Caracoles, la nueva ganadería

El cántabro Pablo de Castro, con el apoyo de un fondo de inversión esloveno que ya tenía intereses en el sector, ha puesto en marcha una granja de caracoles en Loredo, que este mismo mes empezará a suministrar a los mercados a un ritmo de 60 toneladas cada mes y medio. Aunque los caracoles mantienen las condiciones naturales, las instalaciones están diseñadas para una producción intensiva, con una productividad muy superior a las granjas extensivas tradicionales. Las expectativas son tan altas que ya se están buscando emplazamientos para instalar más parques y en pocos meses se comenzará a construir una planta de cocinado y envasado. Será la segunda pata de un negocio que también va a comercializar la baba de caracol para cosmética y los huevos en forma de caviar.

A Pablo de Castro todo el mundo le conoce por sus negocios tecnológicos. De hecho, es el presidente de la patronal cántabra Ascentic, en la que se encuadran las empresas de nuevas tecnologías, y fue director de Desarrollo Tecnológico e Innovación del Gobierno cántabro entre 2004 y 2007. Por eso, no parecía probable encontrarle en una actividad completamente ajena a su perfil profesional, como la crianza de caracoles. Eso no impide que una cosa haya llevado a otra. Fueron sus contactos profesionales con fondos de inversión extranjeros los que le acercaron a un fondo esloveno propietario de una granja de caracoles en Polonia y lo que le permitió saber que Cantabria era un lugar ideal para esta ganadería tan singular, por su temperatura y humedad.

Hay muy pocas actividades en este momento en donde la oferta no sea capaz de satisfacer la demanda, y una de ellas es la crianza de caracoles. Por eso, la explotación que acaba de poner en marcha en Loredo, después de una inversión de 1,4 millones de euros, tiene toda la producción vendida. Cuando los caracoles, que llegaron en enero desde la granja polaca del tamaño de un grano de arroz, alcancen los 8 o 9 gramos, ya tendrán un destino. Esa garantía de venta ha propiciado que la empresa ya esté buscando más emplazamientos dentro y fuera de Cantabria para instalar nuevas granjas.

La empresa también construirá este año una planta de cocinado y envasado

El proceso empezó hace cinco años y se ha acelerado extraordinariamente con el montaje de las instalaciones de Ribamontán al Mar. Casi al mismo tiempo se estudiaban mejoras para alcanzar la máxima eficiencia y se negociaban los derechos que permiten utilizar las pocas patentes que existen en el sector, entre ellas una que ampara el uso de las mallas colgantes que multiplican la superficie sobre la que se asientan y desplazan los caracoles.

96 parques de 40 metros

La empresa cántabra, denominada Sta Snail, ha buscado la forma de automatizar todos los procesos y está convencida de que algunos que no lo están, como la limpieza de las tablas que cubren cada parque, lo estarán en un futuro próximo. Eso le permite manejar más de 10.000 metros cuadrados de explotación con solo siete trabajadores, aunque a finales de año calcula que serán diez.

Aplicar un sistema intensivo no altera el proceso de cre cimiento, que es tan simple como natural y que únicamente se retrasa si la temperatura baja de 8º, algo que no suele ocurrir en Cantabria. Sobre unas bancadas de 40 metros de largo se cuelgan una sucesión de mallas que permiten que los caracoles decidan si quieren permanecer en el suelo para comer la hierba de varios tipos que se están sometiendo a prueba, o trepar por ellas hasta las tablas que cubren la parte superior de estos parques, donde encuentran el pienso, hecho con un poco de leche, rábanos, soja, maíz y avena.

Cientos de rociadores de agua automáticos están distribuidos a lo largo de estos bancos, y periódicamente nebulizan las tablas para mantener la humedad. Los trabajadores tiene como ocupación principal la limpieza de las bancadas.

La división del área productiva en 96 parques separados entre sí no solo tiene motivos funcionales, destinados a facilitar la limpieza. También es producto del interés por evitar que una posible enfermedad surgida en cualquiera de estos grupos se extienda al resto de la explotación. Un problema que no parece fácil que se presente porque las condiciones son “absolutamente naturales”, según Pablo de Castro y hay un permanente seguimiento veterinario.

Los problemas han venido, en cambio, de los fuertes vientos de este invierno, que dejaron fuera de servicio cuatro de las ocho grandes naves recubiertas de plástico, por lo que sea más reducida la primera cosecha, que saldrá al mercado en la segunda quincena de este mes.

Cuando todas las instalaciones estén en servicio, la granja estará en disposición de sacar al mercado 60 toneladas de caracoles cada mes y medio, un volumen muy elevado si se compara con las producciones de las granjas extensivas que conocíamos hasta ahora, que en la misma superficie apenas podrían obtener la quinta parte, pero no demasiado significativo en el conjunto del mercado si se tiene en cuenta que España consume 25.000 toneladas al año y el mundo unas 400.000.

Una planta de cocinado y envasado

Por el momento, la demanda mundial supera la oferta y eso crea importantes expectativas en la empresa cántabra, que no solo quiere abrir más granjas en el norte de España (alguna de ellas en Cantabria) si no que también está dispuesta a construir este mismo año una fábrica para procesar, cocinar y envasar los caracoles, con lo que cerraría el ciclo productivo, desde su eclosión a la mesa. Por el momento no ha decidido dónde la instalará (“quizá se haga aquí”, responde De Castro, agradecido por el interés y las facilidades que le ha dado el Ayuntamiento de Ribamontán al Mar), pero sí está calculado el montante de la inversión, 2,5 millones de euros.

Los caracoles llegan a las instalaciones de Loredo a las dos semanas de nacer, con 0,003 gramos. Las hembras (una distinción que en esta especie no está del todo clara porque son hermafroditas) ponen entre 100 y 150 huevos cada vez, que son incubados hasta su eclosión, un proceso que se realiza en otra granja del mismo fondo de inversión ubicada en Polonia. Esta planta, en la que trabajan 30 veterinarios, tiene una incubadora, que permite suministrar nuevos alevines cada mes y medio, para que la granja cántabra pueda enviar una cosecha al mercado con la misma cadencia, algo que resultaría imposible siguiendo el ciclo natural de nacimientos, que se producen solo dos veces por año, en febrero y en septiembre.

Es la única parte del proceso que altera la crianza natural, ya que la pretensión es vender un producto  ecológico.

También se obtendrán caviar y cosméticos

Tras quedar desmantelada parte de su estructura por los temporales de enero, la granja de Loredo está criando ocho millones de caracoles, aunque la percepción visual sea muy distinta, porque durante el día permanecen pastando en el suelo o están adheridos a las mallas. Dentro de unas semanas se convertirán en 80 toneladas, que saldrán con destino al consumo humano en países tan diversos como Francia, China o los Emiratos Árabes, y, dentro del territorio nacional, a Cataluña.

Antes del envío al mercado, los caracoles se purgarán durante una semana, o algo más, para que no queden restos de alimentos en su intestino (una garantía que según Pablo de Castro no siempre tienen los de origen silvestre, que además pueden acumular metales pesados en el hepatopáncreas); se lavan bien y se embalan en bolsas de 2, 5 y 10 kilos. Así llegarán al canal mayorista, donde el kilo se cotiza (en España) entre 4 y 8 euros, según las épocas.

Los caracoles salen refrigerados hacia su destino, porque de esa manera se facilita el transporte y no disminuyen de peso, ya que a una temperatura de alrededor de 3 grados se adormecen, sus pulsaciones se ralentizan hasta casi desaparecer y todo su organismo queda en un estado de hibernación.

El caracol tiene otras particularidades biológicas que aumentan su rentabilidad potencial y que Sta Snail también quiere aprovechar, como la de ser capaz de regenerar los daños de su cáscara, por importantes que sean, gracias a su propia baba, que la suelda y endurece hasta formar nueva concha. Esta baba es un magnífico tratamiento para la piel humana, lo que dará lugar a otro ámbito de negocio, el suministro a las fábricas de dermocosméticos. Pero no toda la baba del caracol tiene estas virtudes, ya que no sirve la que segrega cuando está estresado. Por tanto, las condiciones de cultivo y extracción han de ser muy cuidadosas y lo más naturales posibles.

Los caracoles aún ofrecerán otra fuente más de negocio. A medida que lleguen a su madurez, en la granja de Ribamontán al Mar también se podrán obtener unos 50 kilos de huevos (caviar) al año, una exquisitez que ya se puede encontrar en restaurantes españoles o japoneses, a precios que llegan a superar al de esturión, dado que el kilo en origen se cotiza a unos 8.000 euros.

Todos estos productos se comercializarán con la marca Helicious, una contracción del nombre científico del caracol y la palabra inglesa delicious.

La previsión de la empresa es facturar este año un millón de euros, que pueden multiplicarse en los siguientes, si consigue, como pretende, abrir al menos diez parques de crianza como el de Loredo para el 2020 y una fábrica de 5.000 metros cuadrados con dos utilidades muy distintas: el cocinado y envasado de una parte de la producción y la obtención de baba cosmética.