’QUIERO SER LA MEJOR ANFITRIONA’

Me recibe con un café y unas pastas caseras que dispone con maestría en una mesa vestida para la ocasión. Sabe mejor que nadie cómo atender a una visita para que se marche feliz de su casa. Son casi tres décadas tratando con todo tipo de gente, primero como camarera, después como jefa de sala y ahora como propietaria de dos de los restaurantes de pescado y marisco con más solera de Santander, Marucho y La Flor de Tetuán. Estilos diferentes pero una misma filosofía, la de su propietaria, una campurriana hecha a sí misma a base de agotadoras jornadas de trabajo y un deseo permanente de mejora. Es una mujer de armas tomar así que, si no la encuentra detrás de la barra, estará practicando tiro con pistola.

P.- ¿Desde hace cuándo está al frente de La Flor de Tetuán?

R.- Desde el 2 de enero de 2017. Hace un par de años que su anterior propietario, Ángel, se quería jubilar. Su otro negocio, La Flor de Miranda, tenía asegurada la sucesión familiar pero quería vender La Flor de Tetuán. Siempre que me veía me decía “a ver cuándo te quedas con lo mío”. Al principio, no sabía muy bien si iba en serio o en broma, pero el caso es que un día nos sentamos y empezamos a hablar.

P.- Un local con tanto prestigio no está al alcance de todos los bolsillos. ¿Cómo lo afrontó económicamente?

R.- Cuando me hice cargo del Marucho me ayudaron mucho los antiguos propietarios, no los bancos, y ahora ha ocurrido lo mismo. Nos han dado facilidades y nos han permitido pagar a plazos. Teníamos algo de dinero ahorrado pero nada comparado con lo que te piden por un negocio como éste. Miré posibilidades con los bancos pero es de risa, porque no te dan nada. También influyó que su dueño quería dejarlo en manos de alguien que lo fuese a cuidar, y nos conocía por nuestra trayectoria y porque mi marido, además de cocinero, es pescador. Hay que entender mucho de pescado y de marisco, porque no es una pizzería.

P.- Un año y medio después, ¿cree que tomó la decisión correcta?

R.- Sí, comprarlo ha sido un acierto total. Es muy difícil hacerse cargo de un negocio en auge, pero conseguir que se mantenga es doblemente difícil y nosotros no solo lo mantenemos sino que lo estamos mejorando. Cuando lo cogimos, se corrió la voz como la pólvora. Soy consciente de que la información siempre se filtra pero la gente ya lo sabía antes de que hubiéramos cerrado todos los detalles económicos y hemos notado mucho cariño.

P.- Siendo ya propietaria del Marucho, ¿por qué le interesaba La Flor de Tetuán?

R.- Porque significaba retomar lo que he hecho toda la vida, ya que durante 11 años trabajé en el Club Marítimo y quería demostrar todo lo que me ha costado tantos años aprender. De momento, lo estoy disfrutando mucho porque aquí puedo hacer cosas que en el Marucho no, como coger reservas o atender en sala. Lo que quiero es ser la mejor anfitriona, atender bien a todos los clientes, saludar y despedirme de todos ellos. Aunque a veces tenga que multiplicarme, lo consigo con paz y tranquilidad. Mi antiguo jefe decía que tengo el yin y el yang, porque soy capaz de amansar todas las aguas (ríe).

P.- ¿Los clientes buscan cosas diferentes en cada uno de sus restaurantes?

R.- Son estilos distintos pero la filosofía es la misma. Hay clientes que prefieren uno u otro y no me quiero hacer yo misma la competencia. En el Marucho buscan centollo, pastel de cabracho o albóndigas de rape. Aquí, además de pescado y marisco, quiero centrarme en lo que no puedo hacer allí. Introducir platos de la cocina clásica, como el pescado a la sal, el suflé o los crepes suzette. Yo soy muy clásica y me gustaría recuperar a los restaurantes clásicos de la ciudad, como el viejo Rhin de la playa, no solo por su cocina, sino también por su servicio. Hay gente que se pensaba que esto iba a ser otro Marucho pero lo bueno del Marucho, al que yo llamo cariñosamente ‘mi tascuca marinera’, es que mantenga su esencia y no pierda su carácter. En cuanto puedo, bajo por allí, para que el equipo y los clientes sepan que sigo y que solo hemos ampliado la empresa. Ya somos 24 en plantilla.

P.- Marucho supuso su debut como empresaria. ¿Por qué decidió establecerse por su cuenta?

R.- Siempre quise tener un negocio propio y lo conseguimos hace doce años, el 26 de abril de 2006. Al principio, la decisión chocó mucho en nuestro entorno porque era un local y un tipo de servicio muy diferente a lo que había trabajado. Además, era un negocio emblemático que llevaba 70 años abierto y eso suponía otro reto. Tuve que hacer un aprendizaje exprés durante varias semanas con los antiguos dueños para evitar un traspaso brusco y que tuvieran tiempo de despedirse de sus clientes. Fue duro pero muy bonito.

P.- Por el Marucho no pasa el tiempo. ¿Tuvo la tentación de cambiarlo o el éxito está en seguir haciendo lo mismo?

R.- No quisimos cambiar nada, porque siempre ha funcionado bien y creo que es la forma de obtener rentabilidad con un restaurante tan pequeñito. Salvo pequeñas novedades, como poner bancos corridos en lugar de sillas, seguimos utilizando el sistema de trabajo de toda la vida. De hecho, sigue funcionando sin reservas, aunque yo he inventado otro sistema. Antes se utilizaba un cartoncito del que se iban cortando papelitos como si fueran los boletos de una carnicería y los clientes a hacer cola en la calle… Pero yo vi una oportunidad en los móviles, cuando ya casi todo el mundo los usaba, y comencé a llamarles por teléfono en cuanto estaba lista su mesa. Nunca ha sido fácil solucionar el problema de las mesas pero si te ven pendiente, lo agradecen mucho.

P.- Habla en plural, porque lleva el negocio junto a su marido. ¿Cómo se reparten los papeles?

R.- Él es cocinero y entiende mucho de pescado y marisco porque ha sido pescador y viene de una familia de tradición marinera. Yo me encargo del trato con los clientes. No quiero venderles sino conocer sus gustos y hablar con ellos para detectar sus preferencias y que salgan de aquí felices. Me encanta esta profesión y, aunque soy autodidacta y no estoy titulada, me he preocupado mucho por aprender y mejorar. A mi marido lo conocí cuando entró a hacer prácticas en el restaurante donde yo trabajaba, ya que él si era alumno de la Escuela de Hostelería, y luego se vino conmigo al Club Marítimo. Es un trabajo que nos apasiona a los dos.

P.- Pero, ¿cómo lleva los malos horarios de la hostelería?

R.- Hay que dedicarle muchas horas y las jornadas son agotadoras pero siempre lo he hecho con una felicidad enorme porque quería aprender y me sentía orgullosa por tener un trabajo, estar contratada y que me pudieran enseñar. Empecé con 18 años como camarera y, poco a poco, fui aumentando mis responsabilidades. Mi primer contacto con este mundo fue en el Balneario de Corconte, durante dos veranos. Allí me fueron a buscar para que viniera a Santander. Soy de Reinosa y en aquellos años se pensaba que las mujeres campurrianas éramos más trabajadoras que el resto. Me hizo mucha ilusión poder salir del pueblo y empezar a moverme sola. Trabajar en Santander era como una aventura para mí y, a la semana siguiente de hacerme la propuesta, ya estaba viviendo en la ciudad en un piso compartido. Me dieron 10.000 pesetas y no volví ni a pedir la hora (ríe).

P.- Últimamente la hemos visto organizando eventos junto a otras empresarias. No para quieta…

R.- Sí, estoy en la junta directiva de la Asociación de Hostelería y en la de Mujeres Empresarias, porque creo que es importante comprometerse con las cosas y saber cómo funcionan. Recientemente también ganamos un concurso de guisos, porque es importante que la gente pierda el miedo a entrar en un restaurante como éste y sepa que, sin pedir todo marisco, puede comer estupendamente por 45 o 50 euros. Ahora estoy intentando aprender sobre redes sociales pero me cuesta, porque a lo largo de mi carrera he tenido que atender a muchas personalidades como Julio Iglesias, Esperanza Aguirre o Fraga, y estoy acostumbrada a ser muy discreta.

P.- Me han contado que es una mujer de armas tomar y que le da al tiro…

R.- Como siempre le digo a mi hija, en la vida hay que tener una afición, algo que te abstraiga. Cuando empecé en el Marucho estuve practicando esgrima cuatro años y llegué a presidir la Federación Cántabra. Ahora compito con pistola de aire comprimido, una modalidad olímpica. Estoy en el ranking nacional y soy la única mujer en algunas de competiciones. Un día me acerqué a la Federación y, como me gustan las armas y la precisión, hice un curso de iniciación con tan buen suerte que se me dio bien y me enganché.

P.- Es una caja de sorpresas. ¿Guarda alguna más?

R.- Te confieso que mi sueño sería tener un pequeño hotelito y, si tengo suerte de aquí a unos años, me gustaría gestionar uno cerca de aquí.

Patricia San Vicente