Conservas de pescado para gourmets en Reocín

La industria agroalimentaria cántabra cuenta con una nueva empresa conservera, Alalunga, que quiere presentar elaboraciones con técnicas novedosas orientadas hacia el sector de las delicatessen, como la cocción al vacío. Desde sus instalaciones en Reocín, Alalunga quiere llegar a mercados con tradición conservera, como el italiano y el francés.

La gastronomía y las latas de conserva hace tiempo que dejaron de estar reñidas. Especialmente las conservas de pescado que, gracias a algunos fabricantes que las elaboran con especial mimo, se han hecho un hueco en la alta cocina. Y es precisamente la afición a la gastronomía el origen de una iniciativa empresarial que se ha fijado como objetivo producir en Cantabria, y con pescado de nuestras lonjas, conservas de muy alta calidad.

La idea inicial de los hermanos Huidobro a la hora de lanzar un proyecto basado en la gastronomía cántabra no era la de convertirse en productores sino en un canal comercial al servicio de las pequeñas empresas agroalimentarias que quieren exportar. De ahí que el nombre elegido para la sociedad que crearon fuera el de Santander Food Trading. Su idea era aportar mercados exteriores a esas pymes que integran buena parte del tejido de la industria alimentaria en Cantabria y que no pueden acceder a ellos por falta de recursos.

El largo plazo que exigía el proyecto hasta que la inversión propiciase algún retorno acabó por hacerles desistir de esa aventura empresarial y el proyecto mutó hacia otro planteamiento, el de convertirse ellos mismos en productores de una de las delicatessen que querían dar a conocer: los pescados del Cantábrico en conserva.

Procesos innovadores

Para conseguir las calidades que se han marcado como objetivo, estos nuevos conserveros quieren aplicar técnicas de procesado artesanales, que ya han sido abandonadas por muchos de los grandes productores de conservas. Y algunas que proceden de la cocina moderna, como la cocción al vacío, una técnica que, empleando bajas temperaturas durante periodos más largos, permite preservar mejor las cualidades organolépticas de la materia prima. O el uso de agua ozonizada en la limpieza del pescado, para eliminar las bacterias y microorganismos.

Esa fase de limpieza, evisceración y corte del pescado ya condiciona la calidad de la futura conserva. Es necesario separar cada parte ya que, al tener distintos porcentajes de grasa, necesitan una cocción diferente.

Una producción estacional

El  proceso de elaboración de una buena conserva, en cualquier caso, se inicia en la elección del propio pescado. Un aspecto que Pablo Huidobro, cabeza visible del proyecto, quiere cuidar personalmente, acudiendo a las lonjas para seleccionar la materia prima entre aquella que reúna las cualidades (pescado fresco y que no haya sido dañado en la captura).

En el caso de los túnidos, “hay técnicas japonesas a la hora de sacrificar el pez, como el ike jime (desangrado rápido), que mejora la textura y el sabor –explica Pablo–, y habría que ver si hay alguien que lo pueda hacer así en nuestros puertos”.

Es precisamente el bonito del norte la especie elegida por estos conserveros para comenzar su proyecto, hasta el punto de inspirar también el nombre comercial de la empresa, Alalunga. “Creemos que es un producto suficientemente conocido y representativo del Cantábrico que puede ser nuestra bandera. Por eso le pusimos ese nombre [el bonito del norte tiene el nombre científico de thunnus alalunga], aunque queremos trabajar más pescados, siempre del Cantábrico, y aprovechar cada temporada las costeras”, señala Pablo Huidobro.

Además del bonito, la nueva empresa baraja la posibilidad de trabajar con especies que hasta ahora no han merecido la atención de las conserveras, como el verdel o sarda. E, incluso, con un pescado blanco como la merluza, que tiene la ventaja de no ser estacional y podría ser elaborado todo el año.

Conservas que evolucionan

Aunque no descartan el uso de salsas en preparaciones futuras, el protagonismo recaerá en el aceite de oliva. Una cobertura que permitirá experimentar con otra de las últimas tendencias en conservas, el ‘milesimado’ o conservas ‘de añada’. Los gourmets saben que los pescados azules (atunes, bonitos, sardinas, caballas) mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. El pescado sigue evolucionando en la lata y mejorando su sabor y textura, y una conserva de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración gana mucho para un paladar sensible. Es como los buenos vinos. De ahí que algunas marcas indiquen en sus envases la fecha de envasado (millésime) y la numeración de la lata, aconsejando además voltear los envases cada seis meses para mejorar su afinado.

Nave en Reocín

La nueva planta de conservas se levanta en una las naves construidas por Sican en el Parque Empresarial Besaya. Sus 200 metros cuadrados están siendo acondicionados para que pueda comenzar su actividad a lo largo de este mes de junio, después de una inversión de unos 150.000 euros, para la que Alalunga ha contado con la ayuda de Sodercan que también les ha orientado en su plan de negocio.

La previsión de los promotores es alcanzar en dos o tres años una facturación de medio millón de euros distribuyendo sus productos no solo en el mercado nacional sino también en países con tradición conservera como Italia y Francia. Será una forma de volver a los orígenes de su proyecto inicial, la exportación de alimentos de Cantabria, pero con un producto propio.

Jesús Polvorinos