’CUANDO EMPECÉ EN EL MOLINO NO LLEGABA AL MOSTRADOR’

Su nombre se asocia a innovación desde que hizo famoso el pastel de chicharro y la cocina del Rhin en los 90. En La Cúpula estuvo 13 años, los mismos que pasó antes en El Molino de Puente Arce, donde llegó cuando aún no alcanzaba el mostrador. Apasionado de la cocina, está a punto de abrir su segundo restaurante en la calle Hernán Cortés de Santander, un local que triplicará en espacio al Asubio de Daoíz y Velarde, y que pretende mezclar cocineros, comensales y productos en un mismo espacio. Lo que no cambia es su concepto de cocina, basada en el mejor producto local, precios para todos los públicos y un estilo tradicional actualizado ‘a la mi manera’. Una receta que, para Nacho Basurto, se compone de tiempo, actitud, archivo y sentido común.

P.- ¿Cómo será el nuevo Asubio?

R.- Nunca me ha gustado la palabra nuevo. Es el Asubio que quise tener, pero no me lancé por mi situación personal y las condiciones que exigía el negocio. Lo más importante para mí era que estuviera bien situado, porque una buena ubicación te da inmediatez. Asubio es un espacio gastronómico en el que el 50% de los productos se comen con las manos. Y el sentido común me decía que debía estar en una calle concurrida, por donde pasara mucha gente, a la que no tuvieras que llegar en coche. Con esa premisa, cuando me propuse montar este gastrobar –se refiere al de Daoíz y Velarde– elegí el local que mejor cumplía mis exigencias pero tenía sus inconvenientes. Ya estaba hecho y yo no podía tirarlo todo y meter más dinero. No tenía tan claro que el formato fuese a resultar.

P.- Pasado el tiempo, ya puede decir que ha ido muy bien la cosa…

R.- No tengo queja. La gente ha entendido muy bien el concepto del Asubio. El secreto es que, a partir de dos euros, puedes encontrar lo que quieres. Los precios son atractivos para todos los públicos. Puedes tomarte un medio menú por apenas 7 euros, uno entero por unos 15 y un menú degustación a partir de 30. Y luego, la base de su cocina, que es producto de Cantabria. La mejor materia prima y kilómetro cero. Tenemos alguna cosa que es de otra cultura, como el atún rojo, pero creemos que también merece tener presencia en nuestra carta.

P.- A primera vista, Asubio parece un bar de pinchos pero ofrece alta cocina. ¿Qué busca un cliente cuando entra aquí?

R.- La clave es el estilo de cocina ya que aquí puede encontrar el mejor pincho, el mejor bocadillo o el mejor plato de cuchara. En todas esas categorías hemos recibido premios. De hecho, hay gente que sigue viniendo a por el pastel de chicharro que empecé a hacer en el año 96. Entre semana suelen pedir el menú pero los fines de semana quieren disfrutar. Yo les miro a los ojos, les hago unas pocas preguntas y a partir de ahí les doy de cenar. Cosa mías. Por ejemplo, si son de Santander o españoles no les voy a dar un plato de jamón sino una cocina más elaborada e intentando siempre que no pase de los 30 euros.

P.- Hablando de platos elaborados, usted fue uno de los grandes precursores de la nueva cocina en Cantabria. Ahora que existe tanto enfrentamiento entre lo clásico y lo moderno. ¿Con qué se queda?

R.- Para mí la clave está en la cocina clásica, de tradición cántabra, pero actualizada según lo que yo llamo ‘a la mi manera’. Los mejillones o la merluza que hago no son a la marinera sino a la mi manera porque en el fondo está la tradición y todo lo que llevo, después de tanto acierto y error. Quien me conoce sabe que puedo dar un cochinillo espectacular, actualizado para evitar grasas y quitar calorías, pero la base sigue siendo el confitado que hacía mi abuela. Soy hijo de cocinero y nací en un restaurante. Lo primero que le pedí a mi madre es que me enseñara a cocinar sus platos aunque ya los apuntaba de otra manera. La cocina es el resultado de lo que vas aprendiendo, con el tiempo vas corrigiendo cosas y ensalzando otras. Después de tantos años estoy convencido de que no hago nada que no esté ya descubierto. Lo que hay que tener es tiempo, actitud, archivo y sentido común.

P.- Ha sido maestro de muchos de los cocineros que hoy triunfan en Cantabria. ¿Cómo valora eso de compartir sus secretos?

R.- Es importante enseñar a otros porque hay pocas cosas en la vida que den más satisfacción que el respeto de la gente que te sigue y que va a muerte contigo. En los 13 años que pasé en la Cúpula del Rhin, del 93 al 2006, pasaron por allí más de cien personas para aprender y, de ellos, la mayoría se han instalado por cuenta propia. Fue una escuela para muchos y un restaurante de referencia, tanto para los profesionales como para los comensales.

P.- La cocina es muy sacrificada y usted comenzó muy joven. ¿Cómo ha encajado vida y trabajo?

R.- Lo que he hecho es convertir la cocina en mi pasión diaria y todo lo demás está al lado. En el restaurante me lo paso bien, los clientes son amigos, así que he optado por rodear mi vida de mi trabajo.  Lo que no puedes es tener una vida normal y, luego, la cocina. Llevo en esto desde que dejé mis estudios con 13 años. Mi profesora tenía contacto con Victor Merino, de El Molino de Puente Arce, y llegué allí con la intención de ser camarero pero me mandaron a la cocina “hasta que se me viera la cara detrás del mostrador”. Al Molino íbamos a cambio de comida y cena y regresábamos a casa una vez a la semana a por ropa limpia, casi como si estuviéramos en un internado. Allí me educaron como persona y como profesional, fue un gran master. Con 15 años no había tenido infancia y me planteé que, si quería seguir en la cocina, debía tomármelo en serio. Mis jefes me decían que tenía capacidad y, desde entonces, fui capaz de entender la cocina y de crear una vida alrededor de mi trabajo.

P.- Después de El Molino llegó La Cúpula del Rhin. ¿Ha trabajado en otras cocinas?

R.- Sí, siempre tuve claro que lo más importante era la formación y estar en otras cocinas. Con Víctor, en El Molino, ya pasé temporadas en otros restaurantes de Francia o Bruselas, aprovechando los meses más flojos, y cuando pasé al Grupo Rhin seguí teniendo la experiencia de viajar en fechas bajas. Es algo que siempre he valorado por encima de las condiciones económicas, porque te abre los ojos y te hace más universal. Yo no sé dónde está Berlín por los libros sino porque he estado allí, lo mismo que en Atlanta o Nueva York. Me gusta viajar por trabajo, es como abrir un libro y llenar un espacio de tu archivo. La cocina sale porque has tenido vivencias.

P.- ¿Ha vivido el negocio de forma distinta antes, cuando era jefe de cocina, y ahora que es empresario?

R.- Siempre he tenido responsabilidad sobre la gestión, porque siempre me han exigido números y he tenido unos procedimientos de trabajo muy claros, no he dejado nada al azar. En un restaurante hay que ser viable. Cocinar es lo primero, pero si no eres viable estás muerto.

P.- Está a punto de abrir otro local. ¿Está preparado para tirarse a la piscina?

R.- Ahora me he atrevido a buscar un local todavía mejor situado, en Hernán Cortes 28, que triplica la capacidad que tiene éste. Aquí, en el Asubio Canalla seguiremos dando pinchos fríos y calientes elaborados en el momento, menú del día entre semana y picoteo por la noche, con un precio medio de 20 euros, sobre todo, para la gente más joven. Y en el otro, el Asubio Gastro, vamos a tener cuatro espacios distintos: un gastrobar en el que media barra va a estar compartida con la cocina y los clientes comerán en la mesa de emplatado; un espacio gastronómico con una especie de almacén en el centro, con los productos que sirven de base para nuestros platos y que podrás llevarte como si fuera una tienda; un comedor informal con un menú del día por 18 euros y, finalmente, un comedor más formal o vestido que se puede compartimentar.

P.- ¿Dónde cree que va a residir su principal atractivo?

R.- En que es todo a la vista. Hemos metido la calle dentro del local para transmitir lo que hacemos. Además, los cocineros van a servir y los camareros van a cocinar. Y, por la tarde, se convertirá en un coctel- bar, para poder tomar una copa tranquila. Hay una frase con la que me identifico mucho y es que con los ojos cerrados debes saber dónde estás por lo que comes.

P.- ¿Ilusionado?

R.- Bueno, es una mezcla de ilusión y de vértigo. Voy a poner todo de mi parte, me voy a esforzar al máximo pero hasta que no esté todo en marcha no las tendré todas conmigo. Abriré por San José, a ver si me da suerte el santo…

Patricia San Vicente