‘Es más difícil llenar en Santander que tener cuatro restaurantes en Madrid’

Abrir un restaurante en Madrid y que se ponga de moda puede ser, hasta cierto punto, producto de la suerte. Abrir cuatro, y que todos se conviertan en una referencia está al alcance de muy pocos. Por ese motivo, el Círculo Empresarial Cantabria Económica tuvo como invitados, en su último encuentro, a los hosteleros cántabros Paco Quirós y Carlos Crespo para explicar un modelo de negocio con el que han tenido éxito tanto en Santander como en Madrid y que ha acabado por generar una gran empresa de restauración. Los establecimientos que tienen conjuntamente y por separado suman ya más de 250 empleados.

Los hosteleros cántabros han hecho dos desembarcos en Madrid. En los años 80 hubo una primera oleada, de la mano de Víctor Merino y de Zacarías Puente, aunque antes ya había triunfado Mayte Aguado con su Maite Commodore. La segunda empezó en 2011, cuando la crisis espoleó a buscar negocio en lugares con más posibilidades.

En Madrid hay mucho más público, pero también hay que competir con una extraordinaria concentración de grandes restaurantes y hacerse notar parecía imposible, pero llegaron y triunfaron. Es lo que ha ocurrido con Paco Quirós y Carlos Crespo, los invitados a la última reunión del Círculo Empresarial Cantabria Económica, pero también con Carlota Lorenzana, que después de transformar en restaurante la cafetería de su hotel, Muralto, ha abierto cuatro más; o el de los hermanos Carlos y Lucía Zamora, que forman el Grupo Deluz, y ya tienen cinco establecimientos en la capital del país.

Pocos han tenido un reconocimiento tan unánime como Paco Quirós y Carlos Crespo. Partiendo de una versión renovada de la cocina cántabra tradicional, al modo en que se ofrece en el Cañadío, de Paco, o en El Riojano, de Carlos, han creado un grupo en el que cada establecimiento tiene personalidad propia y que ha seducido al público y a la crítica gastronómica.

Quien inició esta aventura fue Paco Quirós, y lo hizo de una forma casual, según confesó en su charla, tras enviar a su hijo a estudiar a Madrid. “Nada ha sido premeditado”, dijo. “A fuerza de ir a ver a mi hijo, me di cuenta de que ni Madrid era tan grande ni estaba tan lejos”.

Era un momento en que los grandes restaurantes madrileños estaban de capa caída y no acaba de surgir una nueva generación para sustituirlos. “Quizá por eso, cuando abrimos la prensa nos dio mucha cancha”, reflexiona Quirós.

El hostelero santanderino, que de lo que realmente se siente orgulloso es de que su Cañadío cántabro lleve funcionando 37 años, y ahora lo haga sin él, empezó a conocer una realidad distinta, donde todo ocurre muy deprisa. Al principio, cargaba su coche en Santander con todo lo que podía (“llevaba el chorizo, las rabas, la carne, los camareros… porque era lo que conocía y quería hacer otro igual”), pero se fue dando cuenta de que los tiempos y los clientes son distintos en uno y en otro lugar, por lo que cada vez se parecen menos.

El éxito del Cañadío que abrió en el Barrio de Salamanca hizo que le llegaron muchas propuestas de nuevos locales. Pero abordar el crecimiento requería un análisis mucho más empresarial, y sobre todo para hacerse cargo de un local de la calle Velázquez “que me pareció un portaviones de grande”, así que se buscó como socio a Carlos Crespo, otro hostelero cántabro con una larga experiencia, desde los Cafés del Mercado, que vendió, al Riojano o al Solórzano.

Crespo aceptó el reto y juntos abrieron La Maruca, con una fórmula un poco distinta, que define como “bueno, bonito y barato”, con la que repitieron el éxito. Reconoce que “fuimos con mucha humildad y con muy poco dinero”, sobre todo porque abrir un segundo restaurante a solo 300 metros del Cañadío, “era jugártela”, dado que nadie podía asegurar que no le quitase clientela.

El propio Carlos Crespo, con un grupo de arquitectos jóvenes se encargó de la transformación del local que, de nuevo, atrajo todas las miradas de Madrid. “Si en el anterior el impulsor fue Facebook, en este ya fue Instagram”, exponía Quirós para escenificar la velocidad con que se suceden los acontecimientos en el sector. Pero también resultó vital el respaldo de la prensa y sus comentarios elogiosos.

El país empezaba a remontar la crisis, y a la vista de cómo funcionaban ambos establecimientos, Quirós y Crespo aceptaron otro local en la calle Jorge Juan, otra apuesta arriesgada, porque en ese momento no era la calle de los restaurantes y las terrazas de moda que ahora es. De hecho, ellos tuvieron mucho que ver en ello.

Esta vez acudieron a la interiorista Sandra Tarruella, “que sacó un rendimiento espectacular al local”, en palabras de Paco. De nuevo apostaron por un nombre cántabro, La Bien Aparecida, y le dieron el perfil más gastronómico de todos, equiparable a cualquier establecimiento con estrellas Michelin.

En cinco años han abierto cuatro de los restaurantes de moda en la capital

El nuevo restaurante se convirtió en un referente en la alta gastronomía madrileña, y a poco de asentarse aceptaron otro reto, con el que volvían a repetirse las inseguridades. Por primera vez salían del Barrio Salamanca, donde se encontraban tan bien acogidos, para apostar por un edificio emblemático de la Gran Vía, un esquinazo que ocupa la joyería Grassy. Pero el local estaba en una primera planta y no había posibilidad alguna de ofrecer aparcacoches, como en los tres anteriores.

Por ese emplazamiento en altura y como nuevo guiño a Cantabria, el restaurante lleva otro nombre familiar para los santanderinos, La Primera (“los pone todos Carlos”, puntualizó Quirós), y a pesar de estar en uno de los sitios más céntricos que puedan imaginarse, el cocinero reconoció que no es la calle la que aporta su clientela. Eso no impide que tengan motivos de queja, porque el cuarto local han vuelto a triunfar.

Cada uno de los restaurantes tiene cartas distintas, salvo dos señas de identidad cántabras –las rabas y las anchoas– y las croquetas. En La Primera, los temores les llevaron a incluir algunos de los platos con más éxito de los otros tres, aunque cada restaurante tiene vida propia y poco a poco esos platos van teniendo su propia personalidad.

Dos años después de la última apertura, Carlos Crespo reconoce que empiezan a tener una cierta ansiedad, como consecuencia del intenso proceso que ha supuesto poner en marcha cuatro grandes restaurantes en un quinquenio. En un mundo en el que todo ocurre vertiginosamente, son conscientes de que para mantenerse en el candelero hay que fomentar las novedades permanentemente, para que se siga hablando del grupo. “La prensa busca lo último, que abras o que te estrelles, pero que sea noticia”, dice, pero el sector está viviendo ahora el desembarco de otro formato de restaurantes gran calibre, que en algunos casos han requerido 3,5 millones de euros de inversión, propiedad de sociedades en las que participan hasta docena y media de socios, unos rivales muy difíciles de emular.

Santander, el mercado más duro

No obstante, aseguran estar acostumbrados. “Llevo en Santander 36 años con una competencia directa y constante, porque aquí nos pegamos todos por los mismos clientes”, confiesa Paco, que tras su experiencia en la capital ha sacado la conclusión de que “Santander es dificilísimo y Madrid no es tanto”. En una ciudad pequeña con tanta oferta gastronómica, “llenar cada Cañadío cada día, en un lunes o en febrero es más difícil que tener cuatro restaurantes en Madrid”, aseguró tajante.

Entre los restaurantes propios y los que tienen conjuntamente, Quirós y Crespo sobrepasan los 250 trabajadores, una dimensión que permite crear una estructura empresarial poco habitual en su gremio, como tener un director financiero o incluso un psicólogo, para atender a la plantilla. La experiencia madrileña también les ha permitido absorber más información de un negocio en el que ambos ya eran muy veteranos, y trasladar ese nuevo conocimiento a sus restaurantes de Santander. Algo que resulta muy útil en un sector voluble, donde hasta los grandes clásicos madrileños (ellos han heredado alguno de sus locales) desaparecieron cuando llegó la crisis, como desaparecieron los dinosaurios. “Quizá por los elevados precios, o por el postureo, pero el caso es que empezaron a ser mal vistos”, explicó Quirós a preguntas de los empresarios presentes en la charla. “Los políticos no querían que les viesen en ellos. A otros no les parecía razonable ir allí en esos momentos…”

Quirós atribuye su éxito al hueco que había quedado en el universo gastronómico madrileño y en la reorientación que se produjo en las preferencias del público. “Nosotros hacemos una comida igual de buena o creo que mejor de la que hacían aquellos restaurantes, a veces a 150 euros el cubierto, y lo hacemos a unos precios moderados”. También reconoció que “si tenemos que tener las mesas más juntas, nadie protesta”.

‘Es más difícil tener las mesas ocupadas en febrero en Santander que tener cuatro restaurantes en Madrid’

La restauración no solo acabó con los viejos locales de moda sino que también han cambiado las cartas (“ahora estamos aceptando lo que antes no se valoraba, se consideraba extravagante o se despreciaba”, recordó Quirós). Incluso los productos tradicionales, como el pescado o la carne se presentan de forma distinta.

Lo que no cambian demasiado son las condiciones de trabajo en el sector y de las plantillas. “No hay personal que venga a sacarnos del apuro”, dijo. “Esa es una idea que debemos abandonar. El personal no será cualificado hasta que no cobremos 5 euros por un café”, algo que no ve muy probable , y advierte que “siempre habrá que formarlos y motivarlos.