Café Dromedario: ‘El cliente valora la diferencia en calidad del café’

Charo Baqué, consejera delegada de Dromedario, nació entre los aromas del café de la empresa paterna (Cafés Baqué), y acabó al frente de otra empresa cafetera de Cantabria, que el año próximo cumplirá siglo y medio. Dromedario siempre ha apostado por la calidad, algo que no resulta fácil defender en un sector controlado por multinacionales que han apostado sobre todo por los precios. Eso hace que su clientela principal sean los hosteleros, y ha contribuido a que Cantabria sea reconocida por su buen café.

¿Qué hacían antes de que llegara el coronavirus a la vida de todos?

Estábamos siempre en movimiento y avanzando. Y creo y espero que el coronavirus sólo suponga un parón y podamos  continuar en breve con nuestro trabajo y nuestro proyecto. Estaría bien que este tiempo tan extraño de confinamiento, teletrabajo, recogimiento y dudas nos sirva para reflexionar y para mejorar nuestro orden de prioridades en la vida.

¿Cuáles son los planes de su empresa una vez salgamos de esta?

Nuestro objetivo es seguir siendo un café de referencia en las comunidades en las que ya operamos y acabar siéndolo en toda la geografía nacional, sin olvidarnos de incursiones en la exportación. Creo que tenemos el producto, la empresa y el equipo humano necesarios. Trabajamos mucho para impulsar el crecimiento, pero también la imagen de marca, mejoras, formación continua, digitalización, medio ambiente y conciliación. En cada uno de esos apartados tenemos planes claros a corto, medio y largo plazo, con diferentes grados de cumplimiento a día de hoy.

El grupo de socios que usted representa compró Dromedario, en Cantabria, y luego siguió adquiriendo marcas históricas en otros lugares. ¿Por qué decidieron mantener su sede aquí?

Café Dromedario se fundó en al año 1871 por un emprendedor de Cantabria llamado Antonio Fernández Baladrón y siempre fue una de las empresas más importantes del panorama cafetero español. En 2021 cumpliremos 150 años. Es probablemente la empresa de café más antigua de España, y siempre tuvo la sede en Cantabria. No se me ocurre ningún motivo para cambiarla. Cantabria se merece tener a Dromedario aquí y Dromedario se merece pertenecer a una comunidad como Cantabria.

Siempre han apostado por un producto de mucha calidad. ¿Cree que es la clave de su continuidad?

Sin duda es uno de los factores clave, además del equipo, pero entendiendo la calidad en su más amplio sentido. Calidad de producto, pero también calidad en la relación con tus clientes, con tus proveedores, con los accionistas; por supuesto, con los trabajadores y con la sociedad en general, aportando lo que podemos en eventos solidarios, culturales o deportivos.

¿El cliente de a pie valora la diferencia o la aprecia más la hostelería, un sector en el que están muy presentes?

Casi el 90% de la facturación del Grupo Dromedario proviene de la hostelería. El cliente final valora la diferencia en calidad tanto en la hostelería como en el consumo para el hogar. En Cantabria tradicionalmente se ha consumido buen café, podemos estar orgullosos. Además, en el Grupo Dromedario estamos asistiendo a un crecimiento espectacular de la clientela de los cafés 100% arábicas, a una disminución del torrefacto –que es el café tostado con azúcar– hasta un consumo testimonial y a un interés por nuevos cafés, lo que nos demuestra que el cliente final realmente sabe apreciar la calidad.

Pero es cierto que una parte muy significativa de los consumidores se han dejado llevar por el precio al elegir.

Hay muchos motivos para elegir una marca u otra en cualquier producto que compres. Sin duda, el precio y la calidad son importantes. Sin embargo, hay muchos más factores en juego, tales como la imagen de marca, lo fiable que seas, la trayectoria satisfactoria de años de trabajo juntos, la formación que le puedes ofrecer, la ayuda en determinados momentos complicados… Nosotros intentamos recorrer el camino empresarial con nuestros clientes, sabiendo que no somos los más baratos, pero que en la relación calidad/precio somos imbatibles.

¿El café está de moda, como el vino o el aceite?

Podríamos decir que sí. Por una parte, después de años con multitud de evidencias científicas y muchos estudios, queda demostrado que el café aporta muchísimas cosas buenas a la salud. Por otra parte, ha pasado de ser considerado un producto genérico a ser percibido como un producto con multitud de matices. Ya sabíamos que no es lo mismo un Ribeiro, que Rueda o un Rioja y ahora empezamos a conocer que hay muchas diferencias entre un café arábica y un café robusta; que hay diferencias entre un proceso natural, un lavado o un honey, y que no se parecen en nada un café de una finca concreta de Etiopía a otro de una finca concreta de Brasil. Todo eso hasta ahora era un mundo desconocido y ahora interesa.

¿Cómo es el café que tuestan ustedes en Heras? ¿Qué lo distingue?

Lo primero, para que un café sea tostado por nosotros tiene que haber pasado por unos requerimientos de calidad muy altos. Tenemos los mejores profesionales de cata de café en nuestra empresa, con varios campeones de España, y algunos de manera reiterada. Disponemos de las mejores tostadoras y programas de formación continua para nuestros tostadores. Tenemos formadores europeos que pasan días en nuestras instalaciones mostrándonos nuevas tendencias, y me gusta decir que, cuando vienen, nos alaban la metodología y el saber hacer.

Hacemos lo que entendemos son los mejores blends, con sus correspondientes niveles de tueste según la máquina que se va a utilizar al preparar el café. El mismo café elaborado en una espresso, en una chemex o en una cafetera italiana de las de toda la vida se comporta de maneras muy diferentes y nosotros lo tenemos en cuenta. Una vez hecho todo esto, lo volvemos a probar, para certificar que no se nos ha escapado ningún parámetro y pasamos a envasarlo de la mejor manera posible, al vacío o con válvula, que no permita la entrada de oxígeno que pueda degradar el producto. Todo esto nos distingue.

¿Se aprende a ser un buen  catador de café?

Para ser un buen catador de café se necesitan algunas cualidades innatas. Hay personas que por mucho que se empeñaran, no lo lograrían. Después, lo que se necesita son muchas horas de cata y buena memoria para relacionar sabores. Es una técnica que se aprende, pero se necesita mucho tiempo y probar mucho para llegar a ser bueno.

¿Cómo fueron sus inicios profesionales?

En mi familia, el mundo del café lo hemos tenido siempre muy presente. Mi padre, Chechu Baqué, fue un importante hombre de empresa, con mucho protagonismo en el desarrollo del mercado de café en España, sobre todo después de su liberalización, cuando dejó de ser un comercio de estado. Por tanto, mis inicios en el mundo del café vienen desde la cuna.

Una separación dentro del accionariado de la empresa que mi padre dirigió hasta casi su fallecimiento hizo que mi grupo familiar saliera y, con otros socios cafeteros, continuamos  nuestro proyecto empresarial en Cantabria, con la adquisición de la mayoría de Café Dromedario. Y desde Dromedario iniciamos el plan de expansión que nos llevó a adquirir varias firmas cafeteras en España.Portada

¿Y qué hace cuando no está trabajando?

Me gusta mucho pasar tiempo con mi familia, pasear por el monte, jugar a pádel, viajar, pero estoy contestando esta entrevista en pleno confinamiento, así que ahora mismo, lo tengo claro…. ¡me apetece una comida larga con amigos, de ésas en las que acabas cantando y bailando!

Patricia San Vicente