Chocolates de autor

La creación de un obrador de chocolate en Reocín ha venido a cubrir un hueco en el campo de los chocolates artesanales, un tipo de elaboración que no existía en Cantabria. Monper, que ya se ha dado a conocer con tres variedades básicas, se dispone a lanzar unas atrevidas elaboraciones en las que explora las posibilidades de maridaje que ofrece el chocolate.

La historia de los chocolates artesanos Monper es la de una inspiración y muchos viajes. Los que Borja Pérez y Marián Montero emprendieron a partir de 2012 por todos los rincones de España para aprender los secretos de su oficio en los mejores obradores. La inspiración había llegado una noche en la que, buscando algún proyecto en el que ambos pudieran colaborar, la afición de Marián por el chocolate y la vinculación familiar de Borja con ese mundo les animó a explorar ese camino. Lo que sí tuvieron claro desde el principio es que lo único que podía justificar la aventura, incluso comercialmente, era la elaboración de unos chocolates muy especiales, chocolates de autor.

Un año después de abrir su propio obrador y de darse a conocer con las tres variedades que más demanda tienen –un chocolate blanco con un 36% de cacao, otro con leche (35%) y el clásico chocolate negro (72%)–, los creadores de Monper se disponen a lanzar al mercado una sorprendente gama de chocolates en la que el maridaje se ha llevado a extremos tan imaginativos como emplear la anchoa, el picante o el mojito para crear nuevos sabores, y otras pruebas que no pueden desvelarse para no dar pistas a la competencia. Aunque no es la que pueda surgir en Cantabria la que más les preocupa, porque en la comunidad no hay ningún obrador de chocolates para gourmets como el que este matrimonio ha creado en el Parque Empresarial Besaya, de Reocín.

La elección de la materia prima

La diferencia entre los chocolates comerciales y los artesanos empieza en la materia prima. Mientras que los grandes fabricantes emplean cacao africano y grasas vegetales, Monper ha optado por ser fiel al lugar de origen de estas semillas, Centroamérica. Este cacao, denominado criollo, apenas supone el diez por ciento de la producción mundial, que se ha desplazado a países como Costa de Marfil y Ghana. No obstante, el cacao procedente de América –donde lo empezaron a cultivar los mayas, mucho antes de la llegada de los españoles– continúa siendo el más apreciado.

El segundo ingrediente que marca la diferencia con los chocolates de consumo masivo es el empleo de la manteca del propio cacao, en vez de otras grasas vegetales (como el criticado aceite de palma). Esta manteca se produce en el prensado de las habas de cacao, una vez tostadas y molidas. En ese proceso se obtiene, por un lado, la pasta de cacao puro y, por otro, la grasa, que ayuda a conservar las propiedades del cacao en su transformación en chocolate. Una transformación en la que también intervienen otros ingredientes como el azúcar, la leche y suero en polvo y la vainilla, que si se quiere obtener un producto de calidad, no se emplea como saborizante sino en extracto.

Un proceso delicado

Además del acierto en las mezclas, la textura final del chocolate depende de un delicado ajuste de tiempos y temperaturas en los procesos de fundido y enfriado. Un ligero error y lo que prometía ser una delicatessen se convierte en un producto fallido.

Conseguir ese equilibrio ha sido para Borja y Marián un laborioso proceso de ensayo y error, aunque también les ha servido de ayuda las consultas a otros artesanos chocolateros. Existe en este gremio una cierta complicidad que facilita compartir experiencias, quizá porque la distribución de sus productos suele tener un marcado carácter local. Aún así, la competencia empieza a hacerse notar, explican los creadores de Monper, que han comenzado a distribuir sus chocolates en la comunidad asturiana, y quieren llegar también a tiendas gourmet del País Vasco, Castilla y Madrid. En Cantabria ya están presentes en unos 40 puntos de venta, situados en Santander, Torrelavega y varias localidades turísticas de la parte occidental de la región.

Para acompañar esa expansión comercial introducirán dos líneas más de producción en la nave que han abierto en el Parque Empresarial Besaya, de Reocín. Esa expansión estará apoyada en el lanzamiento de una gama de sabores inéditos en el campo de los chocolates artesanales. Unas atrevidas mezclas, en parte aún secretas, en las que están presentes algunos productos autóctonos, y con las que han logrado sabores sorprendentes jugando con ingredientes que nadie asocia con el chocolate.

Con esta misma intención han elegido los colores que distinguen a cada una de las tres variedades de chocolate que han sacado hasta ahora al mercado, y que añaden mucho atractivo a sus estuches.

Una afición en alza

Al igual que ha ocurrido con otros productos tradicionales, el consumo de chocolate está evolucionando hacia unas variedades más sofisticadas. Aunque el sector está dominado por las grandes marcas multinacionales (Mars, Mondelez, Lindt, Nestlé o Ferrero), empresas españolas como Valor o Lacasa y otras más pequeñas como Elgorriaga o Zahor –que tenían una importante presencia en el mercado en los años setenta del pasado siglo– han recuperado terreno. Pero la gran novedad en este sector es la proliferación de obradores artesanales por todo el país, con la excepción de Cantabria; una ausencia que ha venido a cubrir Monper.

En España hay 123 pequeñas chocolateras, con una presencia muy acusada en Cataluña y en provincias como León. Esta efervescencia se explica por la resistencia a la crisis que ha mostrado el consumo de chocolate (en España se consumen más de tres kilos al año por habitante) y por las posibilidades de innovación que ofrece un producto tan veterano como el cacao, pero que todavía puede sorprender a los consumidores.

Jesús Polvorinos