Pulpo con acento cántabro

El pulpo se ha convertido en uno de los productos pesqueros más demandados y uno de los principales suministradores a la hostelería y tiendas de alimentación de toda España es Don Bocarte. La conservara santoñesa aprovechó la veda de la anchoa de hace una década para reinventarse, y puso en marcha varías líneas nuevas de productos, como el pulpo cocido o los precocinados. Ahora va a invertir 600.000 euros en la creación de una nueva línea de platos de alta cocina en porciones individuales.

Detrás de casi todas las empresas de Santoña o Laredo que se dedican a la elaboración de anchoa se encuentran personas vinculadas, por tradición familiar o por oficio, a esta actividad. Más improbable es que alguien procedente de otro campo cree una conservera.

La irrupción de Don Bocarte, hace ya veinte años, es uno de esos casos atípicos, pero su fundador, José María Zorrilla, contaba con una ventaja, la de conocer muy bien cómo funcionan los canales de distribución para un producto gourmet, como la anchoa. Una experiencia que adquirió dirigiendo la tienda familiar de delicatessen que regentaba en Santoña, Charfruit, remodelada y rebautizada hace siete años como Don Bocarte.

La decisión de abrir su propia fábrica para centrarse solo en productos de alta gama encontró una buena respuesta en el mercado. Aunque la anchoa sigue siendo el producto más demandado, el éxito del pulpo cocido y envasado al vacío y el de los platos preparados han confirmado que su apuesta por una línea de alta calidad era acertada.

De las cuatro personas con las que arrancó el proyecto, Don Bocarte ha pasado a una plantilla que supera los setenta trabajadores y la facturación no ha dejado de crecer en todo este tiempo –incluso en los años de crisis– hasta alcanzar en 2017 los siete millones de euros.

Del pulpo a los cocinados

Para una conservera centrada exclusivamente en productos de primera calidad, el cierre de la pesquería del bocarte en el Cantábrico entre 2005 y 2010 podía suponer el fin del negocio. Como tantos otros conserveros, Zorrilla tuvo que comprar la anchoa de otros caladeros, como los de Croacia y otros puntos del Mediterráneo, pero, fiel a su modelo de negocio, retiró del mercado la marca Don Bocarte, asociada a la anchoa del Cantábrico, y creó una segunda marca, Conservas Díez.

Don Bocarte volvió al mercado al levantarse la veda, pero para entonces la empresa ya había puesto en marcha otras líneas de producto envasado para no depender tanto de la anchoa. La conservera santoñesa, que ya elaboraba bonito, incorporó a su catálogo el atún rojo de almadraba y comenzó a trabajar con un producto cuya demanda ha crecido exponencialmente en estos años, el pulpo. Los estuches de Don Bocarte con este cefalópodo ya cocido y envasado al vacío son  muy frecuentes en las tiendas de alimentación y más habituales aún en la hostelería, que así trabaja con unos costes predecibles, frente a las mermas que se producen en la cocción del pulpo fresco y la variabilidad de su coste.

La demanda de pulpo en España ha crecido tanto en los últimos años que la cotización cada vez es más volátil. Para completar lo que se extrae de los caladeros gallegos ha sido preciso recurrir a las pesquerías de Marruecos y Mauritania pero ni siquiera así se ha detenido la escalada de precios. En los dos últimos años el valor del pulpo en lonja se ha duplicado y como son muy pocos los costes posteriores de elaboración –al contrario que la anchoa, que tiene un gran componente artesanal– las empresas que compran grandes partidas en fresco pueden tener graves tropiezos económicos si la adquisición se hace a un precio inadecuado, tantos que alguna empresa no se ha recuperado del quebranto.

Además de diversificar su producción con estas nuevas especies, Don Bocarte se lanzó a explorar el campo de los platos cocinados y ultracongelados, lo que en el sector se conoce como ‘quinta gama’.

A los diversos tipos de arroces y de croquetas que ha venido elaborando desde entonces se va sumar en breve una línea de alta cocina en porciones individuales con la que quiere elevar las expectativas que despiertan estos platos listos para consumir. Para elaborarlos cuenta con dos cocineros que ya están trabajando en las futuras recetas. La inversión prevista ronda los 600.000 euros y la empresa está buscando ahora la maquinaria adecuada para plasmarlo culinariamente.

La nueva línea de platos preparados se instalará en el espacio que dejará libre el traslado de los almacenes a otra nave adquirida hace un año y que pertenecía a Frigoríficos de Santoña. El nuevo espacio, de cuatro mil metros cuadrados, se sumará a los casi 3.000 de la sede de la empresa, que se convertirá así en una de las conserveras más grandes, en tamaño, de Santoña.

Una empresa exportadora

Los productos que elabora Don Bocarte han ido dirigidos tradicionalmente hacia dos canales de distribución, la hostelería y las tiendas de delicatessen. La preocupación por la calidad más que por el volumen de producción le ha llevado a limitar su acceso a las grandes superficies, y solo está presente en Hipercor.

Lo que sí ha aprovechado son las posibilidades de la exportación. Hace seis años inició este camino y actualmente los productos de Don Bocarte se encuentran en tiendas de gourmet de 23 países, a los que envía el 20% de su producción. Aunque fuera también es la anchoa el producto más representativo de la semiconserva cántabra, no todos los paladares están predispuestos a un sabor tan intenso. “Estamos intentando crear la cultura de la anchoa” –reconoce José María Zorrilla–, “y está penetrando en todos los países. Nosotros, por ejemplo, la enviamos a Singapur y en Francia se vende bastante anchoa ya elaborada”.

Una de las preocupaciones de la compañía es el pequeño tamaño del bocarte que se ha capturado en las últimas costeras, algo que perjudica a las conserveras cántabras, que no disponen de la materia prima que necesitan para elaborar una anchoa de calidad. Es otra razón más para crear nuevas líneas de productos, como el pulpo cocido o las recetas de alta cocina, que se han convertido en el reto más inmediato de esta conservera.

Jesús Polvorinos