Olio Viridi: Aceite de la más alta calidad con sello cántabro

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los tesoros de la cocina española. Un producto rico en antioxidantes y vitaminas con efectos positivos sobre la salud de quienes lo consumen. Conscientes de su importancia, la familia cántabra Del Val y Ruiz se ha lanzado a la aventura de producir el suyo propio bajo el nombre Olio Viridi. Con una alta calidad y una imagen muy cuidada y llamativa, están teniendo una gran acogida por los clientes y ya venden en toda España y en tres países americanos.

Juan Luis del Val y Lola Ruiz son un matrimonio que ha apostado por emprender a lo largo de su vida. A pesar de llevar décadas al frente de una empresa relacionada con el sector alimentario, su inquietud les llevó a empezar un nuevo proyecto hace ya seis años.

El abuelo paterno de Lola era andaluz y, por ese motivo, la familia es propietaria de 150 hectáreas de olivares en Écija y Úbeda. Hasta ese momento, el aceite que producían era destinado al consumo propio –amigos y familiares– y, lo que sobraba, se vendía a una cooperativa. Pero Juan Luis y Lola decidieron dar más valor al oro líquido que producían sus olivos y apostar por ello. Así nació Olio Viridi (‘olio’ es aceite en italiano y ‘viridi’, verde en latín), la marca bajo la que comercializan tres tipos de aceite premium.

Tres variedades de AOVE

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la categoría de mayor calidad. Se trata de un alimento muy complejo que, paradójicamente, nace de la sencilla transformación de las aceitunas en aceite (el “zumo de oliva”, como lo llama Juan Luis). Sin embargo, las características intrínsecas del fruto, los procedimientos de recolección, los plazos y la molienda en la almazara son determinantes en la calidad del producto final.

Para ser considerado ‘extra’, el aceite de oliva virgen debe cumplir dos condiciones, una de carácter químico (una acidez inferior al 0,8) y otra organoléptica, una cata de sabor y aroma realizada por el Consejo Oleícola Internacional  (COI).

Olio Viridi dispone de tres tipos de AOVE. El primero de ellos, que han denominado ‘Premium’, está elaborado con aceitunas de la variedad picual, una de las más típicamente españolas.

Este aceite proviene de “aceitunas de vuelo, las que están todavía en el árbol, no se han caído ni están golpeadas”, según explica Juan Luis. “Se hace el zumo de la oliva, se filtra (para eliminar el agua) y se embotella”, resume, dejando a entender que no se hace nada distinto a lo que se hecho toda la vida.

La segunda línea de envasado es la Ecológica, que en su caso está hecha con una mezcla de variedad marteña y hojiblanca. Lo que diferencia este aceite es que procede de olivares en los que no se utilizan productos químicos en la fertilización o en tratamientos fitosanitarios, reemplazándolos en la medida posible por otros biodegradables. Todo esto no basta con decirlo, ha de tener una certificación que lo acredite.

El tercer tipo es el AOVE Temprano, denominado así por ser recogida antes de madurar. Las aceitunas con las que hace (de la variedad arbequina) se recogen en el envero, justo con el cambio de color verde a morado o incluso un poco antes.

“Aunque no hay una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende de la zona, de la variedad y de las condiciones climatológicas, podemos situarla entre los meses de octubre y noviembre, mientras la aceituna habitual se recolecta a principios de año”, explica Juan Luis.

Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los de la oliva virgen tradicional, ya que las aceitunas no han engordado tanto, y el resultado es un producto de un color verde fuerte, con un sabor también más marcado.

Cada una de las tres clases de virgen extra que fabrica esta familia cántabra está disponible en varios formatos, que llaman la atención por su cuidado packaging: algunos son frascos de cristal, como si de un perfume se tratara, y otros vienen presentados en unas originales latas. “Hemos querido cuidar mucho el diseño, porque consideramos que al AOVE hay que darle la categoría que se merece”, explica Lola. Ofrecen presentaciones de 100, 200, 250, 500 y 700 ml. Para la variedad Premium también disponen de un formato de cinco litros.

Una mirada al futuro

En la corta vida esta empresa, Lola y Juan Luis han padecido la climatología que ha afectado gravemente al sector. “Un olivo producía unos 200 kilos de aceituna por temporada, pero con la sequía de los dos últimos años ha disminuido a 20 kilos. De ahí, la subida de precios que han hecho los productores”, explican.

En su caso, al ser un producto premium que ya tenía un precio más elevado que el aceite de oliva virgen extra que se puede encontrar en un supermercado, la subida no ha sido tan llamativa. De hecho, Lola destaca cómo han asumido parte de la inflación estrechando márgenes, y Olio Viridi solo ha aumentado los precios un 30%, mientras que la subida media que ha sufrido este producto ha sido de un 150%, según el INE.

Juan Luis y Lola no están solos en esta aventura. Su hija Adriana y su yerno, Laro Navamuel, se han embarcado con ellos y son una parte imprescindible del proyecto, especialmente en la comercialización y difusión, a través de una página web y las redes sociales.

Los principales clientes de Olio Viridi son la hostelería, especialmente los restaurantes que apuestan por materias primas de calidad, y las tiendas gourmet. Ambos canales concentran el 80% de sus ventas. El resto, son particulares que adquieren sus productos, por lo general, en la web.

Internet ha permitido que este aceite con raíces cántabras ya tenga clientes fidelizados en México, Colombia y Venezuela, y ambos aseguran que “quien lo prueba, repite”.

Ilusionados con el éxito de su aceite, los Del Val y Ruiz se proponen adquirir nuevos terrenos de olivares cerca de los que ya tienen para poder aumentar la producción, y, aunque la empresa esta constituida en Cantabria, donde cuentan con una oficina y almacenes esperan llegar a envasar aquí, en una doble apuesta, por su producto y por su tierra.

María Quintana