Tombo: la primera pastelería japonesa de Santander

Dorayakis, matchas, daifukus y brownies. La pastelera Tamara Ishihara ha abierto la primera pastelería japonesa de la capital cántabra, donde elabora todo tipo de dulces originarios de su país, con opciones veganas y sin gluten. Tras ser propietaria de un restaurante japonés en Madrid y pasar por las filas de un obrador vasco regentado por el hijo del chef Carlos Arguiñano, Ishihara ha iniciado su proyecto más personal en un pequeño local de Santander, desde el que pretende conquistar el paladar de jóvenes y mayores

Diferenciarse en un mundo como el pastelero es todo un reto, pero no imposible. Tamara Ishihara lo ha conseguido hace varios meses con la apertura de Tombo, la primera pastelería japonesa de Santander en un pequeño local situado en la calle Santa Lucía, junto a la residencia geriátrica de Puertochico. «Este establecimiento ha tenido muchas vidas desde los años 60. Fue una pastelería, una frutería e incluso una tienda de antigüedades, pero ya llevaba tres o cuatro años sin uso», repasa la nueva inquilina.

En el mostrador expone todo tipo de dulces, verdaderos clásicos en su tierra natal, pero aún desconocidos para el público español, como matchas roll o lemon pie, daifukus o dorayakis. Algunos de ellos contienen ingredientes tan comunes en la pastelería occidental como el chocolate, pero otros son poco habituales. «Cuando la gente ve el color verde en alguno de mis productos piensa que se debe al pistacho, pero lleva té verde», aclara. «Los mochis, por ejemplo, tienen una textura que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. Y si les digo que se debe a la harina de arroz glutinosa, ponen cara de sorprendidos, pero es algo que se lleva comiendo miles de años», comenta.

Aunque ha pasado poco tiempo desde la inauguración, Tamara se siente como en casa gracias al recibimiento de vecinos de la zona. «Todos los días hay gente que me agradece haber abierto algo diferente», asegura.

Algunos incluso le ofrecen materia prima para algunas de sus tartas, como la nube japonesa, que se ha hecho muy viral en las redes sociales porque se mueve cuando está caliente. «Usamos leche de Cantabria, mantequilla y queso de la mejor calidad. Los limones me los trae de su propia huerta una señora superconcienciada con el apoyo al autónomo», subraya.

Según ha podido observar, el perfil de cliente es muy variado. Muchos niños visitan sus instalaciones cuando salen del colegio con sus padres los viernes y compran galletas. También recibe treintañeros y personas de edad avanzada: «Tengo una clienta de 90 años que viene con su bastón y se lleva siempre el brownie de té verde. Me dice: hija mía, ¿quién me iba a decir a mí que con mi edad me iba a comer algo de té verde?».

Una generación distinta

Tamara se despierta a las cinco de la mañana pero no es partidaria de horarios intempestivos. A primera hora enciende el horno para tener la producción lista a las 12:00, cuando abre la tienda. «Todos los días salgo a hacer ejercicio antes de empezar a trabajar. En España parece que hay que permanecer abiertos las 24 horas y no es cuestión de eso», dice.

La pastelera admite que ha adquirido esa filosofía después de que, en algunas fases de su vida, se haya visto atrapada por el trabajo. Mucho antes de aterrizar en Santander, fue propietaria de Okashi Sanda, un restaurante japonés que dirigió durante casi 13 años en Madrid junto a un antiguo socio. Aquella experiencia laboral fue enriquecedora desde el punto de vista profesional. También lo fueron las posteriores, en las que tuvo incluso la oportunidad de trabajar en un obrador capitaneado por Joseba Arguiñano, hijo de Karlos, el mediático cocinero y presentador de televisión. 

Sin embargo, solía verse obligada a extender su jornada laboral mucho más allá de las 40 horas semanales, lo que le impedía la conciliación familiar. «Me he perdido muchas cosas personales que ya no puedo recuperar, pero ya no estoy dispuesta a eso. La idea que tengo con Tombo es vivir de lo mío y ser feliz. La mía es otra generación de hosteleros.».

Ishihara confiesa que, a pesar de su corta estancia en Santander, ya ha recibido propuestas de seis restaurantes interesados en adquirir sus dulces para añadirlos a sus menús, pero las ha rechazado. «Esos acuerdos obligan a tener una cierta cantidad de producto comprometido y yo no quiero atarme. La intención no es hacer dinero por hacer. Me ha costado muchos años ser libre», recalca la gerente de Tombo.

Santander, de casualidad

Antes de emprender la nueva aventura, decidió estudiar el máster en Pastelería y Cocina Dulce en el Basque Culinary Center y se trasladó a Barcelona para realizar las prácticas en la única escuela de pastelería de España que ofrece una secuencia específica de platos dulces. «Al acabar, eché el currículum para trabajar en Japón y me cogieron en una pastelería de Tokio. Justo la semana en que estaba resolviendo unas cosas del pasaporte, nos confinaron y no pude marchar por lo que, finalmente, me quedé en Barcelona».

Tras varias idas y venidas del destino llegó a Santander, donde tomó la determinación de crear su propio empleo. «Hay un dicho japonés que defiende que hay que crecer en silencio porque que los ruidos desconcentran. Encontré este local y me fue todo muy bien», resume.

David Pérez