El cierre del Annua deja a Cantabria sin un referente gastronómico

Quien haya visto la película ‘Un viaje de 10 metros’ será consciente de lo que supone en Francia tener una estrella Michelín, no digamos dos o tres. Sirve para hacerse una idea, a la inversa, de lo que significa que el chef cántabro Óscar Calleja haya decidido no reabrir su restaurante Annua (dos estrellas Michelín), en San Vicente de la Barquera, y trasladarse con todo su equipo a Salamanca, donde tiene previsto inaugurar otro restaurante, denominado Ment, dentro del complejo de lujo Hotel Don Gregorio.

La decisión, que él mismo explicaba en un comunicado publicado en las redes sociales, la atribuye a “motivos de fuerza mayor”, como consecuencia del fin de la concesión de Costas al titular, la empresa Ostranor, que obligaba a que el edificio pasase a patrimonio público en diciembre de 2020.

La concesión es improrrogable y, por tanto, Calleja se veía obligado a abandonar el inmueble que utilizaba en régimen de alquiler, aunque otras fuentes creen que aún no están todas las puertas administrativas cerradas y atribuyen el traslado a las pérdidas en que ha incurrido el restaurante en el último año como consecuencia de la pandemia.

En un mensaje a su plantilla y amigos, el cocinero asegura que durante los último meses ha hecho “todo lo posible para poder reabrir”, pero las gestiones no han dado sus frutos y de ahí la decisión adoptada.

El nuevo proyecto

En su nuevo proyecto, el restaurante Ment, le acompañará gran parte de su equipo, entre ellos su jefe de cocina, Lenin Busquet, y la directora de sala y sumiller de Annua durante los últimos diez años, Elsa Gutiérrez.

En el nuevo restaurante mantendrá el concepto gastronómico “con el mismo nivel, ilusión y pasión, con el que han trabajado en Annua desde su apertura en 2008”.

El nombre Ment, que en lengua maya significa “elaborar, crear o formar”, ha sido elegido como homenaje a las raíces mexicanas del chef. La apertura está prevista para junio, dentro de las instalaciones del Hotel Don Gregorio (4 estrellas Gran Lujo) en la ciudad de Salamanca.

Éxito en un emplazamiento arriesgado

Annua nació en 2008 y con su nombre hace referencia a la flor de nácar que, por su color y textura se asemeja al interior de las ostras. Allí empezó Calleja con dos socios que ya no están en el capital (Wences Rodríguez y Fernando Pérez), aprovechando el restaurante existente sobre la ostrería del faro de San Vicente de la Barquera.

Óscar había sido anteriormente chef de Los Cedros, un restaurante de prestigio en Madrid, propiedad de Pedro Larumbe, y representó a España en Nueva York con algunos de los cocineros más conocidos de nuestro país. Era un futuro muy prometedor para alguien que no había llegado a la treintena, pero Calleja decidió cambiar de rumbo y afrontar el reto de tener su propio restaurante. Buscó en su tierra y encontró un emplazamiento inigualable a la entrada de la ría de San Vicente, donde llevó a cabo una reforma a fondo con la ayuda de su padre, el inolvidable Rafa Calleja, que había hecho, unos pocos años antes, una espectacular rehabilitación en el Palacio de Soñanes.

La empresa Ostranor, concesionaria de la ostrería y propietaria de unas plantas de cultivos en el interior de la ría, decidió hace años abrir un establecimiento de hostelería para su degustación, aprovechando el inigualable emplazamiento de la depuradora y obtuvo una concesión para construir sobre ella un restaurante con amplias terrazas. Así estuvo funcionando hasta que la compañía decidió concentrarse en el cultivo de ostras y alquiló el restaurante a Calleja.

La reforma del establecimiento no podía cambiar la estructura, dado que se encuentra dentro del dominio de Costas, pero se hizo con la sutileza suficiente como para que todo lo anterior resultara irreconocible. Con una decoración en blancos y negros que resaltaba la luminosidad y le daba un toque mediterráneo, sobre todo en las terrazas, el restaurante destacaba por los espacios. El vidrio en todos los cierres prolongaba el establecimiento hasta la misma ría, que convive de forma natural con el edificio, tanto que en la planta inferior seguía estando la depuradora de ostras, protegida en las pleamares con un portón metálico para evitar que el mar la anegase.

Calleja abandonó el concepto de ostrería del anterior titular y propuso una carta de cocina de autor –la que hacía en Madrid y le había dado prestigio nacional– con un añadido de cocina tradicional, servidas en un comedor interior –el de invierno– y otro exterior, en una de las terrazas. El resto de las terrazas se convertía en un espacio relajado –chill out– de cocina de picar, con precios mucho más asequibles.

Aunque el restaurante a plena ocupación no podría sentar a más de cien comensales, creó un equipo de diecinueve personas, lo que indicaba bien a las claras la ambición gastronómica con que se abría. Un servicio que le alejaba del concepto de establecimiento de playa, aunque pudiera serlo por su ubicación, para introducirlo en el muy exclusivo club de los aspirantes a las estrellas Michelín, que efectivamente le llegarían pronto. En 2018, a los diez años de abrir, ya tenía dos.

Una concesión improrrogable

La decoración del restaurante estaba llena de detalles, pero ninguno tan inesperado como la depuradora de moluscos que tenía bajo su suelo. Más sorprendentes, aún, son los viveros de langostas y bogavantes que Ostranor, la empresa concesionaria, tiene en un acantilado próximo, al que se accede a través de lo que parece un chalé de costa –y que en realidad es otra depuradora– y de un pasadizo subterráneo de varias decenas de metros que atraviesa una pequeña península para salir a la rada natural cerrada que ocupan los viveros.

Unos criadores de ostras franceses ganaron al mar esa pequeña ensenada que forma el acantilado, al cerrarla, hace ya un siglo, con un poderoso muro de hormigón de unos diez metros de altura que las olas llegan a saltar en los días de marejada. Dentro, recogido por un pliegue de la roca que hace de semicubierta, formando una especie de catedral natural, decenas de langostas y bogavantes esperan vivos, en pequeñas piscinas de agua marina, el día de ser servidos en alguna mesa festiva.

Ostranor, que tiene concesiones para el cultivo de ostras en la Ría de San Vicente, obtuvo en el año 2000 la autorización para ocupar 691 metros cuadrados de dominio público marino terrestre en la Ensenada de la Barra para construir una ostrería. El otorgamiento establecía que la concesión se otorgaba por un plazo de diez años, prorrogables por otros diez más, si el Ministerio de Medio Ambiente lo autorizaba. En 2011 se le concedió esa prórroga pero ya se advertía que era “por un  plazo que finalizará el 4 de diciembre de 2020 y que será improrrogable”, ya que así lo determina la Ley de Costas.

En septiembre del año pasado, y a la vista de que legalmente era imposible modificar esta circunstancia, la empresa empezó a tramitarlo por otra vía, la de una nueva concesión. De no autorizarse, el edificio pasará a ser dominio público.

Por el momento, Calleja ya ha optado por dejar atrás el lugar que le entronizó entre los grandes de la cocina española, trece años que califica como “maravillosos” y una inversión de unos 800.000 euros.