Invertir en whisky

Ganar un gran premio internacional supone un enorme espaldarazo comercial pero también conlleva un riesgo, el de morir de éxito. Le ha ocurrido a Siderit, la destilería cántabra que acaba de desvelar un secreto guardado durante años, el de su whisky, que después de una larga maduración ha demostrado su enorme potencial. Para Siderit, producir esas 500 primeras barricas no solo era un reto técnico, ya que la empresa pretende que cada nuevo producto sea el mejor de su segmento, también planteaba un desafío económico. Inmovilizar tanto dinero hasta que siete, ocho o diez años después se pudieran vender las primeras botellas ponía en riesgo la propia empresa y a sus socios.

El reto técnico que presentaba su primer whisky ha quedado superado con la mejor nota. Tras obtener hace dos meses los principales galardones internacionales para whiskyes de menos de doce años en los World Whisky Awards de Londres, le han llovido los pedidos. Un éxito rotundo y un problema aún más contundente, porque si venden las 500 barricas se quedan sin producción que comercializar en los próximos diez años, lo que haría desaparecer la marca del mercado.

Ante la disyuntiva, han optado por vender una treintena a pubs ingleses, que las mantienen en la destilería de Puente Arce para que sigan madurando hasta que ellos decidan cuándo se embotellan, y lanzar una oferta pública a inversores particulares y empresas para afrontar la producción escalonada de 5.000 barricas más, a un precio de 2.648 euros la unidad, con la expectativa de que quien adquiera una de ellas revalorizará sustancialmente su inversión, porque la demanda de whisky está creciendo más deprisa que la producción y se trata de un producto que no se puede improvisar. Menos aún un whisky premium con personalidad propia como el suyo, que en el mercado americano puede llegar a precios difíciles de imaginar en Europa. Su destilado tiene unas características que lo colocan a medio camino entre el whisky británico y el estadounidense.

La barrica sale al mercado a los doce años y le cuesta al inversor 2.648 euros

El salto no es tan desmesurado como puede parecer. Aunque eso supondría, según lo cálculos que hacen Rubén Leivas y David Martínez, propietarios de Siderit, producir unas 40.000 botellas de whisky al año y disparar la facturación de su empresa –se está vendiendo al público a 190 euros la unidad– ya comercializan unas 160.000 botellas al año de ginebra, vodka y vermut.

Antes de poner en marcha la iniciativa han surgido interesados, porque el consumo del whisky en todo el mundo está creciendo a un ritmo del 8% anual desde la pandemia y, como inversión, ofrece una rentabilidad más alta de la que pueden deparar un depósito bancario o las letras del Tesoro.

El objetivo de Siderit es disponer de un auténtico stock estratégico y dar un salto de dimensión. A medida que llegue la financiación irán añadiendo barricas de forma que, en el futuro, la bodega de whisky aporte ingresos en cada ejercicio a la destilería.

“Queremos trabajar como el que hace vestidos, de un año para otro; no tener que estar pensando que lo que estamos metiendo ahora en las barricas lo vamos a sacar dentro de diez, doce o dieciocho años, porque los bancos no entienden un negocio así”, explica Rubén, después de la experiencia vivida.

Quienes se mueven alrededor del mundo del whisky tienen bien asumido que el negocio requiere paciencia y músculo financiero, sobre todo los británicos. No obstante, en Siderit parten con una ventaja importante, su whisky madura antes que el resto.

Sus promotores son ingenieros de formación y decidieron sacarle partido a la geometría, aumentando la superficie de contacto del whisky con la madera. Optaron por hacer barricas de cien litros, donde el contacto es mayor que en las tradicionales de 250 y, por tanto, la transferencia de color y sabor de la madera es más intensa. Resulta más caro pero permite una maduración algo más rápida y eso es muy importante para una pequeña destilería que no podía esperar esos doce años de rigor que se le piden a un whisky premium. Además, la madera de roble blanco español que han elegido tiene el poro más cerrado que el roble francés y eso reduce la evaporación, por lo que obtienen un mayor volumen de whisky al final del proceso.

Otros detalles característicos de su whisky son iniciar el proceso con una graduación muy alta (64º) y el envinado, una técnica procedente del jerez que ellos han adecuado. En lugar de añadir azúcares completan esas primeras evaporaciones de la barrica con un poco de pedro ximenez, con lo que consiguen un sabor y un color más intensos. También lo emplean para el vermut “en vez de echarle un montón de caramelo”.

El resultado ha sido un éxito, porque el whisky de apenas 59 meses que llevaron a Londres ganó en la cata ciega para whiskies de menos de doce años y, según Leivas, equivale en sabor y color a los de doce e, incluso, a los de 15 años.

La espera ha sido larga pero las buenas expectativas mantenían la ilusión. Ya anteriormente habían puesto a la venta por internet las 120 botellas de una barrica, para sondear el mercado, y se agotaron en solo 9 minutos.

Conservaron 30 botellas para hacer con ellas algo muy especial en el futuro, “y aunque las guardábamos como oro en paño, unos amigos de lo ajeno entraron a robar en la destilería y nos las llevaron”. Para su consuelo, conservan dos de aquella primera edición, que no estaban al alcance de los ladrones.

‘Un whisky muy especial’

Siderit apuesta por los productos premium en todos los segmentos, como lo demuestran los muchos premios que consiguió con la ginebra o con el vodka y era arriesgado presentarse en Londres con un whisky tan joven, incluso para la categoría en la que concursaba, pero ganaron. Primero, en la categoría de mejor whisky español “esa era más fácil, porque solo concurrían cinco”, reconoce Rubén. Pero más tarde se impusieron en la cata ciega a la que concurrían whiskies de los cinco continentes y finalmente, en el premio internacional.

Confiaban en su producto, “porque tiene unas características muy especiales”, sin azúcares añadidos y en la destilería hacen todo el proceso, desde el malteado del grano de centeno hasta el embotellado final. Se trata, además, de un 100% malta.

El whisky green malt se puede hacer con cebada, con centeno o con maíz, e incluso con una mezcla. Cada país suele tener unas preferencias pero lo importante es el malteado. El suyo parte del centeno y el proceso de malteación lo comparan con el experimento escolar de dejar un puñado de lentejas sobre un algodón húmedo para comprobar como germinan. “Cuando el grano empieza a crecer lo matas y ese cereal se convierte en malta”.

Las primeras 120 botellas las vendieron por internet en nueve minutos

En ese momento, la planta ha comenzado a producir el azúcar que va a impulsar su crecimiento, un proceso que las destilerías interrumpen tostándolo (el procedimiento más comercial) o aplastando las semillas. Este sistema de extrusión –el que ellos emplean– conserva la parte herbal y da lugar al green malt rye.

El de Siderit no puede compararse con los whiskys que se comercializan en España, sino con los que se venden en Gran Bretaña. En nuestro país, incluso las marcas internacionales más prestigiosas optan por el blended (mezclas de whiskies). Sin embargo, ese no es el primer producto de las grandes destilerías británicas, que tienen decenas o incluso centenares de plantas, sino sus excedentes mezclados (de ahí el término inglés blended).

Los fundadores de Siderit creen que esta forma de consumir el whisky en nuestro país va a cambiar, porque han surgido grandes compañías internacionales empeñadas en hacer productos de alta calidad, como la japonesa que ha adquirido DYC, que pretende reposicionar la marca española al más alto nivel, con series muy exclusivas.

Repetir el éxito de la ginebra

Siderit se coronó como marca internacional de ginebra, con las mejores valoraciones, en un país en el que había muy poca tradición de beber ginebra. Leyvas reconoce que llegaron en el mejor momento, cuando triunfaban sus combinados. Un año después, en 2013, sacaron el vodka y obtuvieron el primer premio en San Francisco. La pandemia interrumpió la buena evolución de la empresa, pero ya para entonces había puesto buena parte de los huevos en otra cesta, la del whisky, que era lo que pretendían desde un principio.

De nuevo, una apuesta atípica en un país que siempre pensó que nunca se podría hacer en España un whisky de calidad. Sin embargo, para Siderit era una aventura meditada. Sus propietarios reconocen que todo el camino anterior era imprescindible para llegar aquí, porque sin los destilados blancos, que se venden sin maduración y, por tanto generan un flujo anual de ingresos, nunca hubiesen podido llegar a producir el whisky, que era lo que pretendían desde un principio.

De nuevo, han conseguido acertar con el momento, porque este licor vive una extraordinaria expansión internacional y su proceso productivo no se puede acelerar. Eso hace que el producto en maduración se revalorice cada vez más, o que los pubs ingleses se aseguren el suministro y los precios comprando el producto que aún está en las barricas de la bodega de Puente Arce en proceso de maduración. Una forma de asegurarse un stock permanente y, además, de aprovechar la revalorización.

Siderit mantiene otro proceso paralelo de crecimiento que va a darle una dimensión nacional, a través de un acuerdo con el Grupo Pascual que le permitirá posicionar sus productos en un número muy superior de establecimientos de todo el país, aprovechando la capacidad logística y la penetración en el mercado que tiene la potente firma alimentaria burgalesa.