La anchoa, bajo el microscopio

La historia de la industria semiconservera en Cantabria está hecha de aventuras individuales de gente que, habiendo aprendido el oficio desde la base, se animan a crear su pequeña empresa. Menos habitual es que lo haga un biólogo, especializado en el control de calidad de la elaboración de anchoa, dispuesto a montar su propio laboratorio en un sector dominado desde hace 16 años por una sola firma, Labnorte.
La exigencias de controles de calidad rigurosos en la industria alimentaria son relativamente recientes en España y el sector semiconservero no ha dejado de crecer. Solamente en Santoña hay 46 empresas que se dedican a la anchoa, a las que habría que sumar las concentradas en Laredo y Colindres y alguna más dispersa por otros puntos de la región. De las conserveras santoñesas solamente cuatro cuentan con laboratorio de calidad propio, mientras que el resto externaliza sus análisis de control de puntos críticos. Hasta la apertura de Labyc en Santoña, sólo había en la zona una opción para llevar a cabo esos análisis, el laboratorio laredano Labnorte.
En Cantabria no es muy usual que haya un solo laboratorio para todo un sector. En el análisis de aguas, industrias cárnicas o panaderías hay al menos dos y eso explica que la región sume una veintena de instalaciones. Esta ventana de oportunidad es la que Roberto Delgado, creador de Labyc, se dispone a explorar, aunque lo que le ha impulsado a esta aventura haya sido la rescisión de su vínculo laboral con Consorcio, en donde trabajaba desde 2001.
Mientras estuvo en la conservera santoñesa, una de las pocas que cuentan con laboratorio propio, Delgado tuvo responsabilidades tanto en el apartado del control de calidad como en producción (la planta de platos preparados). El conocimiento práctico de ambos campos le ha dado una visión de conjunto sobre los criterios con que se trabaja en la producción y las exigencias de quienes se ocupan del control de calidad.

Análisis y formación

Además de los análisis básicos exigidos por la legislación, tanto desde el punto de vista microbiológico como de control de otros parámetros (listeria, histaminas, metales pesados, cloruros..), este biólogo de origen burgalés se ocupa también de la formación e imparte cursos para manipuladores de alimentos y para quienes, dentro de las empresas, manejan el manual de puntos críticos, que deben contar con unos conocimientos específicos.

Una técnica en evolución

Labyc se está preparando también para integrar en sus procedimientos las innovaciones que se han producido en el análisis microbiológico de los alimentos. Métodos más rápidos y fiables, como los biosensores o el PCR (Polymerase Chain Reaction), una técnica que se usa para amplificar un fragmento de ADN. Los biosensores, por su parte, permiten detectar la presencia de determinadas moléculas, midiendo la diferencia de potencial eléctrico que se produce al capturarlas en una membrana. Son técnicas avanzadas y caras, por el equipo que se precisa, pero que se acabarán imponiendo como la mejor manera de controlar los procesos de fabricación en la industria alimentaria.
A Delgado le parece arriesgado que, buscado una armonización con la reglamentación europea, se hayan sacado de la legislación española indicadores que convenía mantener y que, en su opinión, volverán a ser exigidos. También piensa que determinados controles de la materia prima, como el exigido al bocarte fresco, van en contra de la lógica del proceso de producción. Si la calidad de la anchoa depende en gran medida de que se inicie el proceso de salazonado cuanto antes, no tiene sentido pedir a los conserveros que no lo inicien hasta que se realice un análisis cuyo resultado no tendrán hasta pasados dos o tres días. En su opinión, ese control se podría trasladar, sin pérdida de eficacia, al salazón, durante los seis o nueve meses que dura este proceso.
Son enfoques que reflejan la experiencia de haber trabajado en ambos campos, y con ese bagaje Labyc aspira a conquistar nuevos clientes que añadir a la decena de semiconserveras para las que ya realiza el control de calidad. Será la culminación de un proyecto por el que Roberto Delgado ha apostado muy fuerte y en el que volcado los recursos obtenidos por la indemnización laboral y la capitalización de la prestación por desempleo. De momento ya ha logrado que el sector semiconservero disponga de una alternativa a la hora de controlar la calidad de sus productos.