Los restauradores cántabros conquistan Madrid

Todo el mundo sabe que en Cantabria se come bien, pero nadie puede asegurar que esa fama sea suficiente para que cualquier restaurante cántabro triunfe allá donde abra. Sin embargo, la experiencia de los restauradores locales que se han decidido a probar suerte en Madrid no puede ser más alentadora. ‘Cañadío’ o ‘La Maruca’, de Paco Quirós, están llenos cada día. Los hermanos Zamora, que recuperaron un clásico, como ‘La Carmencita’, y siguieron con su reivindicación de lo popular con ‘Celso y Manolo’ trabajan ya para abrir otro restaurante más y Carlota Lorenzana, propietaria del Aparthotel Muralto, ha abierto nada menos que cuatro restaurantes de gran tamaño en dos años.
No son buenos tiempos para la restauración en Cantabria, donde crece la oferta pero disminuye la caja. Cada vez hay más establecimientos y menos poder adquisitivo en los clientes, lo que ha impulsado a algunos propietarios a salir de la región. El objetivo por excelencia es Madrid, donde los problemas económicos de la ciudadanía probablemente sean los mismos, pero el censo de posibles clientes es muy superior. El éxito resultaría obvio de no haber también muchos más restaurantes con los que competir.
Hacer lo mismo que ya hacen allí miles de establecimientos no parecía una buena idea y los restauradores cántabros han encontrado el resquicio para encajar su producto: buscar un gran local, en uno de los barrios de más prestigio y con una oferta que recuerde a Cantabria, un marchamo de calidad apreciado por muchos madrileños que conocen perfectamente la gastronomía de nuestra región.
El primero en demostrar que se puede recuperar para el invierno un cliente que ya conoce el establecimiento de Santander por sus veraneos ha sido Paco Quirós. Era consciente de que había que ir a buscarle allí donde reside. Apostó por el Barrio de Salamanca y acertó. Tanto que año y medio después abrió otro, en la misma zona, en alianza con Carlos Crespo (El Riojano) y con otro nombre de sabor santanderino, ‘La Maruca’. Conseguir una reserva en ‘La Maruca’ algunos días llega a convertirse en una cuestión de prestigio en Madrid.
Ahora, Quirós y Crespo buscan otro local amplio y céntrico para seguir sumando establecimientos a esa marea cántabra que salpica la corte.

Tabernas con todo el sabor de Madrid

Por su parte, los hermanos Carlos y Lucía Zamora, creadores del Grupo Deluz, han conseguido implantar en Santander una fórmula de cocina muy personal, vinculada a los productos ecológicos y a los propios productores que solo parecía posible en una gran ciudad, donde cualquier segmento de público está suficientemente representado. A pesar de apostar por lo improbable, sus restaurantes santanderinos se han convertido en el punto de partida de todo un entramado hostelero, que ahora pasa por Valladolid, Madrid y por el negocio del catering. En total, 130 trabajadores y una facturación de siete millones de euros.
En Madrid los Zamora Gorbeña se decantaron inicialmente por una taberna histórica en pleno barrio de Chueca, donde hicieron una intervención mínima sobre el local original, aunque los azulejos y el mobiliario recuperaron el esplendor que conocieron allí mismo varios de los literatos de la Generación del 27. ‘La Carmencita’, otro nombre que recuerda mucho a Santander, recuperó los aires de taberna legendaria.
No es un restaurante grande, pero pronto tuvo un hermano. A pocos metros cerraba un restaurante tradicional y los Zamora no dudaron en sumarlo a su grupo, con la misma libertad conceptual con que funcionan el resto de sus establecimientos. Se trata de un local de algo menos de 100 metros cuadrados y una barra de ocho metros, en donde han recuperado el ambiente castizo, incluso en lo que se puede comer.
Ahora preparan otra apertura más en Madrid, la tercera, y de nuevo van a optar por un establecimiento histórico, conservando todo su sabor. Al contrario que la mayoría de los grupos hosteleros, su interés no está en dar a los restaurantes una imagen de grupo unificada sino en recuperar las esencias de cada local.

La vía de Lorenzana

Carlota Lorenzana no proviene de la hostelería sino del mundo de los hoteles y ha ido por otra vía distinta. Su oferta gastronómica apuesta más por la cocina internacional, de precios medios, dirigida a un público muy amplio, aunque los establecimientos puedan hacer suponer lo contrario.
Cuando tuvo que remodelar la cafetería que ocupa la planta baja de su Aparthotel Muralto, un enorme y céntrico edificio que construyó su abuelo frente al Corte Inglés de la Calle Princesa, optó por ponerse en manos del estudio de diseño de interiores de moda, Lázaro Rosa-Violan, y convertirlo en un restaurante tipo bistrot parisino. El primer gran cambio fue el nombre y fue tan radical como el estilo. Nada queda de la cafetería Muralto, que pasó a convertirse en el restaurante ‘Casa Mono’. Y tanto el nombre, como el formato y el diseño han cuajado, hasta el punto que en dos años ha creado una cadena de cuatro establecimientos, todos ellos en puntos emblemáticos de Madrid.
Lorenzana, de origen lebaniego, mantiene permanentemente izada la bandera de Cantabria en la fachada de su hotel, que es punto de encuentro de muchos cántabros en Madrid. En su mapa particular, ahora tendría que poner muchas más banderitas en el centro de Madrid, pero para hacer una expansión tan rápida ha contado con la ayuda de socios locales. De lo contrario no hubiese podido acceder a unos locales situados en las mejores zonas de la capital y con una superficie media de 400 metros cuadrados, lo que le permite juntar en cada establecimiento restaurante, bar y coctelería. También le ha ayudado mucho, dice, el que los precios de los alquileres sean ahora más accesibles que años atrás.
Su segundo restaurante lo abrió en el Ateneo Científico y Literario de Madrid, una venerable institución que desde 1835 ha sufrido muchos cambios, pero que mantiene todo el sabor y la raigambre. El decorador ha sacado partido a unas espectaculares instalaciones, que permiten tener varios comedores con ambientes diferenciados. A eso se une una oferta gastronómica bien planteada, unos precios razonables y dos accesos (por el propio Ateneo en la calle Prado, o por Santa Catalina).
Si el ‘Ateneo Restaurante Bar & Club’ parecía una apuesta compleja, por sus características poco convencionales, aunque la carta sí lo sea, el tercer restaurante del grupo ha sido aún más ambicioso. Se trata del ‘Martinete’, situado en plena plaza del Marqués de Salamanca. Comparte con sus hermanos el mismo aire informal, moderno y acogedor, una carta sin complicaciones y un ticket medio de entre 30 y 35 euros.
En su ultima apertura ha optado por el único local que no está en el centro. Se trata de ‘Casa Lobo’, situado en una zona residencial como es Arturo Soria, donde la oferta hostelera no es muy abundante. Con varios salones con capacidad para 90 comensales sentados, dos grandes terrazas y una barra, el establecimiento tiene el inconfundible sello elegante y sofisticado del que ya se ha convertido en interiorista de cabecera del grupo, Lázaro Rosa-Violan.
A pesar del éxito, todos los empresarios cántabros coinciden en dejar claro que Madrid no es una plaza fácil, por la sobreabundancia de oferta. Las únicas ventaja son tener un público muy receptivo y que en Cantabria es aún más difícil, porque la crisis se nota más.