‘Los buenos profesionales están triunfando más que nunca’

La crisis no es excusa para quien quiere hacerse un hueco y está dispuesto a trabajar duro. Tras estudiar hostelería y formarse en restaurantes de lujo, Marcos González decidió abrir su propio negocio junto a un amigo de la infancia. Empezó con un pequeño local, pero pensaba en grande y a ese primer bar de raciones y pinchos en Bonifaz, ‘El Pícaro’, le han sucedido ‘Azabache’ en Mompía, ‘La Candelita’ en Monte y ‘Bellasombra’ en Tetuán. Estar al tanto de las tendencias y ofrecer una carta con productos elaborados y de calidad, al alcance de todos los bolsillos, son los ingredientes de su receta de éxito. Ya acaricia nuevos proyectos y se imagina abriendo en otras ciudades, porque cree que a la cocina cántabra le espera un gran recorrido.

P.- ¿Cómo pasó de trabajar entre fogones a abrir su propio negocio?
R.- Estudié hostelería y estuve un tiempo trabajando en restaurantes de alto nivel, como El Cenador de Amós, El Solar de Puebla o el Balneario de Puente Viesgo. Después decidí abrir mi propio negocio, El Pícaro, junto a un amigo de la infancia, Rafa González. Nos costó mucho dar con un local que nos gustara, porque en 2005 la ocupación era muy alta y era difícil encontrar uno apetecible. Rafa venía de otro gremio distinto pero juntos dimos con la fórmula.

P.- ¿Cómo definiría esa fórmula? ¿Es la carta lo fundamental en su modelo de negocio?
R.- La base es ofrecer un picoteo diferente, con una cocina moderna basada en productos de primera calidad. Pero, junto al perfil de la carta, es importante mantenerse actual, renovando el local cada año y medio o dos, para presentarse lo mejor posible ante el cliente y, sobre todo, no encarecer los platos, aunque obtengas un margen de beneficio menor.

P.- Lleva ya muchos años en la profesión pero sigue siendo muy joven…
R.- Como emprendedor han pasado ya 11 años, desde que tenía 24. Los cocineros suelen dar el salto más tarde pero, por suerte, nos ha ido bien y siempre hemos podido ir pagando los créditos y ahorrando para el siguiente proyecto.

P.- Sin embargo, pasar de un pequeño bar de picoteo, como El Pícaro, a un amplio restaurante, como el Azabache, es un salto enorme en todos los sentidos.
R.- Sí, primero habíamos probado suerte junto a otro socio con un bar de copas, el Molly Dollan, pero no nos gustaban los horarios. Por la noche hay que estar por ocio y no por obligación si uno quiere tener una vida ordenada. Así que, tras esa breve incursión, abrimos el Azabache, que suponía pasar de una cocina de tres metros cuadrados a otra de 40. El salto fue enorme y todo iba en proporción a las dimensiones del local, también las cargas financieras y las nóminas que pagar. En los inicios supuso mucho sacrificio y dedicación y casi nadie confiaba en que nos fuera bien, por su ubicación…

P.- Visto desde fuera, parece que una de las razones del éxito del Azabache es la de encontrarse en una zona de paso, frente a la Clínica Mompía.
R.- Sin duda, ha influido mucho el enclave. Yo estaba convencido de que funcionaría, porque conocía la zona tras haber trabajado en El Solar de Puebla, y no había ningún negocio similar. El aparcamiento y la amplitud del horario, de la oferta gastronómica y de servicios también han jugado un papel importante. Con el tiempo han mejorado los accesos y se han ido estableciendo otros negocios en la zona, lo que nos beneficia a todos.

P.- ¿Qué papel juega su socio, Rafa, en su aventura como emprendedor?
R.- Somos dos mitades de un mismo todo. Yo me centro más en la organización de la cocina y él es un gran relaciones públicas, por lo que combinamos las funciones y nos complementamos a la perfección.

P.- Tras el Azabache abrieron La Candelita. ¿Qué les animó a volver a la carga con otro restaurante más?
R.- Queríamos diversificar la actividad y combinar las inquietudes de los dos socios, ya que Rafa es quien se ocupa del día a día de La Candelita. Fue otro crecimiento profesional, porque pasamos a atender a 130 comensales más una terraza de 1.000 m2. Un día fuerte en La Candelita genera una barbaridad de trabajo y para poder atenderlo bien se necesita mucho personal cualificado.

P.- Por si no era suficiente con dos grandes restaurantes abren otro, Bellasombra, en pleno Tetuán…
R.- Tenía grandes posibilidades, porque venía de ser un bar de copas y se adaptaba muy bien a un perfil de carta barata, ahora que los bares de copas han muerto en Santander. La idea partió de otro amigo de la infancia, y Rafa y yo entramos en el negocio junto a Rodrigo Marín y el barman Fernando Melgosa.

P.- ¿Es su última incursión en el mundo de la hostelería o ya piensa en nuevos proyectos?
R.- (Ríe). Seguro que no es la última… Fruto de la inquietud de mis nuevos socios, que también quieren seguir creciendo, estamos pensando en montar un proyecto totalmente diferente a los anteriores. Se trata de una cafetería con punto de venta de pan, comida vegetariana, productos sin gluten, pequeños salones para organizar reuniones… En definitiva, una especie de taberna pero con una cocina más elaborada. Estaría situada en el local que en su día fue un famoso asador argentino, en la antigua carretera de Torrelavega a su paso por Bezana.

P.- Antes le ha declarado la muerte a los bares de copas. ¿A qué lo achaca?
R.- Simplemente, a un cambio de costumbres. La gente ya no sale tanto a beber o a cenar pero quiere seguir reuniéndose con un picoteo más informal, no ante una cena compuesta por un primero, un segundo y un postre. De esa forma, además, el ticket medio de la consumición es más bajo y las reuniones más improvisadas.

P.- ¿Cómo se imagina en un futuro?
R.- Me gustaría abrir restaurantes en otras ciudades para ampliar nuestro mercado y explorar nuevas posibilidades. La cocina cántabra nunca se ha vendido mucho fuera de la región pero ahora estamos en un gran momento, porque hay magníficos cocineros que están emprendiendo fuera de Cantabria para darla a conocer.

P.- De toda su aventura empresarial, ¿qué le ha resultado más difícil?
R.- Encontrar personal cualificado y con ganas de trabajar. Ha habido mucha rotación, pero afortunadamente he conseguido tener un equipo muy profesional, con unos pilares básicos que sustentan el negocio. La hostelería implica mucho sacrificio y hay que trabajar muchas horas y en festivo, mientras el resto de la gente se divierte.

P.- ¿Y qué ha sido lo mejor de toda su experiencia como joven emprendedor?
R.- Sin duda, los clientes. Son nuestros mejores embajadores y muchos nos acompañan y recomiendan desde el principio. Estamos muy agradecidos a ellos y a la familia, que también nos ha ayudado mucho a poder abrir los locales. Me quedo con eso y con todos los reconocimientos que hemos recibido en estos años: varias veces ganadores en campeonatos de pinchos, tapas, cocina creativa… Con especial cariño recuerdo el Premio a los ‘Jóvenes Empresarios del Año’ que nos concedió la Asociación de Hostelería de Cantabria en una gala donde estaban presentes muchos compañeros y autoridades. Eso nos animó mucho seguir adelante.

P.- He escuchado decir a algunos de sus colegas que falta vocación. ¿Usted también lo cree?
R.- El profesional que quiere trabajar puede hacerlo y, si tiene ganas de emprender, puede hacerse un hueco. La crisis ha servido de criba en el sector pero todos los buenos profesionales han salido adelante e incluso ahora están triunfando más que nunca.

P.- ¿De pequeño ya quería ser cocinero?
R.- En realidad llegué de rebote. A mi madre le gusta la cocina y lo hace muy bien pero no tenía antecedentes familiares ni inquietudes tempranas. Valoré irme al ejército o dedicarme a alguna otra profesión hasta que probé la cocina y me di cuenta de que era lo mío. La vena empresarial me viene de mi padre y de mi abuelo, que han sido muy emprendedores. El factor riesgo en los negocios es importante y hay que asumirlo para poder ganar.

P.- Es sorprendente que, sin tener antecedentes familiares, también tenga una hermana con otro negocio de hostelería en El Sardinero…
R.- Si, ‘La Marimorena’, de mi hermana Laura. Después de estudiar fotografía y pasarse un verano en La Candelita, decidió estudiar hostelería en Las Carolinas y, tras viajar al extranjero y formarse durante un tiempo en algunos buenos restaurantes, ha abierto un local de cocina creativa con toques diferentes.

P.- Con los horarios de la hostelería, no sé si preguntarle por sus aficiones. ¿Tiene alguna?
R.- El deporte. Este año he estado preparando una media maratón y también juego al pádel. El trabajo sólo me deja tiempo para eso y, por supuesto, para estar con mi mujer y mi hija, lo que más me gusta.

Patricia San Vicente