La leche más autóctona

Una empresa de Parbayón, Esencia Vivu, va a elaborar productos lácteos utilizando tan solo leche de vaca pasiega. Esta raza es la única de aptitud lechera autóctona que queda en toda la Península y fue, hasta la llegada de la vaca frisona, la protagonista de la economía ganadera en buena parte de nuestra región. Actualmente quedan unos 500 ejemplares repartidos entre media docena de ganaderías.

Para poder observar hoy en día una vaca pasiega habría que subir hasta Los Machucos, donde un monumento nos recuerda la importancia que tuvo esta raza autóctona en la economía de los valles pasiegos. O se puede acudir a una de las apenas media docena de granjas que cuentan con algunos ejemplares de una especie que hasta hace no muchos años se creía extinguida.

Pero la vaca pasiega puede ser algo más que un recuerdo vivo de un pasado lejano, conservado gracias a las ayudas de la Consejería de Ganadería. Puede ser el punto de partida para iniciativas empresariales, como la que Javier Domínguez, un  cántabro apasionado por sus raíces, va a poner en marcha para crear una pequeña industria láctea basada en esa raza. Desde una nave de Parbayón, Esencia Vivu, la empresa creada por este emprendedor, va a sacar al mercado leche fresca de vaca pasiega y a elaborar yogures y quesos a partir de la leche de estas vacas, de las que hay unas 500 censadas en Cantabria.

Un recurso desaprovechado

Con esta iniciativa, Domínguez no solo busca crear un negocio diferenciado en un sector que cuenta ya con una amplia oferta en Cantabria, como es el de los lácteos. Su proyecto también quiere servir de estímulo para que los pocos ganaderos que mantienen alguna de estas reses en su cabaña las conserven y fomenten su recría.

En estos momentos, tan solo una ganadera de Riaño, Áurea Quintial, que cuenta con una treintena de vacas pasiegas, comercializa su leche. Lo hace como un producto ecológico, que vende a Puleva.

El proyecto de Javier Domínguez sería el primero en plantearse la elaboración de queso y yogures a partir de esta raza autóctona. Y no solo por utilizar un recurso desaprovechado, sino porque esa leche tiene algunas cualidades que la diferencian de la procedente de las vacas frisonas. Los pocos ejemplares que quedan de vaca pasiega no están estabulados y se alimentan directamente de pastos. Eso hace su leche más densa y con una tonalidad amarillenta, por el alto índice de materia grasa y proteína.

“En la elaboración de quesos es donde más se nota”, señala Domínguez. “Son otros matices en el sabor. Y, al final los matices son los que marcan la diferencia”, añade.

El objetivo inicial que se ha marcado es la elaboración de queso fresco y de quesos de coagulación láctica, una modalidad que fue muy tradicional en el norte de España y que ahora empieza a recuperarse como base para postres o para batidos.

La elaboración de estos quesos es, además, la que menos inversión precisa, al no necesitar cámaras de curación y emplear menos materia prima. Un circunstancia que debe ayudar a la viabilidad económica de un proyecto para el que ha podido contar con la ayuda de Sodercan.

Una planta de procesamiento en Parbayón

No todo son ventajas, ni mucho menos. Aunque sean pocas, la diseminación de las ganaderías que cuentan con vacas pasiegas complica mucho la recogida de la leche, que pretende hacer el propio Domínguez. Además, el ganadero deberá instalar un tanque diferenciado para su almacenamiento y garantizar así su trazabilidad. No obstante, el promotor de Esencia Vivu confía en que el mayor precio que pagará por esa leche anime a otros ganaderos a sumarse a su proyecto.

La capacidad de transformación de la pequeña planta que ha instalado en Parbayón es de 2.000 litros diarios, una cifra que confía en alcanzar gracias a acuerdos para el suministro de leche como los que ya ha negociado con ganaderos de Ogarrio (Ruesga), Liérganes y San Roque de Riomiera. “Mi intención –subraya Domínguez–, es llegar a acuerdos con toda las ganaderías de vacas pasiegas que hay”.

Para la distribución de leche fresca ya cuenta con puntos de venta, como carnicerías y tiendas de alimentación. Otro canal que ha explorado y que se muestra receptivo es el de la restauración, dispuesto a emplear la leche de vaca pasiega en la elaboración de postres.

Una seña de identidad de los valles pasiegos

La historia de esta raza autóctona está íntimamente ligada al devenir de la economía de los valles pasiegos. La fama que ancestralmente alcanzaron en toda España los quesos y la mantequilla pasiega provenía de esos rebaños de reses, perfectamente adaptadas a la dureza de la montaña y a su clima.

La vaca pasiega, como todos los animales de monte, es más pequeña que las razas estabuladas y la tonalidad roja de su piel la hace fácilmente distinguible. Durante siglos fue, con la tudanca, la raza distintiva de Cantabria y el soporte de la economía ganadera local.

Su declive se inició en la segunda mitad del siglo XIX, cuando el aumento de la demanda de leche en España impulsó a los ganaderos a sustituirla por vacas más productivas, importadas de Europa, como la suiza, primero, y la frisona, después. En el primer tercio del pasado siglo, la vaca pasiega había sufrido una regresión tan drástica, debido a los cruzamientos, que se creyó prácticamente extinguida.

Sin embargo, en las zonas altas del Pas sobrevivieron algunos ejemplares que mantenían las características de la antigua raza pasiega. En 2004 la Consejería de Ganadería inició un estudio para su recuperación y el programa de ayudas puesto en marcha ha permitido la conservación de la que ahora es la única raza lechera autóctona que queda en la península.

Pero, para asegurar la supervivencia de una especie tan ligada a nuestra historia, nada mejor que conseguir el aprecio de un consumidor cada vez más interesado por los productos singulares.

Jesús Polvorinos