Chefs Working: La cocina convertida en una experiencia

El cántabro Francisco Jerez lleva toda la vida tras los fogones. Después de años de experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, fue profesor-jefe de cocina en el Hotel-Escuela Las Carolinas durante una década. Tras su paso fugaz por el concurso televisivo Top Chef y una temporada trabajando en China, decidió iniciar una nueva aventura, con la apertura de Chefs Working, un espacio santanderino con la gastronomía como epicentro. El negocio acaba de cumplir cuatro años y el balance es muy positivo: miles de personas han pasado por sus fogones para formarse en cocina, ya sea por ocio o de manera más profesional.

Por: María Quintana

La gastronomía puede ser mucho más que una afición o un trabajo. Para el cocinero cántabro Francisco Jerez es su pasión y su vida desde que a los 16 años se estrenó en los fogones. Una carrera que le ha llevado a ser chef de restaurantes como Goizeko-Kabi, Europa, Atrio o Solar de Miracruz.

Jerez llevó esta experiencia a la Escuela de Las Carolinas, donde fue profesor y jefe de cocina durante algo más de una década, un periodo, que recuerda con mucho cariño, pero que le dejó, según confiesa, “desgastado”. “Fueron muchos años en un trabajo de mucho estrés y carga pasional. Necesitaba cambiar”, explica. Y así llegó, junto a su hermano, al reality show culinario Top Chef, “una experiencia”, como él mismo lo resume.

Tras su paso por el concurso decidió hacer un viaje alrededor del mundo, que le llevó a trabajar durante una temporada como cocinero en China, donde pudo recoger las últimas tendencias.

Desde China comenzó a buscar locales en Santander, porque tenía claro que quería iniciar una nueva andadura en su tierra de origen. Al ver que habían proliferado los negocios hosteleros en la ciudad, decidió que no podía abrir un restaurante más y empezó a pergeñar una nueva idea de negocio, que ofreciese algo diferente.

El espacio

Jerez quería su local tuviera el aspecto de un loft neoyorquino, fuera como la casa de un cocinero y estuviera repleto de maquinaria de vanguardia.

Poco a poco lo fue logrando. Encontró un local a su gusto en la calle Bonifaz, de Santander, donde anteriormente habían estado las oficinas de Juventud del Gobierno de Cantabria. Tuvo que arreglar suelo, paredes, construir las encimeras para las dos cocinas que instaló y comprar los electrodomésticos. Una inversión muy elevada que nunca ha acabado del todo, porque ha seguido adquiriendo maquinaria profesional.

En sus 250 metros cuadrados hay seis hornos domésticos y uno profesional, varias cocinas de inducción y de gas y una plancha, además de maquinaria de hostelería, mucho más sofisticada, como un abatidor de temperatura profesional para refrigerar rápidamente cualquier alimento, un roner profesional (un termostato ideado por Joan Roca para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura), aparatos de pastelería, una pacojet (que sirve para hacer sorbetes y helados, entre otras cosas), un depósito de nitrógeno… Todo lo necesario para hacer cocina tradicional y de vanguardia.

Una amplia oferta

Cuando Chefs Working abrió sus puertas, su oferta se centraba en los cursos de cocina para aficionados y algunos más específicos para profesionales, pero a medida que ha pasado el tiempo el repertorio ha ido creciendo sustancialmente.

Los jueves se ofrecen cursos de iniciación a la cocina, a los que se suman otros dedicados a la repostería tradicional. Los sábados suele haber monográficos (de arroces, croquetas, cocina creativa, en crudo, cocina mexicana o india…).

Además, entre septiembre y junio, el local es el escenario donde se imparten cursos de FP de cocina y un curso intensivo para profesionales.

Las actividades también incluyen la celebración de cumpleaños cocinando, tanto para adultos como para niños; despedidas de solteros; y eventos privados, sobre todo los team building y coaching organizados por las empresas para su personal. “Uno de los puntos fuertes de estos eventos es la exclusividad. Si alguien viene con un grupo de amigos, van a estar solos en las instalaciones”, explica el cocinero.

Otras actividades muy populares son los showcooking, en los que Jerez prepara algunos platos en directo que los participantes pueden degustar después, y los eventos de ‘cocinero en casa’, en los que cambia su espacio de trabajo por el domicilio de quienes contratan sus servicios.

Además, ha incluido el asesoramiento gastronómico profesional, tanto para quienes van a abrir un negocio de restauración como para aquellos que ya lo tienen y quieren modificar su oferta gastronómica o actualizar a sus cocineros. Hasta el momento, cerca de una treintena de negocios han contratado estos servicios.

En verano, la oferta varía, ya que las rutinas de las personas cambian, y se ofrecen cursos de cocina típica española para extranjeros –muy seguidos por los alumnos de la UIMP, especialmente los norteamericanos– y campus de verano para niños, planteados como una experiencia. Comienzan con un desayuno saludable y, después, los niños realizan actividades relacionadas con la gastronomía, como acudir al mercado, navegar en un barco de pesca o marisquear por la Bahía. También visitan una conservara en Santoña o una granja en la que se hace queso, antes de preparar por sí mismos la comida de ese día y comerla juntos.

Respuesta

Jerez recuerda lo duros que fueron los comienzos. “La gente entraba y nos preguntaba si era un restaurante o si vendíamos los muebles”, rememora entre risas, “y muchos vecinos de la zona nos decían que no íbamos a durar mucho”. Lo cierto es que durante los primeros seis meses de vida del negocio, su mujer y él estuvieron esperando a que sonara el teléfono, pero no cejó en su empeño. Incluso realizaba sus comidas familiares en el local, para que la gente lo viera abierto. Y, poco a poco, el panorama cambió.

El público empezó a contactar con Chefs Working y a apuntarse a sus cursos. Durante los dos primeros años, el espacio abría todos los días de la semana y el propietario aún tiene un colchón guardado en el local, que ha tenido que usar más de una vez.

El boca a boca siempre ha sido su mejor carta de presentación. También las redes sociales, a las que ha dedicado mucha atención, incluso antes de abrir.

“Las críticas negativas que tenemos hasta ahora son debido a que las plazas para los cursos se llenan demasiado rápido pero eso es señal de que nuestra oferta gusta y de que no masificamos”, justifica. Y añade que “podría realizar algo más grande, en un local de mayor tamaño, pero perdería su esencia”.

Su negocio ha llamado la atención de otros profesionales que quieren exportar su idea a otros países, aunque por el momento no se ha materializado.

El cocinero sigue sin poder contabilizar las horas que dedica a su negocio, ya que todos los días imparte varias clases y hay eventos. Además, tiene que realizar otras tareas, como la compra de materias primas, la limpieza o la preparación de los cursos, pero no alberga dudas sobre si le ha merecido la pena. Con una facturación anual de unos 200.000 euros, que garantiza la viabilidad del negocio, y una demanda en permanente crecimiento, puede presumir de que la cocina es al mismo tiempo su pasión y su forma de vida.

María Quintana