El queso pasiego y el Divirín que catapultaron a La Jarradilla

Con un precio de la leche estancada en 33 céntimos el litro desde hace décadas, muchos ganaderos se han visto obligados a abandonar su actividad y otros a especializarse en la fabricación de quesos, hasta el punto que en Cantabria ya se producen más de 200 tipos distintos. Una variedad insólita si se tiene en cuenta que la producción total de queso artesano es de apenas 300.000 kilos. Uno de los casos más singulares es el de La Jarradilla, que ha conseguido que tanto su queso fresco como el Divirín sean muy conocidos.

La familia Diego, natural de Valvanuz, se estableció en la finca La Jarradilla (Barcenilla) en plena posguerra. El matrimonio formado por Máximo Diego y Gregoria Saiz construyó una pequeña cabaña de piedra tradicional y se asentó en ella, junto con sus diez hijos y su pequeña ganadería, de mera subsistencia, compuesta por diez vacas.

La leche alimentaba a la familia y era su única fuente de ingresos, vendida a la fábrica Nestlé o a las cooperativas lecheras.

En los años 70, dos de los hijos, Manuel y Candelas, tomaron las riendas de la ganadería familiar, que ya había crecido. Construyeron un establo mucho más grande y moderno, para dar cobijo a sus cuarenta vacas e introdujeron la ordeñadora, que facilitaba un proceso que consumía demasiadas horas.

Cuando España se incorporó a la Comunidad Económica Europea, en 1986, el precio de la leche disminuyó drásticamente y los Diego, ante la insuficiencia de los rendimientos de la explotación para mantener a las dos familias, tomaron la decisión de transformar la leche de sus vacas en un producto elaborado que permitiese aumentar los ingresos.

En su casa siempre se había hecho queso fresco y queso pasiego para autoconsumo. Así que, tras construir un edificio para la quesería, en 1987 la familia Diego empezó a producir estos dos quesos tradicionales de los valles pasiegos, que complementaban la venta de leche. A partir de ese momento, el crecimiento progresivo de la demanda de sus quesos hizo que cada campaña vendiesen menos leche, hasta llegar a utilizarla toda en su fabricación.

La apuesta por la vida rural

María Martínez, miembro de la tercera generación de La Jarradilla, recuerda cómo su padre, que hacía los repartos en una pequeña furgoneta, enseguida se vio obligado a ampliar la ruta. “El primer día fue a Selaya, al siguiente llegó a Villacarriedo, y así hasta que llegó a Santander”.

La familia Diego no puede asegurar dónde radicó el secreto de su éxito, pero María cree que puede deberse a “aparecer en el momento adecuado con un producto conocido por el consumidor”. Recuerda que, en aquellos años, desaparecieron un buen número de ganaderías de autoconsumo en los Valles Pasiegos y los quesos de La Jarradilla sustituyeron los que la gente había venido consumiendo en sus hogares desde siempre y que ya no podían hacer por sí mismos.

A medida que el negocio crecía, también lo hizo la familia Diego. Manuel tuvo tres hijos (Antonio, Manuel y Millán) y Candelas y Felipe, cuatro (Samuel, María, Gregoria y Candela). Desde mediados de los 90, todos ellos se han ido incorporando al negocio familiar.

“La mayoría de nosotros hemos decidido continuar en él para poder mantener nuestra vida en el pueblo”, explica María. El arraigo está tan inoculado en la familia que algunos de los miembros de esta tercera generación han entrado a trabajar en La Jarradilla tras haber vivido durante años en grandes urbes como Madrid o Londres.

Mientras que los hijos de Candela se dividieron entre el reparto, la elaboración del queso y la tienda situada en la propia finca, los descendientes de Manuel se centraron en el cuidado de su ganadería hasta que, hace cuatro años, decidieron retirarla, por lo que pasaron a dedicarse al reparto y mantenimiento.

En aquel momento tenían entre sesenta y cien vacas pero, debido a la jubilación de tres trabajadores, decidieron dedicarse solamente a la fabricación de los quesos. Vivieron el proceso con cierta pena, pero de una forma natural, al apoyarse en Javier Sarnilla, el propietario de la Sat La Sarnilla, de Tezanos, con el que siempre realizaron tareas conjuntas y al que ya recurrían cuando la leche de sus vacas era insuficiente para atender la demanda de quesos.

Productos La Jarradilla

La leche con la que se elaboran los quesos de La Jarradilla es rica en grasas y proteína. “Para hacer queso se utiliza el extracto seco, por lo que no nos interesa que las vacas den más de 25 litros al día, ya que se diluye, y el suero es un residuo que luego hay que gestionar”, explica María.   

Los quesos de La Jarradilla están elaborados solamente con leche, sal, cuajo y, en algunos tipos, con fermentos lácticos. Sin colorantes, ni conservantes, porque la familia siempre ha mantenido que deben ser como los que ellos hacían y consumían en casa.

El queso fresco y el pasiego son los que Manuel y Candela comenzaron a fabricar en los años 80, utilizando recetas tradicionales, pero la familia Diego incorporó, hace unos quince años, otras dos variedades de creación propia –el Braniza y el Divirín–, que derivan de los anteriores pero varían según el tiempo y condiciones de maduración.

El queso fresco tiene una textura sedosa y deja un leve sabor láctico en boca (“todo lo que puede después de un solo día de maduración”). Se elabora todos los días y es el que más liquidez aporta a la empresa.

El queso pasiego es “un antepasado del queso de nata”, también muy vinculado a los sabores de la leche. Tiene trece días de maduración, su aspecto es de una pasta blanda amarilla y su textura es muy cremosa.

El Braniza, que toma su nombre de los pastos de altura, es una pasta muy blanda, a veces semilíquida, que, tras cuatro días de maduración, presenta un sabor suave y ácido que recuerda al yogur natural. “Es un queso creado para el paladar local, que tiene mucho gusto por el queso ácido”, explica María.

El Divirín, que toma su nombre de un monte cercano a la finca La Jarradilla, es el único de los cuatro que tiene corteza enmohecida. Esos mohos aparecen debido a la leche empleada y a las condiciones que se dan durante sus dos meses de maduración en los valles pasiegos (“si se elaborara en otro lugar, no sería igual”, aclara). Este queso adquirió una gran fama tras ser incorporado a la carta de varios restaurantes de la región y pronto fue considerado como uno de los mejores de España.

La familia se planta

Con la transformación de 500.000 litros de leche al año, la familia Diego afirma haber llegado a su techo. “Hemos decidido que no vamos a elaborar más queso del que producimos ahora”. No obstante, no descartan hacer alguno nuevo, cuyas recetas ya llevan tiempo probando.

También venden otro producto artesanal, la mantequilla. La hacen solamente dos días a la semana y emplean unos 120 litros de leche, por lo que suele durar poco a la venta. De vez en cuando producen alguna partida de mantequilla fermentada, “la que comía su madre toda la vida en casa”. Aunque tiene un sabor más especial, va ganando adeptos.

La elaboración sigue las mismas pautas que antaño y la misma costumbre pasiega de concluirlas con una decoración de trazos dibujados a cuchara, que solía constituir el sello personal de cada casa.

La forma de distribuir sus productos no ha variado mucho desde que Felipe Martínez empezó a vender con su furgoneta. Realizan a diario tres rutas con las que alcanzan gran parte de la región, aunque la familia Diego reconoce el apoyo que encontró en su comarca y la importancia que sigue teniendo para su negocio. “Somos profetas en nuestra tierra. Vendemos muchísimo queso en los Valles Pasiegos”, comenta orgullosa María.

Diversificación

A los siete miembros de la familia, se le suman otros siete trabajadores, que se dividen entre la quesería, reparto, mantenimiento, la tienda y un aula de artesanía y desarrollo sostenible que acaban de inaugurar en la nave en la que estuvo la ganadería. Allí se realizarán talleres de educación ambiental desde el punto de vista del artesano.

La oferta se adecúa a tres tipos de usuarios. El principal son los escolares, tanto patrios como de intercambio (especialmente franceses), a los que ofrecen talleres de fabricación de queso. El segundo son las familias y los turistas, muy abundantes en épocas vacacionales, que tendrán varias opciones, pero sobre todo la elaboración de queso pasiego.

El tercer grupo será es el de los profesionales de hostelería, queseros…

Estas propuestas se suman a las visitas gratuitas que realizan muchos sábados por la mañana y a las que puede acudir cualquier interesado, y a las catas de queso en las que los asistentes pueden probar una gran variedad de quesos nacionales e internacionales.

La única constante en el negocio de la familia Diego es el apego a la tradición, algo que, si los miembros de la cuarta generación quieren, podrán mantener cuando llegue su turno.

María Quintana