Sobaos Joselín prepara la apertura de su nueva fábrica en Selaya La nueva instalación triplicará su capacidad de producción

Sobaos Joselín, una empresa familiar pionera en la elaboración y difusión del sobao pasiego, está a punto de culminar un sueño, el de levantar en Selaya una moderna fábrica de sobaos y quesadas que triplicará la capacidad de su actual obrador y le permitirá acceder a nuevos mercados. La obra ha requerido una inversión de cuatro millones de euros y asegura el mantenimiento en la comarca de la treintena de puestos de trabajo que forman su plantilla, además de generar algún nuevo empleo.

Al visitante que recorra el original museo del sobao que Joselín ha montado en su nueva fábrica, le llamará la atención una motocicleta de los años cincuenta. Puede parecer una imagen chocante entre las artesas, prensas, mantequeras, canastas y demás utensilios utilizados antes de que se modernizase la elaboración del sobao. Pero esa Lambretta es una de las piezas que explican una historia que comenzó en los años cuarenta del pasado siglo en Vega de Pas y que culmina ahora en Selaya con la construcción de una nueva fábrica de sobaos pasiegos y quesadas.

En esa motocicleta, José Sáinz (Joselín) distribuía por las ferias de la comarca y por otras localidades cercanas los sobaos que su mujer, Antonia García, preparaba en la cocina familiar y, más tarde, en el pequeño obrador que abrieron en Selaya.

Hoy, Sobaos Joselín, dirigida por su hija María Angeles, se dispone a  afrontar una nueva etapa con la puesta en marcha, a finales de mayo, de una moderna y cuidada instalación en la que esta empresa familiar ha invertido cuatro millones de euros.

La nueva fábrica representa una apuesta por crecer sin perder las raíces que vinculan a un producto tan tradicional como el sobao con los valles pasiegos de los que surgió, y desde los que se ha convertido en un referente gastronómico de Cantabria.

Una fábrica para el futuro

Con 2.000 metros cuadrados de superficie, que multiplican por cuatro el espacio del antiguo obrador, Sobaos Joselín pretende conquistar nuevos mercados, ya que la nueva fábrica les va a permitir triplicar su capacidad de producción.

El 60% de los sobaos y quesadas que ahora elabora se consume en la propia comunidad, y el 40% restante se distribuye por el mercado nacional e incluso llegan a países donde ya hay algún conocedor de las virtudes del sobao, como Gran Bretaña, el más afín, por sus gustos, a la repostería pasiega. Pero también a Alemania, Francia, Italia o Norteamérica, y en México cuentan con un grupo de entusiastas seguidores, quizá por el origen cántabro y pasiego de muchos de ellos.

Para triunfar internacionalmente, el sobao solo tiene un obstáculo, la dificultad logística que plantea una fecha de caducidad relativamente corta y que es incompatible con las largas distancias. No obstante, tampoco nadie hubiese podido aventurar hace medio siglo que un producto tal local iba a tener un recorrido nacional tan importante.

Fue en los años sesenta cuando el sobao pasó desde los hogares pasiegos, donde se elaboraba para autoconsumo, a las ferias locales, que lo extendieron, poco a poco, por toda la comunidad. La propia historia de Sobaos Joselín ilustra bien el desarrollo que ha tenido este producto, cuando, para añadir un ingreso más al trabajo de su marido como panadero, Antonia García preparaba en la cocina de casa las masa y los gorros (el papel que sirve de base) para llevarlos a cocer al horno de la panadería.

Vendían los sobaos así elaborados en la feria dominical de Selaya, a donde se acabaron trasladando y montando una tienda-bar y, más tarde, un pequeño obrador. En los años 90 ampliaron la instalación, en la que han continuado hasta que el afán por no estancarse les llevó a plantearse el ambicioso proyecto que están a punto de culminar. “Siempre hemos tenido esa inquietud de la mejora continua”, señala Mª Angeles Sáinz. “Poco a poco, habíamos ido creciendo y saliendo a nuevos mercados y, al final, el obrador se nos quedó pequeño”, relata.

En ese desarrollo les ayudó la llegada de Alberto Casas como director comercial, a finales de los años noventa. Aunque Joselín había sido una de las pioneras en proyectar el sobao fuera del territorio pasiego, ya había marcas fuertemente implantadas en la comunidad y no era fácil ganar cuota de mercado. A la vista de esta circunstancias, optaron por expandirse por otros puntos de España, donde la competencia era menor.

Madrid fue uno de los primeros objetivos para distribuir los sobaos y quesadas en tiendas de alimentación. Hoy las tiendas de delicatessen siguen siendo uno de sus principales canales de venta, pero también han entrado en las grandes cadenas de distribución, que ya han hecho un hueco para los productos tradicionales de alta calidad en sus supermercados e hipermercados.

Una IGP para el sobao pasiego

La composición del sobao pasiego responde a una receta clásica de cuatro ingredientes (harina, huevos, azúcar y mantequilla), y el porcentaje de cada uno de ellos viene reflejado en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que desde hace algunos años ampara la elaboración de este producto. Tan solo se permiten pequeñas desviaciones en los componentes (apenas hasta un 4%) para poder ostentar el sello de la IGP. Pero aunque los ingredientes sean los mismos, puede variar la calidad de las materias primas, y cada elaborador le da su toque en aspectos como el amasado o el punto de cocción. “Yo creo que es básico saber lo que quieres poner en el mercado –subraya Mª Angeles Sáinz– y en nuestro caso es el producto tradicional tal cual”.

Al margen de los requisitos que se establecen en la IGP, con el sobao se han experimentado algunas variaciones, como el añadido de frutas, y su versión industrial lo ha popularizado entre los consumidores de otras comunidades, realzando a la postre el valor del auténtico sobao pasiego cuando tienen oportunidad de conocerlo.

Pero Joselín no se ha cerrado a las innovaciones y ha incorporado a su catálogo el sobao ecológico, en el que todas las materias primas utilizadas poseen esa certificación. La única modificación frente al sobao tradicional es el empleo de harina de espelta, que confiere un matiz diferente al sabor.

También proyectan adaptar sus productos a las nuevas tendencias del consumo, y entre sus planes está la creación de una línea de sobaos sin azúcar y otra sin gluten.

Un museo y cafetería

Encontrar un lugar donde levantar la nueva fábrica no fue sencillo. El deseo de permanecer en el mismo municipio en el que se creó la empresa chocaba con la ausencia de suelo industrial. Al final, una finca de cerca de cuatro mil metros cuadrados situada junto a la carretera que une Selaya con Villacarriedo ha sido el lugar elegido para construir una fábrica que, por su cuidada imagen, no recuerda en nada a una instalación industrial. La fachada ha sido revestida de piedra arenisca y el diseño del edificio, escalonado y con grandes ventanales, hace que se parezca más a una urbanización de viviendas o a un establecimiento de turismo rural. Una construcción funcional y adecuada a los fines industriales que persigue pero adaptada al entorno en su estética y materiales.

Repartidos entre dos plantas y un sótano, las nuevas instalaciones albergan las zonas de elaboración, envasado y almacenamiento, además de otros espacios que dotan a la nueva fábrica de un carácter singular. Es el caso del museo dedicado a la historia del sobao, con utensilios de época; objetos cotidianos pero atractivos y tan artesanales como los propios sobaos para cuya elaboración servían.

El museo estará abierto a cualquier visitante con curiosidad por conocer la historia de este producto, e incluso habrá visitas guiadas.

La idea original era la de que ese museo se ubicase en el antiguo obrador, pero la amplitud del espacio de las nuevas instalaciones ha permitido situar en ellas esta colección de objetos recopilados por la familia Sáinz como recuerdo de su propia actividad repostera.

Para reforzar este pequeño espacio museístico, se ha habilitado una sala multiusos que podrá acoger desde la exhibición culinaria de un chef a la presentación de un libro o cualquier otro acto cultural. Su equipamiento audiovisual también está pensado para impartir cursos de formación a su propia plantilla, compuesta actualmente por treinta personas, y que podría crecer con la nueva instalación.

Siguiendo una tendencia en alza en las nuevas fábricas de alimentación, una zona acristalada situada sobre la zona de trabajo permitirá a los visitantes observar todo el proceso de elaboración de los sobaos y las quesadas. Y para degustarlas in situ o comprar directamente en fábrica, parte de la planta baja se ha dedicado a cafetería y tienda. Esta pequeña zona de hostelería es otra de las novedades que algunas firmas de alimentación han incorporado al renovar sus instalaciones.

Una inversión en la comarca

La nueva fábrica de Sobaos Joselín es un hito para la familia y la culminación de un proyecto que estaban lejos de soñar cuando comenzaron. Pero también es la expresión de su compromiso con la comarca a la que pertenecen, en grave riesgo de despoblamiento, como todas las zonas rurales de Cantabria. Nada mejor para ayudar a combatir ese peligro que crear puestos de trabajo que atraigan a gente joven y eviten la emigración a otros lugares.

Desde el primer momento, la familia Sáinz tuvo claro que el lugar en que querían crecer era aquél en el que están sus raíces, y rechazaron la posibilidad de deslocalizar la fábrica llevándola a un polígono industrial, aunque eso ha disparado los costes de la obra.  “La fábrica va a ser un impulso para la comarca”, confía Mª Angeles Sáinz. “Son muchas las cosas que nos han ayudado a llegar hasta aquí, no solo el trabajo sino el cariño a una forma de vida, y si 20 o 30 familias pueden también vivir sin necesidad de salir de la comarca me parece que habremos conseguido algo importante”, confiesa orgullosa.

Jesús Polvorinos