Setas para cultivar en casa

Cultivar algunas hortalizas en el jardín se ha convertido en una práctica cada vez más extendida pero, ahora, a las lechugas o tomates caseros van a unirse las setas. Una empresa cántabra, Micológica, ha diseñado un kit para su cultivo doméstico que ofrece a los aficionados a las setas la posibilidad de reproducir en casa lo que ocurre en la naturaleza, y autoabastecerse.

Hasta ahora, los aficionados a las setas contaban con dos posibilidades para consumirlas: acercarse al supermercado y comprar una bandeja de las que se producen industrialmente o salir al campo a buscarlas, si tienen los conocimientos suficientes para ello. Desde el pasado mes de diciembre, la empresa cántabra Micológica les ofrece una tercera opción, cultivarlas en casa por sí mismos. Al menos, en su variedad más difundida gastronómicamente, la seta de ostra.

Un kit diseñado por su fundador, Manuel Alcántara, permite convertir el cultivo de setas en una experiencia doméstica y autoabastecerse de un producto que, además, tiene un sabor más genuino que las setas comerciales.

La idea del autocultivo se apoya en otro argumento profundamente ecológico, el uso de posos de café como sustrato de las setas. Además de ser el idóneo para el tipo de seta que comercializa Micológica, la pleurotus ostreatus, que es el de más amplio consumo, da utilidad a un residuo contaminante, por su elevada carga orgánica.

El empleo de los posos de café para el cultivo de setas es bastante moderno. En Africa se viene fomentando, desde hace algunas décadas, la utilización de los residuos agroforestales para el cultivo industrial de setas, y en Etiopía, un gran productor de café, se emplea la cáscara que recubre el grano con ese mismo fin, lo que ha logrado diversificar su actividad agraria.

A comienzos de este siglo fue una empresa estadounidense la primera en plantear el uso de los posos de café como sustrato para el cultivo doméstico de setas, y en comercializar un kit con ese objetivo.

Micológica ha puesto en marcha una iniciativa similar, y ha diseñado un atractivo envase en el que el micelio de la seta de ostra, inoculado en un sustrato formado por algo más de un kilo de posos de café, espera a que el consumidor active, con unas sencillas operaciones para aportarle agua y luz, el cambio estacional artificial que provocará la proliferación de setas.

La posos de café se han revelado como una base idónea para que el cultivo tenga éxito. Básicamente, están compuestos de celulosa y lignina, los alimentos que los hongos encuentran en la naturaleza para fructificar en forma de setas.

Alcántara, un biólogo cuyo interés por la micología es solo una faceta más de su trabajo como consultor medioambiental, recorre cada mañana media docena de cafeterías del santanderino barrio de El Alisal para abastecerse de los posos de café que utilizará después como sustrato, y de los que recoge cerca de cien kilos semanalmente.

El empleo de este residuo tiene la ventaja de que las altas temperaturas de las máquinas de café hace innecesario el proceso de pasteurización a que habría que someter a los posos para inertizarlos. De esta manera se ahorra la energía que necesita este proceso. Aún así, como los grados de presión y de humedad de los posos que salen de cada máquina cafetera son diferentes, en Micológica se les somete a un proceso de uniformización y se les enriquece añadiéndoles una mezcla de cereales.

El sustrato queda listo así para la inoculación del micelio,  que se realiza en una sala esterilizada, para evitar que se contamine con otros hongos.

Un cambio de estación provocado

Para activar el proceso de fructificación y obtener las setas, solo resta que el consumidor exponga a la luz la zona del sustrato señalada en el kit y que lo humedezca con un pulverizador dos o tres veces al día. “Lo que hacemos –explica Manuel Alcántara– es provocar la primavera o el otoño, que es cuando salen la mayor parte de las setas; es decir, cuando hay un cambio estacional”.

Para su desarrollo óptimo, las setas requieren un ambiente luminoso –pero evitando el sol directo– y ventilado, por lo que las cocinas suelen ser el lugar idóneo para colocar el kit.

Al cabo de diez o doce días, la primera cosecha está lista para ser recogida. El kit de Micológica puede dar hasta tres cosechas, aunque la producción de setas sea cada vez menor. En esa primera recolección se puede obtener alrededor de un 60% del peso del sustrato empleado, que en este caso es de unos 1.200 gramos.

La apuesta es segura, porque el tipo de seta escogida y la sencillez del proceso, hace prácticamente imposible no obtener resultados, siempre que se sigan las indicaciones del kit.

Además de la experiencia que supone este autocultivo doméstico, las setas así obtenidas tienen un valor gastronómico superior al de las  producidas por otros métodos. Las cultivadas con este sustrato recuperan el olor, algo anisado, y el sabor que tienen en la naturaleza. Así lo afirman al menos experiencias como las del conocido actor Juan Echanove, que es, además, premio nacional de gastronomía y habitual consumidor de los kits de autocultivo de Micológica.

Micología aplicada

La venta de estos kits es solo una de las líneas de actuación de esta nueva empresa. El cultivo de setas tiene otra dimensión didáctica que Alcántara se dispone a desarrollar mediante talleres en los colegios, en los que los estudiantes puedan familiarizarse con el mundo de la micología.

Pero las setas no solo tienen un interés gastronómico. También pueden ser utilizadas en aplicaciones que están siendo investigadas y en las que Alcántara quiere profundizar. Son, por ejemplo, un buen filtro biológico, tal y como se ha descubierto en el carrizo y en otros tipos de plantas. En concreto la seta de ostra es una excelente filtradora de metales pesados. Incluso se ha ensayado con mucho éxito su utilidad para eliminar las manchas de chapapote que llegan a las playas. La seta se alimenta de los hidrocarburos, hasta hacer desaparecer los restos de fuel, tal y como se demostró en Estados Unidos para combatir el desastre provocado por el hundimiento en 2010 de una plataforma petrolífera en el Golfo de México.

Se está investigando también el uso de algunos micelios para la producción de nuevos tejidos. O sus propiedades como material aislante. Y, en una reciente iniciativa, Ikea ha contratado a una empresa norteamericana para que les suministre material de embalaje fabricado con micelio para sustituir a la espuma de poliuretano (foam) que suele emplear.

Todo un mundo de posibilidades por investigar en el que Micológica quiere estar presente, y en el que su primer paso ha sido introducir el cultivo de las setas en el hogar.

Jesús Polvorinos