas y servicios de catering a particulares y a empresas. Luego, en el verano del 97, abrimos De Sur, un restaurante urbano e informal, y en junio pasado el Machichaco. Paralelamente, en Valladolid, abrimos Otras Luces, con un concepto de negocio muy similar a Días de Sur. También participamos en la sociedad sin ánimo de lucro donde AMPROS tiene la mayoría y a la que el Ayuntamiento de Santander ha cedido parte de las instalaciones del Hogar del Transeúnte para que se puedan servir productos frescos de Cantabria a niños y personas mayores. En esa tenemos cero beneficios.

P.- ¿Su familia creía en el éxito del proyecto cuando abrió la casa?
R.- Sí. La familia nos apoyó en todo momento. Mi madre nos ayudó a financiarlo. Además, ha participado activamente en la decoración de los cuatro restaurantes. De todos modos, el éxito no existe. Existe la constancia y trabajar por unos ideales. Y, si todo en su conjunto funciona, los negocios funcionan.

P.- ¿No es muy arriesgado abrir restaurantes en medio de una crisis como esta?
R.- Sí, claro, abrir un restaurante siempre supone un riesgo. Hemos invertido cerca de cuatro millones de euros en cinco años pero creo que hacemos bien las cosas y el público responde. Este año hemos recibido el premio nacional de pymes por nuestra responsabilidad corporativa y por un proyecto pionero de ternera ecológica. También no dieron el premio Gastronomía de Cantabria 2010, en la categoría de empresarios.
Incidimos mucho en el bienestar de nuestros trabajadores. La mitad de los cien empleados son mujeres; el 50% de la dirección son mujeres; el 25% son mayores de 45 años y el 20% extranjeros (hay 17 nacionalidades). Practicamos conductas de integración social y que hagan compatible la vida laboral con la familiar. Además, el 85% de nuestra plantilla es fija.

P.- El nombre de los platos que sirven es, como poco, pintoresco.
R.- Cada plato tiene su historia y, dependiendo de la temporada, vamos cambiando, innovando. Pero nos basamos en tres tipos de recetas: las históricas, las caseras y las internacionales.

P.- ¿El cliente agradece el esfuerzo de buscar productos naturales?
R.- El cliente valora mucho que se le ofrezca pescado de la lonja o carne ecológica de Cantabria. El otro día dos niños comieron solomillo en el Deluz y me dijeron que era una carne muy rica, que no tenía nada que ver con toda la que habían comido en su vida. Eso nos da fuerza para seguir haciendo en lo que creemos.

P.- ¿Esa incorporación de platos ecológicos obedece al compromiso que usted ha adquirido con el sector primario de la región?
R.- No entendemos la restauración sin esa alianza con ganaderos ecológicos, asociaciones y queseros artesanos de Cantabria. Nosotros establecemos un comercio justo con ellos con un precio anual, independientemente de las fluctuaciones del mercado. De esta forma, ganamos todos: nosotros, el ganadero que puede subsistir, el cliente que degusta un plato sano y el medio ambiente. La pena es que no se potencia más este sector.

P.- En su negocio coexisten restaurantes más caros, como Deluz, y otros más económicos como Días de Sur. ¿Intenta llegar a todos los públicos?
R.- El Deluz no es caro. El menú del día es a partir de 22 euros y está especializado en cumpleaños, bodas, días especiales… Días de Sur, igual que Otras Luces, es urbano y con un precio muy ajustado. Con el Machichaco intentamos recuperar el espíritu más antiguo de Santander, con recetas caseras e históricas.

P.- Pone mucho cuidado en la decoración.
R.- Sin duda. Un cliente que esté tres o cuatro horas en nuestro restaurante tiene que estar a gusto, con una iluminación muy confortable y un entorno muy agradable. Invertimos mucho tiempo en cada pequeño detalle: el tipo de plato, el mantel… En la decoración ha participado mucho mi familia. Las fotos de Día de Sur son de mi hermano Pablo y de mi madre, María Gorbeña. Las imágenes retratan los mares de Cantabria, del Estrecho, o del Sur de España.

P.- ¿Le afecta mucho la Ley Antitabaco?
R.- En 1994, se aprobó la Ley Antitabaco en Estados Unidos y repercutió unos meses, hasta que los hábitos se adaptaron y todo volvió a la normalidad. Puede que la gente salga menos a cenar pero se sigue saliendo a comer fuera de casa. El español sigue buscando una excusa para reunirse alrededor de una mesa para una despedida de empresa, una jubilación o un bautizo. Es cierto también que con la crisis se reduce el número de salidas y los clientes se lo piensan mucho antes de escoger un sitio. Por eso, en una sociedad pequeña como la nuestra, tienes que hacerlo muy bien. No puedes defraudar.

P.- Parece que está tocado por los dioses, porque todo lo que hace funciona.
R.- El éxito depende de las cien personas que trabajan con nosotros. Uno puede tener muy buenas ideas, dinero para invertir, pero tiene que haber detrás un equipazo, con ilusión y ganas por el trabajo bien hecho.