JOSEBA GUIJARRO: ‘TRABAJO Y GASTRONOMÍA COMBINAN MUY BIEN’

Los eventos están obligados a reinventarse en esta extraña normalidad a la que nos ha condenado la COVID-19. De ahí que renazcan proyectos como el Club Empresarial Santander, en Primero de Mayo (Peñacastillo). Tras haberse mantenido cerrado varios años, inicia una nueva andadura con las fuerzas renovadas y con el cocinero Joseba Guijarro al frente de los fogones. El objetivo sigue siendo el mismo que tuvo en su origen, convertirse en lugar de encuentro de los empresarios cántabros, pero, en estos tiempos, las ventajas de sus instalaciones son aún más evidentes.

P.- Cuéntenos qué es el Club Empresarial Santander, para quien no lo conozca.

R.- Es un lugar de encuentro entre profesionales de la región que combina el trabajo con la gastronomía y con lo lúdico. Se asemeja un poco a los txokos de las sociedades gastronómicas vascas, pero contando con un cocinero. Aquí puedes salir de una sala de formación, comer y continuar trabajando o celebrando una fiesta o cualquier tipo de evento. Hay muchos comedores distintos para seis personas, para diez y hasta para cincuenta o sesenta, lo que incluso permitiría hacer comuniones o bautizos, aunque ahora el aforo de los eventos esté tan limitado.

P.- ¿Disfrutar de este Club resulta económico?

R.- Sí, los precios son mucho más económicos que los de un restaurante. El nuevo asociado, ya sea una empresa o un particular –por ejemplo, médicos, arquitectos, periodistas u otros colectivos profesionales– hacen una aportación inicial de unos 2.000 euros por la compra de acciones, que se puede fraccionar, y luego tiene que abonar una mensualidad de 40 euros. Con la primera comida, esa cuota ya sale rentable y puede venir tantas veces como quiera. Solo tiene que llamarnos un día antes para reservar, decir lo que quiere comer y se lo preparamos.

P. ¿Cómo describiría el tipo de gastronomía que ofrecen?

R. Es una cocina tradicional, con platos reconocibles, sin sofisticación y buen producto. En otras palabras, una comida sencilla, honesta y resultona.

P. Y además de la comida, ¿qué más ventajas tiene para los empresarios?

R.- El gran atractivo son las instalaciones, con salas y comedores privados con ventilación, que cumplen con todas las medidas sanitarias para prevenir el contagio. También destacaría sus medios tecnológicos y audiovisuales, que permiten que todas las dependencias estén equipadas y comunicadas entre sí. Otro aliciente es que se encuentra a solo seis minutos en taxi del centro de Santander y que está muy bien conectado por carretera con el resto de la provincia.

P. ¿Por qué ha decidido enrolarse en esta aventura ahora?

R.- Como tantas personas, he tenido que reinventarme por la COVID-19. En la época en la que vivimos me pareció un proyecto muy interesante. Además, hoy en día, cuando todo el mundo tiende a reducir la superficie de las cocinas y a ceder el máximo espacio posible al restaurante, para poder cumplir con las normas de distancia, el Club tiene una cocina que es como un Ferrari.

P.- ¿Lo dice por los metros o por los equipos?

R.- Por todo. Es una cocina espaciosa, tiene una estupenda zona de lavado y buenos equipos que combinan la más moderna tecnología con una cocina económica para hacer guisos de toda la vida. Además, tiene una entrada diferenciada para los proveedores, lo que da una mayor seguridad.

P.- Antes de aterrizar aquí, ¿a qué se había dedicado durante los últimos años?

R.- Sigo ocupándome de la dirección técnica de la empresa Caydesa y del asesoramiento y formación en Casa Lita. Y durante los dos últimos años he estado trabajando para el Grupo Glohby, que gestiona, entre otros muchos establecimientos en todo el mundo, los hoteles CoolRooms, que ofrecen superlujo en edificios históricos.

P.- ¿Cuál era exactamente su función?

P.- Me llamaron para que diseñara el concepto gastronómico y para que formara al equipo del CoolRooms de Madrid, que está ubicado en un antiguo palacio de 1852 situado en Atocha, 34. Es un establecimiento alucinante que, durante algún tiempo fue la Casa de Rusia en España, el marco de Casa Decor 2016 y la vivienda de muchos famosos, en pleno barrio de las Letras de Madrid.

P.- ¿Qué le ha aportado esa incursión madrileña?

R.- Mucha experiencia y buenas sensaciones de futuro ya que, de no haber sido por la irrupción de la COVID-19, estaría trabajando con ellos en el hotel que iban a abrir en Oporto y en otros del grupo. Me siento orgulloso porque, durante mi etapa al frente del 34, el restaurante del CoolRooms Atocha, aparecimos en la Hot List 2019 de la revista Traveller como uno de los hoteles que marcan tendencia en el mundo. Uno de los aspectos que más destacaban eran los torreznos del 34.

P.- ¿Continuará colaborando con ellos?

R.- Continuamos en conversaciones. El problema ahora es que los hoteles han cerrado o han reducido sus plantillas por la COVID-19 y han establecido unos protocolos sanitarios tan rigurosos que, en muchos casos, la restauración ha quedado reducida al room service o a la moda del brunch.

P. ¿A qué dedicó su tiempo durante el confinamiento, cuando los restaurantes estuvieron cerrados?

R.- A ofrecer asesoramiento a locales de hostelería y, luego, a ayudarles con el arranque de sus negocios después de haber estado tantos meses de parón.

Estamos viviendo un mal momento para nuestro sector y debería producirse una fuerte reconversión.

P. ¿Qué aconsejaría usted para garantizar la supervivencia de los restaurantes en estos tiempos tan duros?

R.- Mi padre siempre me dice, cuando quiere meterse conmigo, que “quien no sirve para otra cosa, monta un bar” y, en el fondo, creo que tiene parte de razón. En los últimos años han arrancado multitud de bares y restaurantes con propietarios que, no solo carecían de la formación y el conocimiento necesario, sino que también han saturado el mercado y han distorsionado la experiencia de lo que supone realmente ir a comer a un restaurante. Creo que, después de la pandemia y sus desgraciadas consecuencias, todo esto cambiará y tan solo quedaran las grandes cadenas y los restaurantes con valor añadido.

Patricia San Vicente