Tres Valles Pasiegos amplía su quesería en San Vicente de Toranzo

La quesería Tres Valles Pasiegos empezó en un pequeño obrador en Prases, en 2009, en el Valle de Toranzo pero su actual gerente, Nadia Pérez, y el fundador, su padre Tomás, inician una nueva aventura en la enorme nave industrial que en su día levantó Herpesa en San Vicente de Toranzo, lo que va a suponer un salto sustancial en la capacidad de producción. Entre sus marcas destaca el Oro de Prases Ahumado, un queso que ha obtenido los más altos galardones en los World Cheese Awards.

Tomás Pérez es la prueba fehaciente de que no es necesario ser descendiente de una familia con una fuerte tradición quesera para convertirse en un experto en la materia.

En 2009, después de realizar un curso de formación en Asturias, se lanzó a la aventura con un pequeño obrador situado en Prases que dejó atrás una familia vasca. Allí se gestó el Oro de Prases ahumado, el mismo queso que le catapultó al éxito empresarial y que le ha dado más de una alegría en los World Cheese Awards, los premios más prestigiosos del mundo en este ámbito.

Ahora, Tres Valles Pasiegos ha trasladado su actividad a las antiguas instalaciones de Herpesa Muebles, una fábrica de 1.400 metros cuadrados ubicada en San Vicente de Toranzo. La inversión prevista para su adecuación era de un millón de euros, pero el aumento del precio de los materiales de construcción ha hecho más abultada la cifra final.

Con esta operación, la quesería ha resucitado una planta fabril que llevaba más de 20 años prácticamente cerrada. En todos estos años, solo una ferretería interrumpió el silencio de la planta, pero apenas ocupó una pequeña parte de la nave en el escaso tiempo en que estuvo abierta.

El maestro quesero, que ha cedido la dirección del negocio a su hija Nadia para centrarse de lleno en la producción, destaca que la instalación no podía ser más apropiada para sus fines, y se encuentra en plenos Valles Pasiegos, a cinco minutos en coche de su antiguo obrador. “La nave estaba hecha a la medida para nosotros. Es una gran oportunidad para crear empleo en el municipio”, anuncia.

Aunque han recibido propuestas para emplazarse en otros lugares, padre e hija prefirieron declinar esas ofertas. “Nosotros tenemos el corazón aquí. La trabajadora que más lejos vive es a cinco minutos”, algo a lo que dan mucho valor.

Con la ampliación esperan aumentar la producción un 20% este año y un 25% el próximo. “El objetivo es duplicar la producción en cuatro y cinco años sin sentirnos ahogados”, explican.

Pese a que llevan poco tiempo en las nuevas instalaciones –un enorme edificio de dos plantas mucho más espacioso de lo que necesitaban en un inicio–, Tomás Pérez quiere sacarle partido a cada rincón.

TOMÁS PÉREZ: ‘Los quesos son como los hijos. Son diferentes pero les quieres igual’

La planta inferior la han habilitado para el obrador, varias salas de maduración y un apartado específico de repostería, una de las nuevas líneas de negocio por las que han decidido apostar. “Nosotros hacemos bizcochos y quesadas desde hace unos años. Utilizamos una mantequilla extraordinaria y por mal que lo quieras hacer, salen unos postres buenísimos”, opina el quesero. Ahora ensayan en esa dependencia nuevos productos, como magdalenas, rosquillas, hojaldres o cruasanes.

En las salas de maduración han incorporado un sistema de conservación en frío que reproduce las condiciones del interior de una cueva para conseguir un queso de mayor calidad. “Es la primera vez que se implanta este método de frío en España con este fin, aunque se emplea mucho en Italia y Francia”, acotan.

Si algo llama la atención del obrador es que se diseñó para recibir visitas de clientes interesados en conocer cómo se elaboran sus quesos. Por eso, sus paredes son cristaleras. “La gente aprecia el queso pero querían vivir una experiencia. Así que nos hemos desnudado y hemos dado el paso definitivo para que pueda ver de verdad lo que hacemos”, apostilla.

En la planta superior de la nave han abierto una cafetería y una zona de catas a la que denominan ‘La Sala de los Sentidos’, también acristalada. Desde ella los clientes pueden disfrutar del paisaje verde que envuelve la planta al tiempo que degustan tablas de quesos o algunas creaciones culinarias en las que el queso es siempre protagonista.

Justo al lado, han habilitado una estancia para promocionar sus productos y los de otros artesanos cántabros. “Aquí tenemos las sidras y vinos de todos los artesanos de la región, y la gente puede conocer lo que están haciendo otros compañeros. Es una cadena en la que todos salimos ganando”, argumenta Tomás Pérez. De hecho, cada semana realizan catas de quesos acompañadas con una demostración de vino tinto o blanco de Cantabria. “Escogemos bodegueros distintos en cada ocasión”, aclara el maestro quesero.

Ferias agroalimentarias que marcan

Las ferias agroalimentarias son el escaparate que utilizan los productores cántabros que desean darse a conocer. Y a veces deparan sorpresas muy agradables.

Tomás Pérez empezó a vender sus quesos en carnicerías y pequeños comercios, hasta que su presencia en una feria de quesos en el Mercado de Sarón, en 2012, marcó un punto de inflexión en su trayectoria profesional. “Vino el jefe de ventas de Uvesco y me dijo: tenemos 175 tiendas y queremos tener tu queso ahí”.

También le sacó rédito a la Feria Gourmet de Madrid, donde conoció al máximo responsable de ventas de El Corte Inglés, con el que tuvo dos encuentros. En el primero, acudió a su puesto desde el anonimato para degustar sus quesos. “En el segundo me preguntó: ¿me puedes decir por qué ese queso no lo puedo vender en El Corte Inglés?”.

Desde entonces Tres Valles Pasiegos introduce su Oro de Prases Ahumado en los lineales de esa gran superficie, una colaboración que comenzó hace ya nueve años y que le ha ayudado a vender sus quesos en toda España. “Estamos presentes en 52 de sus tiendas gourmet. Además, todo nuestro catálogo está disponible en El Corte Inglés de Santander, Uvesco y Carrefour”.

Gracias a ese movimiento estratégico, reciben visitas en las nuevas instalaciones de turistas de cada rincón de la Península que ya consumen sus quesos. “Vienen de Málaga, Sevilla, Zaragoza y Barcelona. Cuando uno de ellos me dice que ya nos compra en El Corte Inglés de Diagonal, en Barcelona, nos llena de orgullo”, destacan.

Nadia detalla que sus mejores clientes están en la franja entre 40 y 60 años, pero cada vez hay más jóvenes que se aficionan a los quesos artesanos. “Hay gente que acude a catas por todo el norte y acaban aquí”, apunta.

Variedades de queso

Oro de Prases, Flor del Pas, Barruca de Leche, Cabriola, Mestizo, Corverín y Gran Marcela son algunas de las marcas y variedades de queso que comercializa la empresa. Aunque “todos están pisando fuerte” y han conseguido distinciones de gran prestigio internacional, “el Oro de Prases aporta el 40% de la facturación”, confiesa.

Cada uno de ellos se elabora de una forma particular y tiene un tiempo de maduración y un formato distintos. Por ejemplo, en el Oro de Prases –hecho con leche cruda de vaca– predominan sabores que evocan bodega, hongo y tierra mojada, aportados por colonias de penicilium roqueforti. Dependiendo de su tamaño varía el tiempo de maduración. Para el formato de 500 gramos se necesitan 180 días y para el de 7,5 kilos, todo un año.

También destaca el Gran Marcela. Pesa 20 kilos y madura durante al menos 18 meses en la cava de afinado. También está elaborado a partir de leche cruda de vaca pero tiene sabores más picantes y se caracteriza por una textura cremosa, ideal para tardes de invierno.

En su catálogo, ofrecen varias opciones hechas con leche de cabra. Es el caso de Cabriola, con notas afrutadas y frescas, y el Mestizo, que combina leche de cabra y de vaca, un matrimonio que casa como ninguno, según sus impulsores. Vendan más o menos, todos son importantes para la empresa: “Los quesos son como los hijos. Son diferentes pero les quieres por igual”, justifica el maestro quesero.

Muchos colegios hacen excursiones al obrador, pero lo más llamativo es que algunas agencias de viajes también pretenden incorporar a su catálogo las visitas guiadas a sus instalaciones. La ventaja de una nave tan grande y polivalente es que “este lugar no tiene límites”, manifiestan orgullosos. “Está preparado para hacer formaciones, excursiones, talleres y catas. Esto hay que introducirlo, pero poco a poco, porque cuando empezamos una nueva línea, queremos tenerla bien estudiada”.

Ahora están centrados en la puesta en marcha de su nueva vertiente de repostería y en lanzar al mercado un queso azul que causó sensación entre los asistentes a la inauguración del nuevo obrador. “Estamos muy ilusionados”, concluyen.

David Pérez