Las conserveras de anchoa buscan más valor añadido

Tener una fábrica parada durante parte del año no es un buen negocio, por mucho que su producto sea estacional. Las conserveras de anchoa hace tiempo que han extendido la temporada de trabajo gracias a las cámaras frigoríficas que les permiten tener congelado el bocarte hasta el momento de procesado, pero algunas, como Ana María, están ampliando su gama de productos con la intención de tener la máxima ocupación posible de las instalaciones y hacen estrategias para aumentar el valor añadido.

Hace años, algunos fabricantes de anchoa podían sobrevivir cómodamente con unas producciones muy limitadas, vendidas a muy alto precio. Otros, como es el caso de Conservas Ana María, basaban su negocio en la rotación del producto, vender muchas unidades con un margen más pequeño. Estos dos modelos han convivido y aparentemente respondían a dos segmentos de calidad, pero los resultados de las catas ciegas lo han puesto en cuestión. Conservas Ana María ha ganado las dos últimas Ferias de la Anchoa de Santoña y acaba de recibir el Great Taste británico con una estrella, lo que demuestra que también puede encontrarse la mejor calidad en segmentos de precio bastante más moderados.

La empresa santoñesa de la familia Fernández está rompiendo otros muchos moldes. Hace tiempo que acabó con la idea tradicional de que la elaboración de anchoa solo puede ser un trabajo de temporada, al utilizar la salazón y el congelado de la materia prima, lo que le ha permitido extender la actividad a lo largo del año rentabilizar mucho mejor las instalaciones. Ahora está ampliando su gama de productos para conseguir que no solo estén ocupadas todo el ejercicio sino que lo hagan toda la jornada.

La fábrica de anchoa empezó esta diversificación hace un año con los pasteles (patés) de pescado de varios sabores y ha continuado con los mejillones y la sardinilla pero la apuesta que puede tener más largo recorrido en su intento de crear valor añadido es el verdel (la caballa), una especie muy abundante en Cantabria que no había conseguido el aprecio gastronómico hasta que varios cocineros famosos han empezado a introducirla en sus platos por su potente sabor y la textura de su carne. Ana María ha optado por trabajar con los calibres más altos (de dos peces por kilo), que ultracongela tras descabezar y desangrar.

La conservera santoñesa ha ensayado durante meses las presentaciones más idóneas para los platos preparados con esta especie y ha hecho pruebas de cata antes de decidirse por la preparación al pimiento de espelette, ligeramente picante, que es muy popular en los hogares franceses.

El éxito de este plato envasado puede abrir nuevas ventanas no solo a Ana María sino a todo el sector, dado el importante volumen de capturas de verdel que se da en el Cantábrico, el bajo precio en lonja, la buena acogida que está teniendo y el mercado que abre en todo el país, ya que la caballa es bien conocida en muchas regiones del interior. “Hay mercado para todos”, aseguran desde Conservas Ana María.

Si la iniciativa cuaja, como parece, también puede mejorar la cotización en lonja de una especie cuya captura en algunos momentos del año solo sirve para mantener la actividad de la flota pesquera.

Otras experiencias

No es la única anchoera que recorre un camino diversificador, que muchos fabricantes iniciaron hace ya años al añadirle a la semiconserva de anchoa la conserva de bonito. La gama se está ampliando cada día más y otra empresa local, Don Bocarte, ha tenido un enorme éxito con las semiconservas refrigeradas de pulpo –un producto que ya están replicando varias compañías del sector–  además de envasar bonito del norte, atún rojo de Barbate y platos cocinados como el jibión del Cantábrico encebollado en su tinta, los bocartes a la cazuela o con boletus e, incluso, arroces y croquetas de alta restauración.

Las marcas se asientan

El sector de la anchoa siempre ha estado muy atomizado, pero empiezan a asentarse las marcas y Ana María ha trabajado duro para implantar la suya en todo el país, con una estrategia que ha roto moldes, por sus campañas de marketing directo o la introducción de la decoración artística de las latas. En esta búsqueda de la notoriedad han resultado decisivos los éxitos nacionales e internacionales que han tenido sus anchoas en las catas, al convertirse en la fábrica más premiada de los últimos años.

La empresa confía en que ese conocimiento popular también le abra las puertas del comercio electrónico, otra de las vías para capturar valor añadido, ya que puede llegar al consumir final sin intermediarios y su capacidad de distribución se extiende a todo el planeta. La última versión de su portal de Internet, en el que ha hecho una notable inversión, busca precisamente este mercado directo.