El segundo mejor queso del mundo lleva sello cántabro

Con 19 años, su Ford Fiesta y una maleta, Marcelino Real se trasladó a Ciudad Real para continuar con la vocación quesera familiar que inició su bisabuelo. Ocho años después, se desplazó a Extremadura e impulsó los llamados Cremositos del Zújar, un queso de pasta blanda hecho a partir de leche de oveja merina con el que logró un segundo premio en el World Cheese Award, el óscar de los quesos.

S i Marcelino Real fuese un pez, es evidente que el mundo del queso sería su mar, su hábitat preferido. Su primer contacto fue a los 16 años cuando se  dio de alta en la empresa familiar que dirigían su bisabuelo, su abuelo y su padre en Puente Arce (Oruña de Piélagos). Allí aprendió el oficio. Sin embargo, el camino hacia el éxito nunca lleva una línea recta. Con el paso del tiempo la fábrica quesera familiar, que se asentaba en un recodo de la ría del Pas, tuvo que cerrar por motivos financieros, y ante la escasez de oportunidades laborales en la región, decidió darle un nuevo rumbo a su vida.

En Almadén, a 664 kilómetros de Ontaneda, su pueblo natal, se estaban gestando las condiciones necesarias que le llevarían a hacerse un hueco en el campo de la agroalimentación.

El decaimiento de la extracción del mineral del que se obtiene el mercurio, principal actividad de aquel municipio, obligó a los mineros de la zona a reconvertirse en ganaderos y agricultores, y una buena parte se organizaron para explotar una finca de 10.000 hectáreas con 25.000 ovejas. El objetivo era instalar una fábrica de queso, pero nadie encontraba en la zona un maestro quesero que pudiera ponerse al frente del proyecto. Ahí encajó Marcelino, que previamente se había planteado crear una planta quesera en su región de origen.

El germen empresarial

Durante los ocho años que estuvo en Almadén se dedicó a fabricar queso y a comprar leche. Para ello, se desplazaba al Valle de Alcudia, en la propia Ciudad Real, al Valle de los Pedroches (Córdoba) y al Valle de La Serena (Badajoz). Otra de sus actividades era dar charlas educativas en las cooperativas de ganaderos y montar tanques de ordeño para depositar la leche y refrigerarla antes de la recogida.

En aquella época los ganaderos se veían desbordados por la enorme cantidad de ovejas que parían a la vez (entre 2.000 y 2.500), lo que impedía atender a todas ellas, por lo que muchas terminaban muriendo. Todo ello daba lugar a una producción láctea escasa y estacionalizada. En las conferencias, Marcelino les convenció de utilizar parideras continuas. De este modo, consiguieron atender a todas las ovejas con efectividad y se pasó a disponer de leche durante todo el año, y no solo durante tres meses.

Cuando el ontanediense acudió a Campanario (Badajoz) para impartir una de sus ponencias, uno de los presentes lanzó una pregunta al aire: ¿Por qué no montamos una fábrica de queso? Dicho y hecho. Trece socios, entre ellos Marcelino, decidieron poner en marcha una empresa quesera, ArteSerena, de los cuales diez eran ganaderos y dos comerciales. “Empezamos desde cero. Yo no había visto una torta de queso en mi vida. Hasta ese momento sólo sabía fabricar queso manchego y de nata”, recuerda Real.

“De los 25 años que llevo aquí, he estado veinte levantándome a las cuatro de la mañana y llegando a casa a las diez de la noche. Fabricaba, compraba, vendía, llevaba la administración y el mantenimiento”, relata Real. Con el transcurso del tiempo, fue delegando funciones a sus empleados y ahora dedica todo su esfuerzo a la gerencia, además de llevar las cuentas de grandes clientes, como Carrefour, Mercadona o Makro.

¿Cómo es el queso?

Tradicionalmente, los pastores extremeños elaboraban este queso de torta en primavera para el autoconsumo y para pagar a otros ganaderos. Está hecho con leche de oveja merina, que tiene una gran concentración de grasa y proteína, lo que permite fabricar más kilos con menos litros de leche. Sin embargo, esta clase de oveja solo produce medio litro al día, apenas 35 litros durante los cuatro meses de ordeño tras la gestación. Una cantidad reducida incluso cuando se compara con otras razas de oveja, pero que acaba deparando un mayor rendimiento.

El queso de torta no existiría sin los pistilos de la flor del cardo, macerados en agua y triturados, que se añaden a la leche antes de cuajarla y echarle la sal. Eso le da su característica cremosidad y permite que el queso conserve todas sus cualidades por más tiempo. “Yo critico los quesos de Cantabria y me encantan, sobre todo los de nata”, comenta Real, “pero tienen un gran problema, no son homogéneos. Hoy compras un queso y está magnífico y mañana lo pruebas y no es el mismo”, añade el maestro quesero cántabro. 

Un Cremosito recién hecho pesa un kilogramo y tras permanecer durante 60 días en unas cámaras de maduración, merma alrededor de un 30%, de forma que el formato comercial es de 750 gramos. En los inicios, el queso pesaba 1,2 kilos, pero al disminuir la unidad familiar española, la empresa tuvo que adaptarse a los nuevos mercados y fabricar un producto que las familias pudieran consumir en un tiempo razonable.

En 2007, ArteSerena fichó a un jefe de fábrica que le entusiasmaba probar suerte en los concursos. “Hasta esa fecha no nos presentamos en ninguno, básicamente porque yo no creía en ello”, reconoce Marcelino. A raíz de ahí, empezaron a llegar los premios. El más sonoro y que más repercutió sobre la evolución comercial de Cremositos del Zújar fue la medalla de plata que obtuvo en el World Cheese Award de la edición 2016-2017, que por primera vez se celebró en España.

Durane el año posterior, la ventas se incrementaron en un 40%. Un éxito que el quesero de Ontaneda atribuye también a la buena gestión de la empresa. “El poco dinero que se gana se invierte en la compañía, en proyectos I+D, en la mejora y ampliación de las instalaciones y en un servicio veterinario al ganadero”, explica. ArteSerena produce en la actualidad 200.000 kilogramos de queso anuales y obtiene un 5% de beneficio de los tres millones de euros que factura.

David Pérez