Norcantabric: El salmón volverá a reinar en la cuenca del Asón

Noruega y Chile lideran la producción mundial del salmón, un producto con una demanda creciente en España, que importa prácticamente todo lo que consume. La compañía Norcantabric, dirigida por el mexicano-cántabro Juan Emilio Cano, pretende aprovechar esta circunstancia para producir 3.000 toneladas anuales en Ramales, un lugar con una larguísima tradición de salmones salvajes. Para conseguirlo va a construir una planta acuícola que costará 35 millones de euros, sufragados por empresarios mexicanos, estadounidenses, cántabros, israelitas, un fondo noruego y un inversionista sudafricano.

Allá por 1975, cuando apenas tenía cinco años, el mexicano Juan Emilio Cano empezó a escuchar en las comidas familiares cómo se fraguaba la idea de montar un negocio salmonero en el entorno del Asón, su tierra de origen. Aunque llegaron a formular una propuesta, nunca pudieron materializar el proyecto, pero hace cinco años este empresario, que se sigue sintiendo cántabro, retomó la iniciativa y encontró una ubicación idónea en el Polígono Industrial de Alto Asón, de Ramales de la Victoria, donde quiere crear la primera piscifactoría salmonera de España, con una veintena de tanques de 18.000 metros cúbicos de capacidad en los que el pescado irá evolucionando a lo largo de 92 semanas desde el huevo fertilizado al tamaño comercial, de 4,5 kilos.

La actividad acuícola nacional ha estado vinculada a la trucha y a especies marinas como la dorada, el rodaballo, la corvina, la lubina o el mejillón, que es el cultivo marino más importante del país. Nunca se ha abordado la producción de salmón, a pesar de que el tiempo y el crecimiento sostenido de la demanda han propiciado el éxito de estas piscifactorías allí donde se instalan. Hace 25 años, la producción de salmón en Chile era insignificante y hoy se ha convertido en la segunda fuente de divisas del país, solo por detrás de los minerales.

Juan Emilio Cano pretende producir 3.000 toneladas anuales de salmón en Ramales, un volumen muy importante pero que no lo es tanto si se compara con el consumo nacional, que ya rebasa las 66.000 toneladas y sigue creciendo a un ritmo del 10% cada año. Ese marco tan expansionista le lleva a confiar en que no tendrá dificultades para introducir sus salmones en el mercado.

Los clientes potenciales de Norcantabric son los mayoristas de pescado, que se encargarán de que el pez –entero, troceado o procesado– termine en pescaderías tradicionales, restaurantes y grandes centros comerciales.

La apuesta del empresario mexicano está en el mercado nacional, donde espera colocar el 80% de su producción, aunque la demanda internacional también es muy atractiva. El salmón es un producto gastronómico de moda en todo el mundo, lo que unido a la incorporación de patrones de consumo occidentales en China hace que las empresas del sector calculen que a medio plazo será necesario producir 400.000 toneladas más.

Un pez ligado a Cantabria

Los salmones no son desconocidos en Cantabria, y mucho menos en la cuenca del Asón, donde han tenido un hábitat natural desde hace miles de años. Los carvernícolas que habitaban en las cuevas de Cullalvera, Covalanas y El Mirón ya se alimentaban con estos peces, como lo demuestra que en estos yacimientos arqueológicos se han encontrado espinas de salmón datadas en más de 20.000 años.

Aunque su presencia en los ríos cántabros ha decaído notablemente en las últimas décadas, la ribera del Asón mantiene esa fama salmonera, un prestigio del que Norcantabric se va a servir en sus cultivos, ya que ha registrado todas las marcas posibles de salmón con denominación de origen.

Cano presume que el emplazamiento le dará ventajas comerciales a su producto, al asociarlo el consumidor con la calidad del producto salvaje.

Fuerte arraigo familiar

En realidad, el empresario podría haber tomado la decisión de instalar su compañía en cualquiera de las regiones del norte del país. Galicia, Asturias y País Vasco también reúnen las condiciones ambientales necesarias para rentabilizar un negocio como el del salmón y tienen ríos salmoneros. Las copiosas precipitaciones y temperaturas moderadas convierten el Norte español en un lugar idóneo para la cría y el engorde. Al elegir Cantabria ha primado su vinculación familiar. Su padre, sus abuelos y otros antepasados siempre han estado vinculados a la cuenca del Asón. “Tengo más familia aquí que allá”, reconoce entre risas el empresario mexicano. Un arraigo familiar que está documentado en el barrio de Udalla, en Ampuero: “Tengo cartas de 1930 de mi abuelo y su madre, un legado que leía de niño y aún atesoro”, comenta orgulloso.

Otro de los motivos que han decantado al propietario de Norcantabric por Cantabria es su gran conocimiento de dos sociedades públicas regionales Sodercan y Cantur, con las que ya colaboró para promover la participación de inversionistas mexicanos en el teleférico de Cabárceno.

Hay otro factor más que ha ayudado a la decisión, la existencia del Centro Ictiológico de Arredondo. Lo que antes era un antiguo molino harinero, ahora es un criadero de salmones para la repoblación de los ríos cántabros y un punto de estudio de ecosistemas fluviales. Juan Emilio Cano está convencido de que los conocimientos científicos que ha atesorado este centro son una gran oportunidad para el sector, por lo que no descarta hacer donativos para impulsarlos. “Esta instalación, puede llegar a ser muy importante”, recalca.

Todo ello le ha llevado a adquirir una parcela de 25.000 m2 en el Polígono del Alto Asón, de Ramales de la Victoria. Una superficie que probablemente acabe siendo mucho mayor, ya que pretende reservar otros 30.000 m2 para tener la posibilidad de ampliar la capacidad de la planta en el futuro.

El proyecto creará entre 40 y 50 puestos de trabajo después de una inversión que calcula en 35 millones de euros, para la que va a contar con el apoyo económico de empresarios mexicanos, estadounidenses, un sudafricano, otro israelita y un fondo noruego. El Gobierno de Cantabria también estará presente en el accionariado, con una aportación de capital de entre el 12% y 14%.

Aunque todavía es prematuro establecer una fecha de inauguración de las instalaciones, la intención es que estén operativas entre diciembre de 2020 y junio de 2021, y que ese mismo año salgan los primeros salmones al mercado.

Compromiso con la naturaleza

El promotor de la piscifactoría descarta cualquier afección al entorno y asegura que en toda su trayectoria profesional siempre ha tenido entre ceja y ceja la preservación del medio natural. “No me involucro en proyectos que no tengan un valor sostenible”, afirma rotundo, y recuerda que es presidente de Ecobanca, un organismo que se creó en el 2000 en Mexico con el propósito de impulsar proyectos sin impacto ambiental.

El compromiso con la naturaleza le ha llevado a elegir las tecnologías menos agresivas con el entorno. Con la ayuda de los ingenieros Emilio y Rodrigo Casuso, especialistas en industrias agroalimentarias, se ha decantado por un sistema de recirculación acuícola conocido como RAS, por sus siglas en inglés, que seguirá unas estrictas medidas de bioseguridad.

Este artilugio dispone de unas trampas para sedimentos en el centro de los tanques, que evita la acumulación de detritos, y unos filtros que, además, recrean las condiciones reales del hábitat de un salmón, al generar unas corrientes que oxigenan el agua permanentemente y obligan al pez a fortalecer sus músculos.

Los fabricantes de esta maquinaria, de origen israelí, han visto una oportunidad empresarial en el proyecto y se han sumado a la inversión.

El hecho de que las instalaciones se sitúen en Ramales de la Victoria, donde la temperatura media a lo largo del año es de casi 14º C, permite a la compañía prescindir de un gasto energético adicional para calentar y enfriar el agua, que suele ser necesario en otro tipo de piscifactorías. Su consumo será de apenas 760 kilovatios al día.

Cualquier piscifactoría debe tener garantizado el suministro de agua para ser viable y Norcantabric ha perforado un pozo dentro del Polígono que conecta con uno de los muchos acuíferos de la zona, del que utilizará unos 100m3 diarios. Un caudal pequeño si se compara con los consumos de otras piscifactorías.

El moderado uso de agua que propicia la recirculación hará que los vertidos también lo sean y puedan canalizarse a través de los sistemas tradicionales de depuración.

Año y medio de engorde

El desarrollo del pez en cautividad se inicia con la fertilización de los huevos, que tardan entre 15 y 30 días en eclosionar. Cuando las larvas son capaces de alimentarse por sí mismas, se trasladan a otros estanques donde se les proporciona pienso. A pesar de tratarse de un pescado de lento crecimiento en libertad, experimenta una fase de rápido desarrollo durante los primeros seis meses.

Más tarde, cuando los salmones son alevines y miden alrededor de diez centímetros, se les somete a un proceso llamado esmotificación, a través del cual se modifica la salinidad de las aguas para simular las características propias del mar, el mismo proceso que viven en libertad.

La variedad de salmón atlántico que ha elegido llega a los 4,5 kilos y 70 centímetros de longitud en año y medio, un crecimiento mucho más rápido que el de los salmones que llegan a nuestros ríos. En ese momento de madurez se sacrifican, se evisceran y se embalan en cajas refrigeradas de poliestireno expandido. Así se envían a las fábricas procesadoras, que se encargan de la presentación definitiva del producto: fresco, ahumado, congelado o fileteado.

El objetivo de la planta que se va a construir en Ramales es cubrir el ciclo de vida completo del pez, desde la eclosión del huevo hasta que alcanza su tamaño comercial. Solo en la primera cosecha se omitirá la fase del huevo y se adquirirán alevines, para acortar el proceso y llegar lo más rápidamente posible al mercado.

Libres de antibióticos

Existe la creencia de que los salmones criados en cautividad son de menor calidad que aquellos que se desarrollan en libertad. La principal diferencia es que los salvajes suelen tener un menor índice de grasas, por su denodado ejercicio, tanto en el mar como en el río. Sin embargo, los que crecen en un entorno cerrado no solo mantienen los mismos valores nutricionales, sino que además están protegidos de cualquier agente externo que pueda perjudicar su salud.

En estado salvaje, después de concluir su estancia inicial en los ríos, emigran al mar y recorren miles de kilómetros. Tiempo después hacen el camino de vuelta para la reproducción y, gracias a su memoria química, son capaces de encontrar el río de su nacimiento, donde realizan el desove. A lo largo de todo ese trayecto, pueden enfrentarse a entornos contaminados y enfermedades.

El hecho de que los salmones de piscifactoría no tengan que resistir estas adversidades, hace que el producto final esté libre de contaminantes y el empresario mexicano asegura que los suyos tampoco tendrán trazas de antibióticos y otros medicamentos.

A mediados del año pasado, Greenpeace denunció el escape de 700.000 ejemplares tratados con antibióticos de unas jaulas de cultivo en Chile. El problema es que se estima que cerca del 40% del antibiótico consumido por los peces no se absorbe y constituye un riesgo potencial, ya que acaba en el medio marino a través de la orina y las heces. En Ramales se utilizará la variedad ‘Green’ de salmones, y no serán tratados con ningún tipo de antibiótico, hormona o aditivo (y así figura en la autorización ambiental que se le ha concedido) lo que, además, evita la posibilidad de transmisión a la red general de saneamiento de estas sustancias.

Competir con el mercado noruego

El proyecto que se va a desarrollar en Cantabria es un buen ejemplo del crecimiento exponencial que vive el sector, en el que la producción de las granjas triplica ya las capturas. Estados Unidos y Rusia lideran la pesca de ejemplares salvajes, obtenidos casi su totalidad en las costas de Canadá y Groenlandia, pero los máximos productores de salmón son Noruega y Chile, gracias a la acuicultura. De hecho, en 2013, acaparaban el 95% del mercado mundial, aunque tampoco es baladí la aportación de Escocia y Canadá.

No es fácil abrirse camino entre estas potencias salmoneras, por lo que, ya antes de construir la planta, Juan Emilio Cano se está esforzando en ofrecer incentivos para los transformadores, y eso ha surtido efecto. “Ha habido compradores que nos han ofrecido adquirir toda nuestra cosecha”, asegura.

No lo ha aceptado porque la futura empresa salmonera cántabra busca un mercado diversificado. Eso no impide que se muestre satisfecho del éxito comercial del producto antes siquiera de salir a la venta, algo en lo que no ha sido ajenos los cántabros que emigraron a Mexico. “Debe ser el agua del Asón”, opina riendo.

Antes de llegar a los mostradores de todas las pescaderías, el salmón importado se embala, se trasladará al aeropuerto y, desde allí, en avión hasta el centro de procesado, que, a su vez, ha de entregárselo a los distribuidores. De esta forma, se consumen dos días, al menos, desde que el pez sale de las piscinas y se reduce la ventana comercial, dado que hay un máximo de siete días, desde el sacrificio, para el consumo en fresco. A partir de esa fecha, hay que retirarlo de la venta.

Es ahí, donde Norcantabric pretende adelantar a sus principales competidores, ya que sus clientes, los procesadores de pescado, van a estar a tan solo una hora de viaje de la piscifactoría cántabra. “En doce horas podemos poner el salmón en Cádiz”, subraya el empresario mexicano, que tiene una absoluta fe en un proyecto que va a ser un hito en la industria alimentaria cántabra y, especialmente, en la comarca del Asón.

David Pérez