La Cornisa Cantábrica, la zona geográfica con más estrellas Michelín por habitante

Un restaurante de tres estrellas Michelín es un activo turístico de primer orden. El reconocimiento que recibió El Cenador de Amós en Sevilla lo eleva a la cumbre gastronómica internacional y los efectos son inmediatos. Al mediodía siguiente ya tenía 270 reservas llegadas de todas partes. Solo hay diez locales en todo el país que puedan poner esta distinción junto a su nombre, y El Cenador ha tenido que sobreponerse a su ubicación, en un pueblo pequeño de una comunidad pequeña. Cantabria reúne ya nueve estrellas, una por cada 60.000 habitantes, un ratio que se da en muy pocos lugares del mundo.

Cantabria acaba de sumar la novena estrella Michelín y, lo que es más importante, un restaurante tres estrellas. Es la excusa perfecta para atraer a una clase internacional muy adinerada que no duda en recorrer todo el globo para probar los mejores restaurantes del mundo. Resultaría difícil encontrar una campaña publicitaria más eficaz para llegar a ese público de altísimo nivel adquisitivo.

El tres estrellas Michelin también mete en el circuito del lujo a los otro cinco restaurantes de la región que tienen estrellas. En parte, ya lo estaban. El Serbal, por ejemplo, tiene que cerrar en abril las reservas para todo el verano porque los clientes extranjeros (que planifican sus visitas con mucha más antelación que los españoles) ya habían agotado en esas fechas las reservas. Para no morir de éxito y que la clientela local se acabe hastiando de no encontrar nunca sitio, el restaurante santanderino siempre deja cinco mesas fuera de esas reservas tan anticipadas.

El éxito del Cenador de Amós es, también, el éxito de la gastronomía regional, e incluso de la región geográfica, ya que desde Irún hasta la frontera occidental de Asturias hay 53 estrellas Michelín, repartidas en cuatro decenas de restaurantes que son toda una referencia. Una concentración que se da en pocos lugares del mundo, y que, al añadírsele un entorno natural extraordinario, un rosario de vestigios históricos y los mejores ingredientes culinarios, conforma una ruta gastronómica-paisajística y cultural con la que pocos pueden competir.

Cantabria, en concreto, tiene ya nueve estrellas Michelín (un restaurante de tres estrellas, otro de dos y cuatro de una). Una estrella por cada poco más de 60.000 habitantes, una ratio que ni siquiera se da en las grandes capitales. Madrid, aunque tiene 31 estrellas, equivalen a una por cada 211.000 habitantes. Cataluña, la que tiene mayor número de estrellas Michelín del país (65), tiene una estrella por cada 117.000 habitantes. Si nos centramos en la capital y su área metropolitana (30 estrellas y 5,4 millones de habitantes) vemos que la densidad también es muy inferior.

Tampoco en el extranjero hay muchos lugares que puedan competir en este terreno de la altísima gastronomía con la comunidad cántabra. Roma, uno de los mayores referentes turísticos del mundo, tiene los mismos restaurantes de tres y de dos estrellas que Cantabria y solo supera a esta pequeña comunidad en locales con una estrella.

Berlín, Bruselas o Amberes no tienen ningún restaurante de tres estrellas. En una ciudad tan industrial y poderosa como Milán, sede de muchas grandes marcas de automoción y del textil, hay uno y, en total suma 23 estrellas, pero su ratio por habitante es bastante menor del que tiene Cantabria.

Londres reúne 79 estrellas (siete veces más que Cantabria) pero en la capital británica viven 8,9 millones de personas y si se le suma el área metropolitana, 17,2 millones.

En Nueva York (99 estrellas Michelin) viven 8,63 millones de habitantes, por lo que, a pesar de tiene 6 restaurantes de la categoría máxima, solo hay una estrella por cada 84.000 habitantes.

París, cuna de la gastronomía moderna, acumula 124 estrellas, en buena parte por los diez restaurantes que tiene de tres y los 14 de dos, pero la densidad de chefs laureados (una estrella por cada 100.000 habitantes) es también menor que la de Cantabria.

La concentración de estrellas que se da en Cantabria apenas es posible encontrarla en Occidente, salvo en puntos muy concretos, como Bruselas, una ciudad con muy escasa población pero que concentra las instituciones comunitarias y las cabeceras de todos los lobbies, que utilizan los restaurantes de lujo como lugar de encuentro para los negocios.

Habría que irse a Oriente para encontrar una densidad superior de chaquetillas de chef con estrellas Michelin. A Tokio, que reune nada menos que 304 estrellas, o a Kioto y Osaka, dos ciudades de tamaño medio que, sin embargo, quintuplican el número de estrellas que tiene Madrid.