El potencial de las setas

A diferencia de lo que ocurre en otras comunidades, donde suelen ocupar un lugar relevante en la gastronomía tradicional, las setas son un recurso escasamente aprovechado en Cantabria. En los bosques y praderas de la región se alberga una riqueza micológica que suele pasar desapercibida para ojos no expertos, pero para la que cada día existe mayor demanda en el mercado nacional e internacional, debido a sus cualidades culinarias.
Este creciente interés tiene su reflejo en los elevados precios que llegan a alcanzar las especies más demandadas, como el perrechico, o seta de primavera, que puede oscilar entre las 20.000 pesetas por kilo que se pagan por las primeras de la campaña y las 7.000 del periodo de máxima recolección y de las que suelen recogerse unos 50.000 kilos al año en Cantabria, ya que su suelo calizo es especialmente idóneo para esta especie. Apenas un tercio de esta cantidad se consume en restaurantes locales y el resto se destina a establecimientos de hostelería de Navarra, Castilla y, sobre todo, del País Vasco.
Pero el auténtico potencial se encierra en las más de doscientas especies de setas de otoño con valor culinario que existen en Cantabria a las que apenas se presta atención y cuya recolección, debidamente armonizada con otros usos forestales, podría generar pingües beneficios e, incluso, nuevos puestos de trabajo.
La Dirección General de Montes ha percibido la importancia que puede llegar a tener este recurso para diversificar las rentas agrarias y ha encargado al presidente de la Asociación Cántabra de Micología, Alberto Pérez Puente, un estudio sobre las posibilidades de explotación de las principales especies de hongos silvestres que se dan en la región, entre las que destacan la amanita rubencens (vinosa), la lactarius deliciosus (níscalo), los boletus edulis o la calocybe gambosa (seta de primavera o perrechico).
Según las primeras conclusiones de este informe, en Cantabria se podrían llegar a recolectar anualmente más de 600 toneladas de setas de estas cuatro especies, con un valor de mercado de unos 480 millones de pesetas.

Una producción irregular

El mayor problema que plantea el aprovechamiento de este recurso natural espontáneo es la irregularidad de las producciones de hongos silvestres. En todas las masas forestales se alternan rodales de setas particularmente productivos con otros donde las cosechas son escasas o nulas la mayoría de los años. Además, estas especies están sujetas a ciclos muy oscilantes y, frente a campañas sin apenas fructificación, hay otras de grandes cosechas.
Las especies más regulares son la seta de primavera y la trufa, con una producción significativa en prácticamente todas las temporadas; el níscalo y el boletus edulis sufren, por el contrario, grandes oscilaciones, aunque no suelen pasar más de tres años sin que haya uno de buena fructificación. Las especies más variables son la amanita caesarea y el boletus aereus, ya que pueden transcurrir cinco o seis años sin que se detecte su presencia en masas productoras.
La dificultad para establecer pautas regulares en su recogida hace que el aprovechamiento de las setas sea obra en Cantabria de recolectores aficionados –se calcula que hay unos 600 en toda la región– que venden el producto a mayoristas procedentes de otras comunidades. Esta práctica propicia una pequeña economía sumergida, pero lo más preocupante es la inexistencia de controles sanitarios, especialmente necesarios en un producto de cierto riesgo, ya que existen variedades muy tóxicas y es perfectamente posible que recolectores no expertos las confundan con las comestibles.
La seta de primavera se recoge en amplias zonas de Cantabria para su venta a intermediarios de Vitoria, Navarra y País Vasco. El níscalo, en cambio, suele ir destinado a Cataluña donde tiene una gran tradición y demanda, y los boletus a empresas envasadoras sorianas que los exportan a Francia e Italia.
La inexistencia de limitaciones legales y de controles para la recolección convierten los recursos micológicos de Cantabria en una riqueza muy vulnerable ante prácticas de recolección poco respetuosas, que olvidan las reglas para la conservación de este recurso. Otras comunidades con mayor tradición micológica, como Cataluña, Aragón, Navarra o Castilla, han establecido zonas de veda y, mediante el pago de un canon a los ayuntamientos, se controla el acceso a las zonas de recogida a la vez que se limita la cantidad que puede ser recolectada. “En Cantabria –afirma Alberto Pérez Puente– tardaremos más o menos, pero se va también en esa dirección y se acabarán regulando periodos de veda, tal y como se hace con la caza”.

Aprovechar mejor los recursos forestales

Pero la condición básica para el aprovechamiento de las setas pasa por su armonización con otros usos forestales, como la corta de madera o la caza. “La existencia de buenos rodales productores suele pasar desapercibida al propietario del monte –señala Pérez Puente– y al establecer los turnos de corta sacrifican años de producción micológica que pueden dar mayor renta que la obtenida de la madera”. Por otro lado, los clareos realizados con maquinaria son muy dañinos para las setas, ya que apelmazan el suelo y destruyen sus posibilidades de desarrollo. Las praderas son otro de los hábitats donde se desarrollan algunas de las especies más codiciadas (como el perrechico), pero al propietario de un pastizal le suele pasar desapercibida la existencia en su terreno de rodales de setas que, debidamente protegidos, le proporcionarían una renta significativa, por supuesto muy superior a la del pasto.
Otra zona de fricción es la que se da entre los intereses cinegéticos y los seteros, ya que ambas especies comparten la mayoría de los ecosistemas. En opinión del presidente de la Sociedad Micológica, la solución debe pasar por armonizar los calendarios de caza y las épocas de recolección, lo que evitaría, además, el riesgo de accidentes por disparo de armas de fuego.

Plantaciones de setas

Para salvar el problema que plantea la discontinuidad en la producción de hongos silvestres, varios centros tecnológicos forestales, como el de Cataluña o el de Galicia, vienen ensayando desde hace años la introducción de hongos comestibles asociada con las repoblaciones de árboles, inoculándolos en los plantones. Aunque los resultados todavía no son concluyentes, esta técnica puede ser una alternativa rentable a determinados cultivos agrícolas y supone un valor añadido para las explotaciones forestales.
El cultivo es otra de las fórmulas de aprovechamiento de esta riqueza, aunque sólo es posible con determinadas especies de setas ya que muchas de las que se comercializan no pueden desarrollarse fuera de un entorno arbolado característico. La especie que mejor se presta al cultivo industrial es la Pleurotus ostreatus (seta de cardo). El cultivo de este hongo, que se destina a su consumo en fresco y a la preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas, está adquiriendo una gran importancia en Francia, Italia y España. En Cantabria existen tres explotaciones dedicadas a la producción industrial de esta variedad que se cultiva sobre paja húmeda enriquecida, un método con el que se puede llegar a producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato.

Ensayos con las trufas

Mayor interés económico tiene el cultivo de trufas (Tuber nigrum), aunque estos hongos son prácticamente desconocidos en nuestra región debido a las elevadas condiciones de humedad que tiene buena parte del territorio, poco propicias para su desarrollo.
Quizá por ese carácter no autóctono, el aprovechamiento de la trufa es una de las posibilidades que ha pasado más inadvertida en la región, aunque hay zonas donde podría utilizarse, sin especiales complicaciones, para ampliar la gama de recursos económicos que encierran nuestros bosques. Por el momento, las plantaciones son muy escasas, apenas 45 hectáreas, concentradas en la zona de Valderredible.
No ocurre lo mismo en otras regiones. La elevada demanda que tienen las trufas hacen que su precio pueda llegar a alcanzar las 50.000 pesetas por kilo, aunque las cotizaciones oscilan sensiblemente en función de la cantidad recolectada y del mercado donde se comercialice. Eso ha impulsado la plantación de árboles inoculados con este hongo en las grandes masas de encinares de Soria, Aragón y Cataluña, que han encontrado en esta especie de caviar terrestre un camino directo para participar en el cada vez más amplio mercado internacional del lujo.