PANUSA: El pan viaja ya a cualquier lugar

Panusa acaba de realizar su tercera ampliación de su planta de Morero, abierta hace solo nueve años, esta vez para incorporar una nueva línea de alta producción que, a la vez, permite el proceso de fermentación artesanal más largo de Europa. Un modo de elaboración que replica, a escala industrial, la forma en que trabajaban las panaderías tradicionales. Con ella, espera alcanzar en 2020 una producción de 32.000 toneladas y unas ventas de 40 millones de euros. Para entonces, la empresa de los hermanos Martínez tendrá 250 empleados.

La historia de los Martínez es una historia de éxito. Hasta hace dos décadas, el apellido era el sinónimo de los sobaos en España. Después de vender las instalaciones a la marca a Bimbo, parte de la familia continuó su andadura empresarial con el pan, el origen de todas sus actividades, y los Martínez han vuelto a crear un gigante: Clemente, con tres de sus hermanos (Epifanio, Isabel y Jesús) ha formado el grupo Panstar, un gigante nacional con fábricas en varias comunidades autónomas y unas ventas de unos 240 millones de euros. Pero Panstar es una aventura propia, y Clemente dejó en manos de sus tres hijos, Carlos, Fernando y Mirian Martínez Villagrá, la panificadora cántabra Panusa.

La nueva generación también ha desbordado los límites de Cantabria y Panusa crece a un ritmo insólito para un producto que parecía tenerlo todo dicho, el pan. El empeño que han puesto los hermanos les ha llevado a reinvertir 26 millones de euros desde 2006, hasta disponer de una de las fábricas de masas de pan y pan prehorneado más avanzadas de Europa.

El pan ya viaja hasta EEUU

Hasta hace no muchos años, la idea de que una barra de pan pudiera ser elaborada en Cantabria para ser horneada y consumida en Florida, a casi 7.000 kilómetros de distancia, podía parecer inverosímil. El pan ha sido siempre un producto esencialmente local y su rápida caducidad y bajo precio tampoco lo hacían adecuado para ser enviado a largas distancias. Sin embargo, el desarrollo de las masas congeladas y la irrupción de nuevos tipos de pan lo han convertido en un producto exportable y con un potencial de evolución que le permite seguir creciendo, para atender una demanda cada vez más sofisticada.

Sobre estos dos vectores se ha asentado la rápida expansión de lo que comenzó como una agrupación de varias panaderías santanderinas, Panusa. Hoy, esta firma, que acaba de inaugurar una nueva ampliación de su planta de Morero, produce 88 millones de barras de pan al año, y aunque el grueso de su fabricación se distribuya en España, exporta a países tan lejanos como EE UU, Panamá o Rusia. En un entorno más próximo, sus productos llegan a Gran Bretaña, Francia, Alemania, Países Bajos, Noruega, Grecia o Portugal.

El mercado potencial se ha abierto tanto que ya lo es cualquier país del mundo, gracias a las nuevas tecnologías para la elaboración de masas congeladas, que han acabado para siempre con el aquí y ahora. Pero también los gustos del consumidor han roto ese esquema, porque el pan ya no es ese alimento básico que ha sido durante milenios. Ahora se suman tendencias que buscan en él un producto más saludable o con diferente sabor. De ahí la multiplicidad de panes elaborados con todo tipo de semillas, harinas ecológicas, sin aditivos y con largas fermentaciones que le añaden más bouquet y una textura más crujiente.

Una tercera ampliación

Quizá así sea más fácil entender que desde que abrió su fábrica de Morero, en 2009, Panusa haya acometido tres ampliaciones, que tratan de atender la demanda surgida en sus cada vez más numerosos puntos de venta dentro del país y en el extranjero. El último recrecimiento de la planta es muy reciente, y ya no ha sido posible realizarlo en la nave original, como las dos anteriores. Esta vez ha sido necesario construir un nuevo módulo en el que se ha instalado una tercera línea con una capacidad de producción de 8.000 barras de pan a la hora, frente a las 5.000 de las dos con las que ya contaba. La nueva nave podrá albergar una cuarta línea de producción, si la evolución del mercado lo hace necesario.

El objetivo que se persigue con esta notable ampliación, en la que Panusa ha invertido 11 millones de euros, es aumentar la calidad en la elaboración, desarrollar el proceso de fermentación artesanal más largo de Europa, y conseguir una mayor versatilidad, para adaptar los productos a todo tipo de canales de distribución.

Cuanto más lento sea el proceso de fermentación más se aproximará la calidad del pan al conseguido con los procesos artesanales. El pan tendrá mucho más sabor, una corteza más crujiente y una mayor duración. Es en esa combinación de tradición y proceso industrial en la que se basa el empuje que ha conseguido esta panificadora, según la directora de marketing de Panusa, Mirian Martínez, copropietaria de la empresa, junto a sus hermanos Carlos y Fernando. “Hacemos un producto muy artesanal, de manera continua y en grandes tiradas, y en esa capacidad de conciliar ambos mundos, el tradicional y el industrial, reside nuestro éxito”, explica.

Un equipamiento a medida

Pero ese resultado no se logra con una línea de producción convencional. Las instaladas en Morero han sido diseñadas específicamente para Panusa, siguiendo sus indicaciones sobre tiempos de fermentación y temperaturas, o la forma de evitar que la masa se desgasifique al cortarla para obtener los diferentes formatos, y pierda con ello todos los matices y calidades que se le habían aportado. Un corte que se hace con agua a presión, eliminando cuchillas y ganando así en seguridad alimentaria.

La maquinaria para panificadoras ha experimentado un gran impulso desde que la robótica vio frenado, por la crisis, su principal mercado, el de la automoción, y tuvo que orientarse hacia otros sectores. Uno de ellos fue la panadería, que ha salido fortalecida después de unos años en los que el pan había retrocedido hasta convertirse en un producto básico y de escaso precio. “Antes, el pan era un producto de primera necesidad –recuerda Mirian Martínez–, y ahora buscamos sabores nuevos, formatos nuevos, buscamos algo más, no solo las masas madre sino también largas fermentaciones que nos den otro bouquet. El consumidor quiere matices; ya no busca un pan blanco tal cual sino mucho más”.

Aunque las grandes producciones de Panusa se hacen en la planta de Morero, la nave originaria de Candina sigue en activo y no solo para los procesos más artesanales. También sirve como laboratorio para ensayar las nuevas creaciones que luego se desarrollarán industrialmente.

Otra de las tendencias que ha incorporado la panificadora es la elaboración de productos expres, que demanda la hostelería. Se caracterizan porque son sometidos a una mayor cocción, de forma que el último horneado, que realiza el restaurante, es mucho más breve, ahorrando costes energéticos y ganando en rapidez.

La hostelería también exige una gran regularidad en pesos y tamaños, controles que forman parte de la compleja línea de fabricación instalada en Morero.

Creación de empleo

Los 11 millones de euros invertidos en esta última ampliación se suman a los 26 que la empresa invirtió entre 2006 y 2015 en la mejora de sus instalaciones. En esta ocasión, los trabajos fueron encomendados a las empresas cántabras Llorente y Grúa de Piedra, en UTE.

La nueva nave tiene una superficie de 3.100 metros cuadrados, repartidos en dos plantas, y la compleja geotecnia de los terrenos del polígono de Morero ha obligado a hincar nada menos que 3,5 kilómetros de pilotes, a una profundidad que va desde los 15 o 16 metros hasta los 46. Además, se han empleado 200.000 kilos de acero.

Aunque las oficinas continuan situadas en la planta de Candina, la ampliación se ha aprovechado para dotar a la fábrica de Morero de despachos y salas de reuniones.   

El crecimiento de Panusa tiene su reflejo en el volumen de empleo. Si en 2006 la firma contaba ya con 120 trabajadores, en la actualidad son 225 y espera alcanzar los 250 dentro de dos años. A ese empleo directo hay que sumarle alrededor de cien trabajadores más en tareas auxiliares, como limpieza, mantenimiento, cartonaje o logística.

Todo ello da idea de la importancia que tiene la presencia en Cantabria de la panificadora, que tiene entre sus clientes muchas de las grandes cadenas de distribución alimentaria del país, como Lupa, Eroski, Uvesco (BM), Lidl, Alcampo, Caprabo, Sonae, Fragadis, Gros Mercat o Vips.

El pan elaborado por la firma cántabra llega a todas las comunidades de España, salvo a Canarias. El 61% de sus ventas se realiza en el ámbito nacional, en el que cuenta con 60 distribuidores, mientras que el 32% se consume en nuestra región. El 7% restante se exporta a diez países.

Tras esta última ampliación, Panusa prevé elevar su producción de pan desde las 22.000 toneladas que fabrica actualmente hasta las 32.000, lo que le va a permitir proseguir su expansión internacional e incrementar su facturación en nueve millones de euros, hasta llegar a los 40 millones en 2020. Cuando en 1999 comenzó esta nueva etapa, de la mano de Carlos, Fernando y Mirian Martínez, Panusa facturaba cinco millones de euros.

Una rápida expansión

La relación de la familia Martínez con el mundo del pan se remonta a un siglo atrás, cuando su bisabuela Isabel decidió vender en su tienda de la pequeña localidad burgalesa de Villanueva de Rampalay, el pan que hacía para su familia. Su hija Digna y el marido de ésta, el pasiego Epifanio Martínez, tomaron más tarde el relevo en Orbaneja, llevando el pan a los pueblos vecinos con la ayuda de sus siete hijos. Mas tarde se trasladaron a San Roque de Riomiera y, cuando vieron la oportunidad, en 1964, cogieron el traspaso de una panadería en Santander. Del éxito de esa iniciativa surgiría una línea diferenciada (Repostería Martínez, que llegó a convertirse en una macroempresa y que fue vendida a Bimbo)

En 1980 Clemente Martínez (el padre de los actuales propietarios de Panusa) se hizo cargo de las Panaderías Unificadas Santanderinas (Panusa), una empresa que había nacido en 1969 de la unión de varias empresas de panificación. En 1999, Clemente ofreció a sus tres hijos hacerse cargo de la panificadora, mientras que él, junto a varios de sus hermanos, creó Panstar, que se ha convertido en uno de las grandes grupos del sector en España.

Los tres hijos de Clemente aceptaron el reto y se repartieron las tareas de Panusa, que en ese momento era una empresa pequeña, que se limitaba a hacer el pan del día. Carlos asumió la dirección general, Fernando se hizo cargo de la dirección industrial y Mirian del marketing. No solo era una vocación familiar, era también la oportunidad de desarrollar un proyecto empresarial acorde con los nuevos tiempos que se vislumbraban en el sector, como explica Mirian: “Cuando nos animamos a formar parte de esta empresa y a quedarnos con ella es porque veíamos un futuro dentro de las masas congeladas”.

Un camino que les ha llevado lejos pero al que todavía le quedan etapas por recorrer.