La empresa cántabra que sobrevive a las grandes industrias cárnicas
Food 2000 (Mondesa) es la única sala de despiece de porcino que queda en la cornisa cantábrica
La sala de despiece de porcino de Food 2000, situada en el polígono de Mercasantander, es el único vestigio que queda de esta industria cárnica en toda la cornisa cantábrica. La firma ocupa las instalaciones de la antigua Mondesa, que adquirió en 2005, y despieza unos mil cerdos a la semana, tras ser sacrificados en el matadero de Miranda de Ebro. Con ellos abastece a carniceros, elaboradores y fabricantes de embutidos de Cantabria y de las comunidades vecinas.
Una empresa vinculada al sector cárnico desde el siglo XIX es, en sí misma, una historia viva de la evolución que han tenido los mataderos, las salas de despiece y la distribución de carne hasta el cliente final. Especialmente de la historia del sector porcino, en el que Food 2000 (Mondesa) ha centrado casi toda su actividad.
La suya es una historia de resistencia, al superar la desaparición de las granjas de cerdos de Cantabria en los últimos treinta años y, con ellas, de todos los mataderos y salas de despiece. No solo es la única superviviente de la región, también la única que queda desde La Coruña hasta San Sebastián, porque la concentración de las granjas de porcino en Cataluña, Aragón y Murcia, especialmente, ha arrastrado consigo a toda la industria auxiliar. La familia Rey, propietaria de Food 2000, explica esta pervivencia en términos de trabajo, una clientela fiel y la calidad de los cerdos castrados que sacrifican, despiezan y reparten en el día.
Un gremio en riesgo de desaparición
Los destinatarios de los productos que salen de la sala de despiece que Food 2000 tiene en Mercasantander son los carniceros, las fábricas de embutidos y los elaboradores de productos cárnicos, pero el primero de estos gremios es un tipo de negocio que tiende a desaparecer. Las grandes cadenas de alimentación, con su venta de carne al corte y en bandejas, han acabado con muchas de las carnicerías clásicas, y buscan proveedores que puedan suministrarles grandes volúmenes de carne para abaratar sus compras, una política que penaliza a las pequeñas y medianas salas de despiece.
Es en los canales de distribución tradicionales, como carnicerías o elaboradores, donde Food 2000 mantiene una clientela fiel en Cantabria, Asturias y el País Vasco. Ahí cuenta con un punto de venta propio en Bilbao. Navarra es otro de mercado importante para la empresa cántabra, pero sus ventas en esa comunidad están concentradas en un solo producto, los jamones de los cerdos sacrificados. “Para nosotros, es muy laborioso completar un camión de 21 o 22 toneladas de un solo producto”, explica Juvenal Rey, el director de la empresa cántabra. “Así que tratamos de buscar clientes multiproducto: paletas, jamones, panceta, papada, tocino… Nuestra ventaja consiste en la diversidad”.
Una rápida distribución
Los 210 cerdos que llegan cada día en camión a la sala cántabra para despiezar se han sacrificado esa misma mañana en el matadero de Miranda de Ebro. Las instalaciones que Food 2000 tiene en Mercasantander se convierten en una amplia variedad de productos que son reexpedidos esa misma tarde hasta los puntos de venta al cliente final.
La empresa trabaja con cerdos que pesan algo más de 110 kilos y están castrados, porque tienen una carne de sabor más suave y sin apenas olor. Y, al igual que ha ocurrido con otros alimentos, como el antes denostado pescado azul, su consumo está empezando a recuperar prestigio como producto saludable. “La carne de cerdo es una carne blanca que, en contra de lo que se pueda creer, tiene menos grasa que otras, y la gente se está dando cuenta de estas cualidades”, señala Javier Rey, nieto del fundador de la firma.
Food 2000 está especializada en ganado porcino, hasta el punto que supone el 95% de su producción, pero también comercializa carne de ternera que importa desde Bélgica, con la que completa las necesidades de algunos de sus clientes minoristas.
Con ese mismo enfoque prepara, en pequeñas cantidades, algunos productos elaborados, como hamburguesas, salchichas, chorizo o lomos y costillas adobadas, para conectar con la evolución que está experimentado la demanda de los consumidores, que buscan alimentos ya preparados y cada vez más fáciles de cocinar.
Una posible ampliación
Las limitaciones de espacio de sus instalaciones –las mismas que en su día albergaron la firma Mondesa, adquirida por la familia Rey en 2005– le impiden despiezar más de las 420 medias canales que entran cada día. Pero Food 2000 cuenta en Mercasantander con una segunda instalación, una nave situada a la entrada del polígono, que en su día se habilitó para Campofrío, y que quedó sin uso tras el incendio que arrasó la fábrica burgalesa.
Esa nave acabó albergando temporalmente a una pequeña industria, Cárnicas Juan José, también afectada por un incendio. Al reabrir su propia instalación, la nave de Mercasantander ha quedado de nuevo vacía y la familia Rey se plantea la posibilidad de trasladar allí alguna de las tareas para poder aumentar la producción, que está estabilizada desde hace algunos años en los mil cerdos semanales.
Una de las dificultades que presenta el sector es encontrar trabajadores formados en el despiece de canales, una actividad que requiere especialización y sobrellevar unas duras condiciones, porque la temperatura de las salas tiene que estar por debajo de los 12 grados.
La plantilla de Food 2000 está formada por 30 personas, de varias nacionalidades y, en algunos casos, vinculadas con la empresa desde la etapa en que tenía una sala en el matadero de Bilbao, y que concluyó en 2010.
David contra Goliat
La supervivencia de una industria centrada en el porcino en el norte de España es más meritoria si se contempla la enorme magnitud de los competidores situados en otras zonas del país, donde el cerdo es la ganadería por excelencia y mantiene una clara expansión. Tanto que España es el primer productor de cerdos en Europa y el tercero del mundo, tras China y Estados Unidos. En los mataderos de nuestro país se sacrifican semanalmente cerca de un millón de cabezas, de las que se exportan la mitad. “Competimos con empresas que elaboran 10.000 o 12.000 cerdos diarios” –subraya Juvenal Rey– “y que tienen sus granjas y sus grandes mataderos muy próximos”. Una competencia que se ve impulsada por una logística para la que ya no existe el concepto de mercado local.
No obstante, Food 2000 ha conseguido afianzar su carácter de empresa familiar y sueña con impulsar una gran industria, que aglutine granjas, mataderos y salas de despiece de porcino a una escala como la que existe en otras zonas de España, y para la que Cantabria contaría, en su opinión, con un territorio adecuado: Valderredible.
Tres generaciones de industriales cárnicos
La vinculación de la familia Rey con la industria cárnica comenzó a finales del siglo XIX en León. Fue ya en los años sesenta del siglo XX cuando Juvenal Rey se estableció en Santander, atraído por las campañas de saneamiento ganadero. De esa época procede también su relación con Canfrisa, con la que colaboró para relanzar el matadero. Con el cierre de Canfrisa, en 1995, la actividad de la familia Rey se trasladó a Bilbao, donde, un año después, abrió una sala de despiece con trabajadores que provenían en parte de la antigua Canfrisa.
Esa instalación inicial se trasladó en el año 2000 a una sala en el matadero de Zorroza (un barrio de Bilbao), donde llegaron a sacrificar y despiezar cerca de 200 cerdos diarios.
La compra de Mondesa
En el año 2005 surgió la oportunidad de adquirir Mondesa, una cárnica asentada en Mercasantander que había atravesado por muchas vicisitudes hasta convertirse en una cooperativa. Tras comprársela a los trabajadores, esa instalación sirvió como plataforma comercial de los productos que Food 2000 preparaba en la sala de despiece de Bilbao. Pero, cinco años, después la situación se invirtió. La privatización del matadero municipal de Zorroza y una mala gestión desembocó en su cierre, en 2010, lo que arrastró detrás a buena parte de la industria cárnica vizcaína.
La empresa cántabra se vio obligada a trasladar toda su actividad a Santander, convirtiendo la nave de Mondesa en su nueva sala de despiece. En Bilbao mantiene un punto de venta, que abastece diariamente de los productos que se preparan en estas instalaciones, y con el que corresponde a la fidelidad de sus antiguos clientes de la capital bilbaína, básicamente carniceros y fabricantes de productos elaborados. “Las ventas han aumentado algo al concentrar aquí toda la actividad”, señala Juvenal Rey, bajo cuya dirección la empresa ha alcanzado una facturación de nueve millones de euros, “pero han ido cambiando los mercados y lo que se vende de menos en las carnicerías hay que venderlo en otros sitios”. Un reto para el que Food 2000 ha incorporado ya a la tercera generación de la familia Rey.
Jesús Polvorinos
