El restaurante Cañadío cumple 40 años
La historia de los restaurantes Cañadío, con sede en Santander y en Madrid y precursores de uno de los grupos hosteleros más potentes de la actualidad, se remonta a hace 40 años. Paco Quirós, su creador, había estudiado cocina en la Escuela de Hostelería de Santander y trabajado, entre otros lugares, en el Club Landachueta de Bilbao junto a Luis Lezama y Luis Irizar.
De vuelta a su Santander natal, en 1981 y con tan solo 25 años, decide abrir, en la plaza del mismo nombre, Cañadío, una remozada casa de comidas de raíz cántabra que bebía de la modernidad de la nueva cocina vasca y de un producto eminentemente local. Pionero y rompedor en muchos aspectos –tenía una cocina completamente abierta en el comedor y se emplataba en directo en una época en la que los cocineros empezaban a salir de la cocina y a relacionarse con el cliente–, enseguida se convirtió en un referente tanto para el público, con reconocimientos como dos Soles Repsol y un plato Michelin, como para el propio sector hostelero.
CAÑADÍO SANTANDER, UBICACIÓN PRIVILEGIADA Y TRATO EXQUISITO
Desde su excelente ubicación –en pleno centro y en un local privilegiado que se sitúa en los bajos de un edifico histórico del siglo XIX que cuenta con techos de cuatro metros de altura–, Cañadío Santander ha sido y es todo un clásico de la capital cántabra. Parte de su éxito se debe a la incorporación, en 1991, de Teresa Monteoliva, propietaria del restaurante que recibe, asesora y atiende con diligencia al cliente en cada servicio. Teresa estudió secretariado y, tras unos meses en Inglaterra, se casó con Paco y empezó a trabajar en sala. No tenía formación en hostelería, pero sí un increíble don de gentes que enseguida la convirtió en una pieza fundamental del negocio. Después, se formó como sumiller y adquirió la titulación de profesional de sala. Actualmente es miembro de la Asociación Española de Sumilleres, encargada de la supervisión de la bodega de todos los restaurantes del Grupo Cañadío y copropietaria y socia de Quirós en Cañadío Madrid.
CAÑADÍO MADRID, LA MISMA IDENTIDAD EN PLENO BARRIO DE SALAMANCA
En 2011, la entonces pareja decide dar el salto a Madrid, animada por sus muchos parroquianos madrileños veraneantes en Santander. Así, Cañadío desembarca en la zona más comercial y animada del barrio de Salamanca replicando la fórmula y la esencia de su hermano mayor. Ambos restaurantes, Cañadío Santander y Cañadío Madrid –un Sol Repsol y un plato Michelin–, presentan una cuidada estética firmada por el estudio de arquitectura cántabro Zooco, con predominio de maderas claras y mucha importancia de la luz y la acústica, cuentan con sendas terrazas y hacen gala de una cocina honesta, de producto, regular y de temporada. Una cocina que se materializa en elaboraciones caseras muy bien trabajadas y que, pese a estar de plena actualidad, nunca pasan de moda.
UNA COCINA CON IDENTIDAD PROPIA
La carta de los dos Cañadío es bastante similar y están diseñadas por el propio Quirós junto al chef ejecutivo del grupo, Jesús Alonso, que forma parte de la familia desde 2005, cuando entró en el local santanderino. Comparten las especialidades más demandadas, si bien cuentan también con algunos platos propios adaptados al público y al mercado locales. Por ejemplo, en verano en Santander no pueden faltar el bonito de costera y el bocarte fresco ni en Madrid las alcachofas; en Santander los cremosísimos buñuelos son de bacalao y en Madrid de merluza…
Entre las especialidades más célebres de ambos se encuentran las anchoas de Santoña con pimiento rojo asado; las rabas de Santander rebozadas; las almejas finas de Pedreña a la sartén; el pudin de auténtico cabracho de roca homenaje a Juan Mari Arzak; el pastel de gambas y puerros; las croquetas de chorizo –ua especialidad desde su nacimiento, en 1981–; las albóndigas de bonito y calamar; los callos; las manitas de cerdo con carabinero y, muy especialmente, la merluza de pincho del Cantábrico, santo y seño de la casa, que se utiliza entera –cogote, lomos y tajada– para preparar de diferentes maneras: rebozada, en tempura, al pil-pil, en salsa verde, a la plancha, etcétera.
Entre los postres son célebres la tarta de queso –toda una institución que se elabora diariamente y que conviene reservar al inicio del servicio–, el arroz con leche –también en carta desde el 81–, la torrija de brioche caramelizada y los helados artesanos. En cuanto a la bodega, sobresale particularmente la de Cañadío Santander, con 250 referencias contenidas en una cava climatizada de 40 m2.
ESPEJO Y ORIGEN DEL GRUPO CAÑADÍO
Los restaurantes Cañadío son el germen y el espejo de lo que es hoy el Grupo Cañadío, un sello hostelero resultado de la asociación, en el año 2013, de Paco Quirós con el también empresario cántabro Carlos Crespo. Engloba La Maruca, un concepto más funcional y asequible con sucursales en la calle Velázquez y en el paseo de la Castellana; La Bien Aparecida, su proyecto más ambicioso y exclusivo, capitaneado por el chef cántabro José Manuel de Dios; y La Primera, ubicada en Gran Vía de cocina e interiorismo más sofisticados e internacionales pero que no descuida los platos emblemáticos de sus orígenes. En breve, Quirós y Crespo abrirán, también en Madrid, la mítica Gran Cafetería Santander, en Alonso Martínez.
