Sobaos y Quesadas Revuelta busca hueco en el mundo ‘gourmet’

Ricardo Martínez Revuelta y Patricia Gómez, su pareja, han abierto un obrador de sobaos y quesadas a pie de carretera con el que se encuentra cualquiera que va hacia Vega de Pas, la cuna de esta repostería. Quieren preservar todo el espíritu tradicional de estos productos, por el lugar de fabricación, la calidad y la Indicación Geográfica Protegida. Todo a la vista del público, y en el futuro con visitas guiadas, como están haciendo otros elaboradores.

Ricardo Martínez Revuelta se considera una persona comprometida con sus raíces pasiegas. A pesar de haber vivido muchos años en Barcelona, donde se licenció como ingeniero técnico en Topografía, siempre tuvo una conexión especial con su tierra natal y en julio pasado cumplió su sueño: abrir en Vega de Pas un obrador de sobaos y quesadas que lleva sus apellidos. “Todo empezó en los años 60 con mis abuelos. En los 70, mis tíos recogieron el testigo. Ellos elaboraron sobaos hasta 2010. Ahora, mi pareja, Patricia, y yo recuperamos esa tradición”, explica.

El gusanillo le picó ya en una infancia que recuerda con mucho cariño. “Vivíamos en Barcelona, porque mi padre trabajaba allí. Veníamos a Vega de Pas en los meses de verano. Recuerdo cuánto nos divertíamos cuando íbamos al río y montábamos en bicicleta”. 

Entonces aprendió a elaborar estos dulces pasiegos, un conocimiento que ahora le ha posibilitado encontrar un nuevo camino profesional, pero no ha sido un camino de rosas.

Antes de impulsar este negocio, trabajó de lo que había estudiado, la topografía, en carreteras y trayectos de AVE. La crisis del 2008 trastocó toda la economía y especialmente su sector. Aunque con el tiempo se recuperó, no volvió a ser lo que era. “En 2011, pensamos en crear un obrador de sobaos y quesadas como una opción de futuro, pero no teníamos dinero, ni una finca donde ubicar las instalaciones, ni mucho menos una nave o maquinaria, por eso no quisimos empezar nada hasta tenerlo absolutamente claro”.

La espera duró hasta enero de 2020, en que formalizaron su proyecto, poco antes del inicio de la pandemia. La crisis sanitaria fue una traba más de las muchas que tuvieron que sortear para seguir avanzando. “Empezamos a construir el obrador a finales de ese año, pero el proceso para conseguir licencias y permisos fue lento por la burocracia, y las obras no terminaron hasta finales de 2023. Desde que se iniciaron los trabajos hasta la apertura, han transcurrido cuatro años en los que hemos tenido que hacer una fuerte inversión y no hemos generado ingresos. Es la cara oscura del emprendedor”.

Para abaratar costes, ellos mismos se implicaron en la construcción, “algo que a nivel personal te da mucha satisfacción”, manifiesta complacido.

IGP ‘Sobao Pasiego’

El diseño del nuevo obrador, de alrededor de 200 metros cuadrados, está concebido para mostrar a los clientes cómo se fabrican los sobaos y quesadas. 

La zona de producción está separada del punto de venta por cristaleras y tiene forma de ‘U’. De un extremo a otro se alinean los equipos que intervienen en el proceso, desde las batidoras y amasadoras hasta los hornos, las encapsuladoras y la zona de envasado.

“Nuestros sobaos cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP), una etiqueta que nos distingue como auténticos sobaos pasiegos”, enfatiza Ricardo Martínez.

Para conseguir este sello de calidad, los productos deben reunir unos requisitos muy concretos en las proporciones y características de los ingredientes utilizados, como la mantequilla, la harina de trigo, el azúcar y el huevo. “El factor más importante es el porcentaje de mantequilla. No puede bajar de un nivel determinado porque es lo que realmente distingue un sobao de calidad”, explican.

Ellos se han marcado como objetivo desarrollar una sensibilidad cultural sobre este producto y devolverle su auténtico carácter. “Históricamente era un postre reservado para ocasiones especiales. No nació como un desayuno ni para mojar en cacao. No era un alimento cotidiano. Se elaboraba con ingredientes costosos como mantequilla y azúcar, que hace 100 años no todo el mundo se podía permitir. Eso lo convertía en un producto exclusivo, destinado a sorprender y regalar”, aclara.

Martínez se enfoca al mercado gourmet y deja claro que jamás competirá en precios porque esa estrategia solo conduce, en su opinión, a una disminución en la calidad de los sobaos y quesadas, algo que en absoluto contempla. “Si te lanzas a elaborar un producto barato siempre va a haber alguien que baje el precio aún más”, sentencia.

Esa apuesta por ‘lo selecto’ se ve reflejado en el empaquetado de su producto, con pequeños textos divulgativos sobre los distintos tipos de sobaos y la calidad de los ingredientes. “Queremos que todo el mundo conozca su historia. Tengo la sensación de que ni los mismos cántabros la conocen al detalle”.

Martínez Revuelta asevera que podría haberse decantado por un packaging tradicional –un envoltorio de plástico con el clásico cierre de cinta– pero cree que la imagen externa del producto debe ir en consonancia con su calidad, ya que el empaquetado del sobao es, en su opinión, como la carátula de un libro, “una buena presentación puede marcar la diferencia”, dice Ricardo.

Sobaos y Quesadas Revuelta comercializa su producción en su punto de venta físico, pero también se apoya en la red de distribución de Los Tiemblos, una empresa alimentaria amiga. “La madre de Patricia es quien dirige la quesería y allá por donde ella pasa, a nosotros nos compran porque saben que nuestro producto es de calidad. De hecho, nuestras quesadas están hechas con leche ecológica”.

Una reivindicación

Ricardo y Patricia coinciden en que algunas empresas alimentarias –ninguna de ellas pasiega– han aprovechado el tirón del sobao para vender un producto industrial de menor calidad que parte de la clientela – sobre todo, la de otras comunidades autónomas– puede confundir con el original. “Ahora contamos con la IGP y eso proporciona cierta protección, pero aún así se permite elaborar sobaos pasiegos en una gran parte de Cantabria, concretamente en lugares que jamás han sido pasiegos y que ni siquiera han tenido la más mínima tradición en su elaboración, lo que provoca que su verdadero origen se desvirtúe”. 

Pese a ello, está convencido de que, con esfuerzo y dedicación, podrá hacerse un hueco en el mercado, cuajado de marcas de gran prestigio. “Vamos con pies de plomo, pero con firmeza”, anuncian.

David Pérez