Las tortillas del Quebec dan el salto a la capital

Santander es considerada por muchos amantes de la gastronomía la Meca del pincho de tortilla, por la variedad y la calidad que ofrece en este producto tradicional de la cocina española. Uno de los responsables de esta fama es el grupo Quebec, que lleva más de 30 años ofreciendo a los cántabros una receta familiar de tortilla en una gran variedad de versiones. La segunda generación de la familia Martínez Maza ha consolidado esa popularidad y ha apostado por la expansión de su negocio, hasta el punto que ya cuenta con tres marcas y doce locales. El más reciente abrió sus puertas en Madrid a finales de año.

Un grupo, tres marcas, doce establecimientos (uno de ellos, recién inaugurado en Madrid) y más de cien empleados. Han pasado 33 años desde que el matrimonio Martínez Maza inició su aventura empresarial y no podían imaginar lo lejos que iban a llegar sus tortillas.

José Ramón Martínez y Loli Maza, naturales de Ampuero, eran pequeños ganaderos, como tantos otros cántabros. Con la entrada de España en la Unión Europea, se aceleró el desmoronamiento de la ganadería y muchas pequeñas estabulaciones no lograron la supervivencia, lo que produjo un éxodo rural. Los Martínez Maza vieron cómo su actividad peligraba y decidieron emprender un nuevo camino en la hostelería. Apostaron por Santander y, en 1986, abrieron las puertas del primer restaurante Quebec, en la calle Cervantes –sigue en el mismo sitio–, donde comenzaron a adquirir fama sus tortillas.

De inmediato, fueron su seña de identidad, y lo siguen siendo treinta años después, cuando el pequeño negocio se ha convertido en uno de los grupos hosteleros más fuertes de la región.

Vegetal, de chorizo, de foie con jamón, boloñesa, de pollo al curry, marinera, de jamón con cebolla, de gulas con langostinos… A lo largo de los años su oferta de tortillas ha evolucionado, hasta llegar a las 22 especialidades actuales, aunque la favorita de los clientes sigue siendo una de las clásicas: la de bonito con mayonesa.

José Ramón Martínez (hijo) es ahora la cabeza visible del negocio familiar. El gerente del Grupo Quebec está convencido de que sus padres abrieron, sin saberlo, el primer gastrobar de la ciudad, aunque el vocablo no existiese por entonces. “Lo habitual en los bares era un croissant, una tostada o un sandwich, pero no la variedad de tortillas que introdujo el Quebec”, defiende.

Cuando José Ramón acabó Empresariales, comenzó a trabajar con sus padres en el negocio familiar y a dar forma al concepto de gastrobar. En 2007 decidieron ampliar el negocio con la adquisición de los establecimientos de la plaza de las Cervezas y de la calle Ataúlfo Argenta –antigua General Mola–, donde implantaron la misma fórmula de tortillas de calidad a precios asequibles. Más tarde llegarían los locales de la calle Lealtad (2010) y Amós de Escalante (2014).

Amós de Escalante marcó un antes y un después, ya que fue allí donde se le dio una vuelta a la imagen de la marca de la empresa y se instauró una oferta gastronómica más amplia, relacionando los precios con colores: Los pinchos se dividen en verdes, naranjas y granates, y cada color lleva asociado un precio, un sistema que se ha trasladado posteriormente a otros locales.

Nuevos campos de negocio

Con la jubilación del patriarca a la vista, se incorporó al negocio familiar Marián Martínez, en calidad de responsable del desarrollo gastronómico. Con su llegada, nació la segunda marca del grupo, la Ramonoteca, cuyo nombre es un claro homenaje al fundador. La primera Ramonoteca abrió sus puertas en Jesús de Monasterio, a tan solo unos metros de distancia del Quebec de Amós de Escalante. Era el año 2014 y la idea de los dos hermanos era ofrecer en esta nueva línea de negocio pinchos de autor elaborados al momento y raciones.

La llegada de Marián provocó otra novedad: la apertura de un pequeño Quebec en la calle Castilla, desde el que comenzaron a realizar servicios a domicilio. Este hito provocó el mayor crecimiento del grupo. “Los modos de consumo han cambiado y, hoy en día, hemos pasado de tener 500 clientes diarios en un establecimiento a la posibilidad de tener 180.000, porque cualquiera desde su casa puede ser cliente gracias a este servicio”, explica José Ramón, quien añade que están valorando la idea de crear una cocina centralizada para elaborar los productos del servicio a domicilio, ya que la infraestructura actual se queda pequeña para atender el crecimiento de la demanda.

La única constante en el Grupo es el cambio

El grupo añadió dos nuevos establecimientos en 2017: un Quebec en Torrelavega y una segunda Ramonoteca, en la calle San José, de Santander. Un año después, la tercera de los hermanos Martínez, Mariló, se incorporó al negocio familiar como responsable de calidad.

Al tiempo, nació la tercera de las marcas del grupo, el ‘Lolas’ –en honor a su madre– y, siguiendo la filosofía de José Ramón (“La única constante en el Grupo es el cambio”), abre una línea diferente. “Pretendemos ofrecer un espacio más sosegado, un oasis dentro de la ciudad”, explica el gerente. Aunque ambos Lolas tienen en común una oferta más gourmet, son distintos entre sí. Mientras que el local situado en Piquío es un restaurante, el de la plaza de las Cervezas explota el concepto street food, y su especialidad son las hamburguesas premium.

Para introducir las nuevas ideas, la firma no dispone de ningún asesor externo. Son ellos mismos, en sus reuniones mensuales, los que sugieren los posibles cambios y eso lleva a que los hermanos se muestren tan satisfechos de  la aceptación popular alcanzada, aunque también lo atribuyan a la fidelidad de su clientela. “El cliente se siente cómodo porque es un local del Quebec, sea cual sea su estilo. Ven los cambios o las nuevas marcas de forma positiva”, apunta José Ramón.

Desembarco en Madrid

Por si la creación de una tercera marca no fuera suficiente, 2018 trajo a los Martínez Maza un reto aún mayor: la expansión de su negocio a la capital el país, concretamente a la calle Eloy Gonzalo, muy próxima a la glorieta de Quevedo. Se trataba de un doble reto, el dar visibilidad a la marca en Madrid y crecer fuera de Cantabria.

La búsqueda del local adecuado le llevó a los hermanos más de un año, ya que pretendían que cumpliera varias características que consideraban necesarias: que estuviera en una calle de paso, cerca de oficinas, que fuera de un determinado tamaño… Tras acondicionarlo y darle una imagen similar al Quebec de Amós de Escalante, abrieron sus puertas a finales de diciembre, por lo que aún se está acondicionando.

“En Madrid hay mucha gente, pero también mucha oferta de todo, y crear el nicho de mercado y posicionarse entre los clientes es todo un reto”, reconoce el gerente del grupo, tras recordar que allí empiezan de cero. “En Santander existe una marca y Quebec suena a tortilla, pero en Madrid no”. Por eso han decidido utilizar un nombre más representativo de su producto estrella: ‘Gastrotortilla’. Eso sí, con el apellido ‘by Quebec’.

Como novedades, ofrecen tortillas de 250 gramos que se hacen al momento con rellenos diferentes y una pequeña oferta de los productos más representativos de Cantabria: anchoas, rabas, pimientos, quesos, mejillones…

Uno de los retos de Cantabria es llegar a creerse que es especial

La indumentaria de los trabajadores de este establecimiento también difiere de los que trabajan en la región. Allí van vestidos de cocinero y en sus uniformes puede leerse ‘Cantabria’. José Ramón está convencido de que Cantabria es una comunidad “premium a nivel mundial, y no solo en gastronomía”, pero considera que “uno de los mayores retos de la región es creerse que es algo especial”. En ese sentido, tiene claro que el papel de la Asociación de Hostelería es fundamental, y es un entusiasta de su actual presidente. “Gracias a Ángel Cuevas, existe una verdadera asociación de hosteleros. Ahora hay una mayor comunicación, reuniones en las que se habla de cómo nos van las cosas, se nos pregunta qué se puede hacer para mejorarlas…”, asegura Martínez.

Precisamente, la Asociación le concedió el pasado noviembre el diploma de Empresario del Año.

Retos de la empresa

Para 2019, uno de sus objetivos prioritarios es la consolidación de la marca en Madrid y conseguir un buen volumen de ventas. Otro es continuar la labor de responsabilidad social corporativa (RSC) que iniciaron el año pasado, para aportar su granito de arena a la transformación de la sociedad, colaborando a hacerla más respetuosa con los demás y con el medio ambiente. “La empresa tiene que dar ejemplo para que esa transformación sea real”, explican los hermanos.

Su Proyecto Mamá Tierra, les llevó a suprimir las bolsas de plástico en los establecimientos y el paso siguiente será erradicar todos los demás utensilios de plástico.

La intención es seguir apostando por los productos de calidad y, siempre que sea posible, de origen próximo; unas instalaciones cómodas y accesibles, y un férreo código ético en la relación con los trabajadores. De hecho, la gerencia apuesta por estructuras planas, en las que cada local se autogestiona. No existen jefes, para eliminar el concepto de supervisión, y el funcionamiento se basa en la llamada inteligencia de trabajo, por la cual cada persona sabe cuáles son los objetivos que ha de cumplir. Además, conscientes de que el mercado laboral ha cambiado, ofrecen flexibilidad a sus trabajadores.

A largo plazo, a los hermanos les gustaría que hubiera una tercera generación al frente del grupo. Mientras llegue ese relevo generacional –y no será pronto–, los Martínez Maza seguirán haciendo crecer la enseña que fundaron sus padres cambiando cada día, pero con una constante, sus famosas tortillas.

María Quintana