Quesos artesanos como respuesta a la crisis

La elaboración de quesos se ha convertido en una opción para los ganaderos en activo, pero también para jovenes emprendedores que, sin vinculación al mundo agropecuario, han creído encontrar una alternativa a sus profesiones. La quesería artesana El Bardal, creada por los hermanos Gutiérrez Bernal, ha logrado en muy poco tiempo un premio internacional a uno de sus quesos.

Si algo ha demostrado la sacudida que ha sufrido nuestra economía en estos últimos años es que, al menos en Cantabria, hay un camino de vuelta hacia actividades tradicionales que las nuevas generaciones habían ido abandonando. Un buen ejemplo es la quesería creada por los hermanos Gutiérrez Bernal en Zurita de Piélagos, que lleva el nombre del barrio en el que está situada, El Bardal. Una empresa familiar en la que basta remontarse dos generaciones para encontrar raíces ganaderas —el abuelo Santos tenía su propio ganado y era un reputado mantequero en la cooperativa Sam–, pero sin tradición quesera. Es el paso que sus tres nietos acaban de dar.

El proyecto no ha podido comenzar con mejor pie, porque uno de sus quesos, el tierno, ha logrado una medalla de bronce en los World Cheese Awards entregados en Birmingham (Reino Unido) a finales del pasado año, donde competían más de diez mil quesos, entre todas las categorías.

Un proyecto autodidacta

La idea de elaborar queso le surgió a Rubén, el mayor de los hermanos, en la pausa laboral impuesta por los avatares de la empresa Sniace, en la que trabajaba como ingeniero técnico industrial. Poner en marcha su propia empresa, ante la incertidumbre que envolvía su trabajo, fue el acicate que llevó a Rubén a intentar una aventura a la que acabaron sumándose sus dos hermanos, Daniel y Roberto.

Los primeros pasos fueron completamente autodidactas y la cocina de la casa familiar testigo de las pruebas que hicieron hasta dar con las recetas. “Al cabo de unos meses –rememora Rubén– éramos capaces de hacer quesos frescos, picones, de nata, de tipo brie… Y vimos que se nos daba bien”. Un curso sobre gestión de queserías completó la formación que precisaban para dar el último paso, la creación de su propio negocio con el enfoque artesanal que les diferencia.

Para iniciar el proyecto contaban con la única ventaja de disponer de la antigua casa familiar, la de los abuelos, que adaptaron para esta nueva función. Una tarea en la que han sido muy útiles los conocimientos profesionales de los tres hermanos, ligados todos ellos al mundo industrial, e incluso del padre, soldador en Andía Lácteos.

Tres quesos artesanales

La primera decisión fue elegir el tipo de queso que iban a elaborar, y optaron por una variedad tierna. La corta etapa de maduración que precisa este tipo de queso (unos 30 días) facilita su salida al mercado y el ajuste de la producción. Confiaban también en las cualidades de estos quesos –una textura mantecosa y un sabor suave pero muy reconocible– para tener una buena acogida, aunque eran conscientes de que Cantabria tiene una amplia oferta en esta gama. La apuesta por ese producto se vio refrendada por el premio obtenido en Gran Bretaña en un concurso mundial de quesos, un espaldarazo que les ha abierto muchas puertas.

Al queso tierno se sumaron poco después otras dos variedades, un queso fresco semidesnatado y bajo en sal, pensado para el consumo diario, y otro curado, que precisa de seis meses para su puesta a punto, lo que restringe su distribución, y para el que han instalado una nueva cámara.

Todos ellos se hacen a partir de leche de vaca, que pasteurizan ellos mismos, adquirida a una ganadería próxima, llamada El Arrabal, situada en Vioño de Piélagos. Una explotación cuya leche se encuentra con regularidad entre las diez mejores de la región, y, como señala Rubén,  “eso es decir mucho en una tierra de ganaderos como Cantabria”.

La calidad y las características de esa materia prima influyen en gran medida en el producto final de la quesería, por lo que su control juega un papel muy importante en un proceso artesanal como el que emplea El Bardal. “En la leche hay mucha estacionalidad y, dependiendo de esos cambios, puede que la cuajada tarde un poco más o un poco menos en hacerse; al tener un control manual, el quesero es capaz de detectarlo. Tú controlas el afino del queso, lo palpas cuando estás fabricando la cuajada”, explica este quesero vocacional.

Control manual de todos los procesos

Lo que caracteriza a esta quesería, frente a otras más industriales es que los procesos no están automatizados. El control de las temperaturas y de los tiempos no se hace con electroválvulas que cierran y abren tuberías o sensores para calentar o enfriar la leche. Todas las fases se controlan manualmente.

“Nuestros quesos pasan por nuestras manos todos los días”, subraya Rubén. Y esta afirmación es literal, porque una de las tareas que diariamente han de realizar es el ‘volteo’, uno a uno, de los cientos de quesos que maduran en las cámaras. De no hacerlo así, cuando la cuajada está muy tierna, el queso perdería su forma y la humedad se acumularía en la base.

El Bardal transforma actualmente entre ocho mil y diez mil litros de leche al mes, lo que traducido en queso supone unos 500 kilos de queso fresco y entre 600 y 800 kilos de queso tierno y curado.

Para elaborar la variedad de fresco, emplean unos 4 o 5 litros de leche por kilo, mientras que en el tierno se necesitan hasta los diez litros y en el curado entre 13 y 15 para hacer un kilo, dependiendo de las características de la leche en cada época del año.

Distribución de proximidad

Por el momento, la distribución de sus quesos está siendo también una tarea personal. Comenzaron por las tiendas de alimentación de Piélagos, a las que se han ido añadiendo las de otros municipios cercanos y ya han comenzado a vender en Santander.

Las ferias especializadas y el premio internacional han sido hasta ahora el mejor escaparate para los quesos que elaboran estos tres jóvenes artesanos, que han encontrado en esta actividad ancestral algo más que una salida profesional improvisada, un proyecto de trabajo y de vida que les ha enganchado.

Jesús Polvorinos